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Japonés.  Nomo Braganza.
Calle de Bárbara de Braganza, 8, Madrid.

Nomo Braganza, japonés con línea propia

Carlos Maribona 10/05/2021

Naoyuki Haginoya presenta una propuesta original que se inspira en su variada experiencia en barras de sushi, izakayas y yakinikus de Tokio pero utilizando producto español de temporada.

En los últimos meses son muchos los grupos de restaurantes de Barcelona que están abriendo en Madrid. Uno de ellos es Nomo, el grupo que pusieron en marcha hace más de una década los hermanos Molina-Martell junto al cocinero Naoyuki Haginoya con la idea de crear un concepto diferente de cocina japonesa. Ya cuentan con tres establecimientos en Barcelona y otros tres en localidades de la Costa Brava como Llafranc y Sant Feliu de Guixols, además de una línea de delivery en la Ciudad Condal, Nomomoto. La filosofía del grupo se basa en un servicio cuidado y precios contenidos. Para su desembarco madrileño han elegido un local del barrio de Las Salesas dividido en dos plantas. En la superior, la principal, encontramos la barra de sushi, de mármol, y la mayoría de mesas. En la inferior, un espacio pensado para grupos.

Haginoya ha elaborado una propuesta original que se inspira en su variada experiencia en barras de sushi, izakayas y yakinikus de Tokio pero utilizando producto español de temporada. En la carta de Nomo hay una amplia oferta de makis, rolls y, por supuesto, niguiris. Pero curiosamente es la parte con menor interés. Los podemos comer mejores en otros restaurantes de Madrid. Donde destaca esta nueva casa es en los platos “diferentes”, los que se salen de la ortodoxia. Elaboraciones con un punto de creatividad pero siempre respetando las técnicas japonesas tradicionales y sobre la base de una materia prima de temporada seleccionada con criterio y que se respeta al máximo.

Para empezar, un capítulo de tapas niponas. Entre ellas unas buenas croquetas japonesas (sukiyaki) de rabo de toro; el pincho de vieira a la plancha con foie, espinacas y salsa teriyaki, y, muy especialmente, unos mini tacos de láminas de plancton, tan frágiles como ricos. Probamos los de gamba roja con lima y los de toro (ventresca de atún) con yema de huevo y huevas de salmón, ambos muy recomendables. Un punto por debajo unas correctas gyozas de langostinos y verduras, mientras que está muy bien la tortilla abierta de pulpo con salsa okonomiyaki. Aunque lo mejor de todas las entradas es sin duda el tataki de salmonete con tirabeques al wok, salsa ponzu y wasabi. Una versión muy conseguida de este tataki que ya aparece con frecuencia en otros restaurantes japoneses.

Albóndigas de wagyu

Un capítulo especialmente interesante lo forman las sugerencias del día, que el comensal encuentra impresas sobre la mesa. Entre ellas, tanto el temaki de parpatana de atún marinada con miso a la brasa como las albóndigas de wagyu, sobre una base de fideos kataifi crujientes con huevo frito, son dos elaboraciones notables. El temaki llega en una fuente y la camarera lo emplata en la mesa colocando la parpatana sobre piezas de arroz con alga nori. En cuanto a las albóndigas, se anuncian con trufa negra pero como la temporada de esta ha finalizado se sustituye por otra de inferior calidad. Sería mejor prescindir de ella. En cuanto a los postres, se aprecia un esfuerzo por salirse del sota, caballo y rey de los restaurantes orientales y se elaboran en un obrador propio. Como ejemplos el buen pastel de queso con té verde y yuzu o el “crunchy mochi” de frambuesa con crema de pistacho y cobertura de chocolate. Bodega suficiente, con el detalle de quince referencias por copas y un curioso sake que se elabora especialmente para Nomo en el Pirineo con arroz del Delta del Ebro. En resumen, un japonés que marca una atractiva línea propia.

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