Restaurante Terra

Situado en Ortoño, una parroquia del municipio de Ames, muy próximo a Santiago de Compostela, se encuentra Terra, un caserón típicamente gallego en su fachada exterior pero impecable en su ambientación y diseño de su espacio interior que acompaña perfectamente a la gastronomía que ofrece. Así es, cocina gallega tradicional (la noble conjunción de madera y piedra) pero con toques y algún aporte de modernización en su elaboración y emplatado (esa singular disposición de los espacios que convierten su amplio salón en pequeños reservados). Acertada interpretación de comunión de lo muy bueno de siempre con apuntes sutiles de vanguardia que mejoran y perfeccionan un lugar y una oferta de una cocina clásica gallega.

En Terra (nombre que deviene del origen del mentor del establecimiento) se pueden reconocer fácilmente los buenos productos de las huertas de la comarca que, junto con la compra diaria que realiza el propio Oscar Fernández de pescados y mariscos de las lonjas más cercanas así como de las carnes rojas de productores locales. Una filosofía de hacer que valora y potencia los productos de proximidad y temporada. Lo que no hay no se pone en el plato.

En cuestiones de cocina podríamos afirmar que este establecimiento se recrea en cocciones sobre brasas, tanto para carnes como pescados, preparaciones que suponen más de la mitad de la oferta de platos del local; aunque los arroces también se han convertido en opciones preferentes por parte de la clientela fiel del restaurante.

Hay que destacar también que Terra está hábilmente distribuido en diferentes zonas lo que le ofrece la ventaja de ser un lugar propicio para una comida familiar, un encuentro para el “picoteo” informal entre amigos o para una cena en pareja.

“Aunque somos un restaurante, nuestro espacio de tapeo es de los más concurridos, aunque nosotros preferimos utilizarlo como un escaparate del salón; pretendemos que allí la gente disfrute con un buen vino y una tapa curiosa”, nos cuenta el propietario.

Además, el local dispone de una amplísima terraza, ideal para disfrutar de un buen plato al aire libre durante el verano. Pero sin duda que la niña bonita del Terra es su salón comedor; elegantemente acondicionado donde la ocurrencia de disponer de listones de madera como separación entre mesa y mesa es otro punto a favor del local, puesto que sea una mesa grande o para dos comensales uno tiene la sensación de estar en un privado.

Antes de adentrarnos en su oferta culinaria hay que señalar que el Terra es un restaurante gastronómico que además ofrece un menú degustación en los fines de semana (donde siempre se le hace un guiño a la cocina asiática) y un menú del día donde varía a diario el pescado, la carne, el cóctel y el postre.

La carta del establecimiento no supera la docena de entrantes y alguno más como plato principal entre los pescados, las carnes y los arroces. De los primeros nos referencian sus gyozas de carabineros en salsa marinera (elaborada por el propio Oscar, que no nos revela su elaboración) acompañadas de algas. Sus zamburiñas en salsa de plancton marino y con un perfume de ajo y perejil servidas al “dente”, es otro de los preferidos por la clientela.

Pero también merecen destacarse su bacalao confitado servido sobre un parmentier de algas y acompañado de una vinagreta de olivas negras y cherrys; o su costilla de vaca rubia gallega, aliñada con una pizca de tomillo y cocida a baja temperatura durante casi diez horas con un toque final de brasa de un cuarto de hora.

Pero como comentamos, Oscar tiene debilidad por los arroces, así que nos recomienda el que prepara con rodaballo y almejas al que, elaborado en el propio fumet del rodaballo, también le da un toque final en horno de leña (donde le cierra los tiros de éste) para ahumar el rodaballo al que luego incorpora las almejas.

En cuanto a la carta dulce del Terra, la mayoría de los postres los elaboran en el local, aunque también cuenta con algunas referencias de una conocida marca repostera francesa, “lo que nos proporciona un toque de sofisticación para los que buscan sorpresas con un postre algo diferente”, puntualiza el empresario y cocinero.

Pero inquieto como es, Oscar Fernandez se apunta también a iniciar próximamente con jornadas gastronómicas de temporada, como las setas, las castañas, la caza o el cocido y, a la par, no descuida su línea de delivery, “Terra en casa”, puesta en marcha durante la pandemia y que nos asegura que “especialmente durante el verano funciona muy bien entre los vecinos de la comarca que optan por una oferta de comida de calidad a domicilio”, reconoce.

Le preguntamos el misterio de su propia transformación (era ejecutivo de un concesionario de coches) y la del restaurante. “Muy sencillo, ahora me apasiona lo que hago, desde la compra diaria hasta elaborar un arroz; ese es el único secreto”, responde sonriendo.