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Vietnamita.  Restaurante BAAN.
Calle de Villanueva, 2, Madrid.

Restaurante BAAN: una mirada a Oriente

Carlos Maribona 21/06/2021

Un restaurante de atractiva decoración que se enfoca hacia las cocinas orientales, especialmente las de Tailandia y Vietnam, con abundante presencia del producto local

Un espacio atractivo, estupendos cócteles y platos de inspiración asiática con producto local bien resueltos. Así podemos resumir de forma muy escueta lo que es Baan, una de las interesantes novedades de esta primavera en Madrid. En un local muy céntrico que se divide en dos plantas, la inferior destinada al comedor, con una cocina completamente abierta a la vista de los comensales, y la superior a una coctelería con horario ininterrumpido durante la tarde. Baan, en tailandés, significa casa, y por ahí van los pasos de este restaurante, enfocado principalmente hacia las cocinas de Tailandia y de Vietnam, aunque también hay detalles de la India, China, Corea y Japón. Casi siempre utilizando producto español en las elaboraciones, desde cerdo ibérico hasta carnes maduradas de vacas gallegas. Todo agrupado en una carta sorprendentemente breve para lo que es habitual en establecimientos orientales, algo que se agradece a la hora de elegir lo que se va a comer. Carta que se completa con algunas sugerencias del día.

Entre las entradas están buenas las ostras fritas en panko, que se presentan cubiertas por una salsa tártara de encurtidos. Para los carnívoros, muy recomendables las láminas de lomo bajo de vacuno. Se trata de una carne de vacuno que les suministra Cárnicas Lyo, especialistas en largas maduraciones. En este caso el lomo ha pasado en la cámara unos 260 días, lo que le da un sabor muy intenso. Al lado, para mojar en él, un mojo de tamari wasabi. Los nem ram de pollo de corral y bull negre del Pirineo suponen una fusión entre Vietnam y España. Están muy logrados, pero es un desacierto elegir para envolverlos hojas de lechuga roble, que complica bastante la forma de comerlos con la mano. Se refuerza su sabor con hierbas vietnamitas y una salsa típica de allí, la “nuoc cham”, en este caso de remolacha, chile y lima. Especialmente logradas las samosas indias, rellenas de un curry vegetal con kéfir de yogur y menta. Muy crujientes. Buen nivel también en los dumplings de cerdo ibérico, que se sirven con unos vegetales salteados al wok con emulsión de chiles ahumados.

Láminas de carne madurada

Fuera de carta probamos un kimchi coreano de col en el que están trabajando y que apunta bien, aunque aún debe redondearse. De los platos principales no tienen, el día de nuestra visita, la lubina, que se hace entera al vapor con salsa cantonesa al estilo chino y que resulta muy atractiva sobre el papel. Como alternativa elegimos la kofta (una especie de gran albóndiga), para la que se utiliza, como las láminas del comienzo, picaña de vaca gallega muy madurada. Demasiado fuerte de sabor, pese a que se suaviza con un mojo ácido de hierbas y tamarindo. En cualquier caso, el apartado más destacado de la carta es el de los curries al estilo tailandés. Probamos cuatro de los cinco que hay en carta. Faltó el de corvina frita. Parece que ese día habían tenido algún problema con el suministro de pescado.

Buenos los cuatro, bien elaborados, pero con el problema en varios de ellos de la timidez en el uso del picante, incluso habiendo advertido que nos gustaban potentes. Sólo el vandaloo de carrilleras de ibérico tenía la intensidad que cabe esperar de un curry tailandés. La explicación, habitual en tantos restaurantes de cocinas foráneas, es que la mayor parte de los clientes no quieren picante. Algo que se puede resolver preguntando el punto deseado, como se hace con las carnes, a la hora de tomar la comanda. Por suerte, en la mesa se ponen desde el principio tres salsas, una de ellas de chiles rojos verdaderamente potente y a la que recurrimos los que éramos partidarios de un picante intenso. Como digo, pese a ello, estaban todos ricos, especialmente el citado vandaloo y el vegetal, a base de boniatos y coliflor. Los otros, uno rojo de cordero y un paneng de hamburguesa de carne madurada. Les gustan mucho estas carnes con largo tiempo de cámara a los responsables de Baan. En este curry sí que funcionan. Siempre con su correspondiente arroz blanco como acompañamiento.

Los postres no suelen ser el fuerte de los restaurantes de cocina oriental, pero la tarta de queso fluida resulta más que correcta. Además de los cócteles y de las cervezas, que siempre son un buen acompañamiento para este tipo de platos, hay una interesante carta de vinos, con su correspondiente apartado de espumosos. Entre semana sólo abren por la noche, y de viernes a domingo también para comidas. Vale la pena conocer este Baan que empieza con buen pie.

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