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Santerra Ponzano
De Tapas.  Santerra Ponzano.
Calle de Ponzano, 62, Madrid. Tel: 919 07 04 15

Santerra Ponzano: en busca de la nueva taberna

Carlos Maribona 16/12/2019

Este segundo local está más orientado al tapeo que la casa madre, con un mayor grado de informalidad. Se trata de adaptarse a una zona en la que lo que predominan son las barras y la oferta se centra en tapas y raciones.

Tras la buena acogida de su restaurante Santerra en el barrio de Salamanca de Madrid, un proyecto que acaba de cumplir dos años, el joven cocinero manchego Miguel Carretero se lanza ahora a una nueva aventura en la calle Ponzano de la capital, una de las zonas de tapeo con más densidad de establecimientos por metro cuadrado. Nace así Santerra Ponzano, a la que se le ha añadido la palabra “neotaberna” en lo que es una evidente declaración de intenciones. Carretero, 28 años, se formó en la escuela de hostelería de Toledo y pasó por las cocinas del Palacio de Cibeles, El Carmen de Montesión y Adunia antes de decidirse a volar solo en este proyecto llamado Santerra con el que ha demostrado que cuando las cosas se hacen bien, cuando se buscan modelos que conecten con la potencial clientela, el supuesto maleficio de algunos locales se rompe con facilidad.

Este segundo local está más orientado al tapeo que la casa madre, con un mayor grado de informalidad. Se trata de adaptarse a una zona en la que lo que predominan son las barras y la oferta se centra en tapas y raciones. Por eso, en la carta se han incluido todas las elaboraciones del primer negocio que mejor se adaptan a esta fórmula: croquetas, torreznos, ensaladilla, patatas bravas, anchoas o callos. La mayor parte pensada para compartir. Por eso, el centro del amplísimo local lo ocupa la barra, que separa las dos zonas de mesas. En una, las altas, más informal si cabe, y en otra las bajas para una comida o cena más tranquila. Eso sí, tanto unas como otras sin mantel, con los cubiertos directamente sobre la madera, algo que no nos gusta nada. Todo rodeado de grandes ventanales a Ponzano y Ríos Rosas, ya que este Santerra se encuentra situado en la esquina de ambas calles.

En la carta se mantiene el clasicismo que ha caracterizado la cocina de Carretero, siempre en torno al producto. La única diferencia es que aquí se incorporan algunos guiños a las cocinas extranjeras de moda incorporando algunos ingredientes y algunas elaboraciones que hasta ahora no estaban en el repertorio del manchego. Así, la salsa de las patatas bravas incorpora chiles chipotles, los buenos torreznos se refrescan con otra salsa, esta de tomatillos verdes mexicanos, o las volandeiras (muy bien no llamarlas zamburiñas) se sirven con un ceviche templado. Ceviche, por cierto, que es de lo que menos nos gusta de cuando probamos. Demasiado plano de acidez y de picante.

Buen detalle el de un pan de calidad, algo poco habitual en este tipo de establecimientos. En cuanto al equipo de sala, todavía acusa el rodaje, con algunos camareros un tanto despistados, aunque, eso sí, muy amables. Probamos las gildas, correctas son más, y seguimos con el que es el plato estrella del primer Santerra y sin duda lo va a ser de este segundo, las croquetas de jamón. Croquetas que ganaron el premio a la mejor en Madrid Fusión en enero de 2018. Las hacen con mucho jamón, que pican a cuchillo e infusionan en una leche muy grasa. A la bechamel le añaden mantequilla asturiana. Consiguen así que sean muy cremosas, sedosas, sin llegar a ser líquidas. El pan rallado a mano permite que tengan un crujiente más fino. Nunca se congelan y llegan a la mesa sin una gota de grasa. Buenísimas.

En un plano más moderno, está bueno el taco de lechuga relleno de cangrejo de cáscara blanda con mayonesa de bienmesabe, aunque resulta difícil de comer. También la peculiar versión del bocadillo de calamares, y otra revisión, la de la empanada de mejillones, que solo lleva la masa por encima de los moluscos y de una crema hecha con ellos. Ambos con sabor y ambos muy agradables, en esa línea de informalidad que se busca en esta nueva casa. De postre no hay que perderse el flan de leche fresca con chantilly de haba tonka. Excelente el flan, cremoso e intenso. Una breve carta de vinos, bastantes por copas, y una buena coctelería completan la oferta de esta casa llamada funcionar muy bien y en la que se puede comer o cenar por unos 30 euros. 

 

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