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“Hace 27 temporadas que estamos al frente del chiringuito y 11 que tenemos el restaurante en Cambrils. La creación del segundo supuso toda una apuesta, nos alejábamos de la zona que controlábamos, primera línea de mar, y apostábamos fuerte por un tipo de comida muy casera, hecha con dedicación. Por suerte, con mucho esfuerzo, hemos ido evolucionando día tras día”, empieza Llorenç Blasco, propietario del sello Denver en Cambrils. El negocio familiar tiene, como nexo, la unión de cada uno de sus miembros, permanecer coordinados es una de las virtudes que los diferencia de la competencia. “Aquí está mi mujer, los hijos -Arnau y Anou-, y el yerno. Da mucha tranquilidad saber que tienes el relevo asegurado, que habrá una continuidad”, continúa.
Abrir el Restaurante Denver en Cambrils no vino de la nada. “En casa teníamos un hotel, es decir, ya veníamos del sector de los servicios y ya lo conocíamos bien”, recuerda. De hecho, Blasco también hace saber que se ha pasado toda la vida aprendiendo en el campo culinario. “A los 13, empecé en una pastelería y ya me familiaricé con muchos conocimientos. Es importante estar formado, conocer las técnicas y, al fin y al cabo, cocinar de verdad. Apareció la oportunidad de abrir un chiringuito y, a pesar de que no es espaciosos organizamos tres turnos de cocina para hacer los sofritos”, rememora.
Así pues, se atrevieron a abrir un restaurante después de la experiencia positiva al lado del mar y pusieron el foco en la elaboración de comidas, así como caterings para eventos. “Fuimos conscientes que el asunto costaría, porque hacer pescado y platos más típicos de puerto cuando no estás a primera línea es algo muy diferente. Sin embargo, elaboramos una cocina espaciosa en la que poder crear platos en los que se pudiera en valor el producto del territorio, de calidad y KM0”, acota. Por lo tanto, en el Restaurant Denver de Cambrils, podemos encontrar producto fresco, carne con denominación de Girona y con certificado ecológico, así como verduras de payés, muy sabrosas.
La pieza central de la oferta en Denver es el arroz. Es el plato estrella, con las diferentes tipologías que hay. “Lo cocinamos durante unas siete horas, a fuego lento, para que coja gusto. La creación de un arroz es una experiencia que empieza en los fogones, pero que acaba en la mesa; el trabajador de sala, también lo tiene que hacer bien, porque la experiencia sea positiva para el comensal”, describe.
Carrer de Mont-roig, 9
Cambrils Tarragona
España
Sugerencias culinarias y enología
Todo ello, dice Blasco, conforma “nuestra identidad y la temporada marca la tipología de pescado que serviremos en la mesa, si toca bogavante, calamar o cigala lo haremos notorio en nuestro apartado de sugerencias culinarias del día”, resume. Ahora bien, remarca que también se pueden encontrar “pescado nómada”. La vertiente enológica la tienen de lo más presente en el establecimiento, también. De hecho, según hace constar, Anou se está familiarizando y Arnau, por su parte, está estudiando en el ámbito culinario, “ya hizo pastelería”, señala Blasco.
Así pues, la propiedad ha tenido continuidad hasta llegar a la tercera generación y la máxima en Denver no es otra que la de trabajar unidos. “Cuando llegó la pandemia del Covid, la hostelería pasó por momentos muy complejos. No sabíamos si tendríamos continuidad. Estuvimos cerrados tiempo y nos afectaron mucho las restricciones de movilidad, hemos tenido pocas ayudas y no nos vimos asumiendo un ‘take away’ o un ‘delivery’, ciertamente”, reconoce. Pero el misterio de salirse airoso de un contexto así, sin duda, se remite a “la calidad del servicio y elaboraciones únicas que hacemos, no se pueden encontrar en ninguna parte”, remacha. Para poner un ejemplo, cocinan una salsa con base de carne, concentrada, cuya elaboración, según el cocinero, “es de lo más sencilla, pero tiene mucho de éxito”, asegura.
Menú, carta e inventiva
Una de las propuestas que tienen bastante salida en el Restaurant Denver de Cambrils es el menú del día, donde se puede encontrar, entre otros, un amplio surtido de pescado, mejillas de becerra con salsa española, crema de calabaza, ensalada de bonito escabechado, sopa de pescado, merluza de palangre a la plancha y berenjena rellena de galera. El asunto no concluye aquí, sino que, fuera de carta, también surgen “platos inventados”, dice Blasco. Y es que depende de lo que pueda encontrarse en el mar, puede darle una idea u otra para hacer un plato. “Ha habido ocasiones en que hemos hecho arroz con calamar y setas u otro con manitas de cerdo”, expone.
El pescado lo compra en la lonja de Cambrils llegado a mediodía y, a veces, allí se reúne con clientes. Habitualmente, allí también tiene tratos con los proveedores. Como anécdota, Blasco nos explica que, una vez, compró un lenguado de 4 kg. Toda una exquisitez.
A Blasco, el juego de cocciones le encanta incorporarlo, a menudo, en su cocina. Puede elaborar un tocino ibérico u oreja y morro de cerdo a baja temperatura, consiguiendo una textura melosa y suculenta, que puede combinar con bacalao y huevos trufados. También nos destaca como un ‘must’ las croquetas de caracola, a pesar de que las hay también de manitas de cerdo. “Inéditas”, describe.
La cocina de Denver no pretende ser artificiosa, sino que desde ésta se investiga qué es lo que más le gusta al cliente. “A nosotros nos gusta aconsejarlo, si éste lo quiere, sobre los mejores platos que puede probar. Tienen, también, mucho de éxito el salteado de ortigas y foie, así como la trufa blanca”, aporta. Blasco hace un apunte, por otro lado, sobre el pescado salvaje: “Hay pocos y su precio es otro; muchas veces esto se tiene que contemplar a la hora de pedirlo”.
Sobre el futuro del sector, Blasco expresa que “será duro, en Cambrils nos hemos acostumbrado al turista extranjero, pero hasta que el Covid no nos dé un poco de tregua, tendremos que seguir sobreviviendo como podamos”. En este sentido, explica, la clave es crearse una clientela habitual, que es la que te recomienda y la que vuelve. “Todo esto, cuesta mucho y lo consigues con el tiempo, consolidando el negocio”, manifiesta.
Momento de probarlo todo
Como usan a menudo las ortigas en la cocina, Blasco nos aconseja un salteado de ortigas de primero, una propuesta para ir abriendo boca; a continuación, le sigue una pata de pulpo, que viene en un emplatado en el que predomina el color negro; a la pata le acompaña un trozo de patata, que hace de colchón al pulpo y, a su alrededor, hay tonalidades de colores vivos, diferentes salsas y flores lilas y naranjas, perfectamente colocadas.
El arroz, como tercer plato, no podía faltar en la selección. En este caso, nos traen un arroz con calamar, la tinta se esparce, perfectamente, por todas partes; el plato se sirve en paella y le acompañan mejillones y otros ingredientes de mar, como, por ejemplo, unas vieiras. Acabamos el encuentro con el postre. Todo en Denver es casero y, “en el caso del postre, va a cargo de la especialista, mi mujer”, expresa. Nos sorprenden con una crema con gustos de canela, presentada con destreza, en forma de pirámide y una base de galleta. La harina, además, no lleva gluten.
Fotos: Xavi Jurio
/ Otros Marinera.
