El Pimiento Verde Lagasca

Los cinco restaurantes de El Pimiento Verde son toda una institución en Madrid. David Lecanda es un vasco asentado desde hace muchos años en la capital, donde ha creado la marca El Pimiento Verde, establecimientos de cocina tradicional en los que el producto juega un importante papel.  

El último en abrir es, curiosamente, el que está situado a pocos pasos del que fue el primero que inauguró en Madrid. En la calle Lagasca, muy cerquita de Goya, es donde abrió en 1998 el primer restaurante.  

Ahora, en una especie de vuelta a los orígenes, ha reaparecido El Pimiento Verde Lagasca en un amplio local en la esquina con Claudio Coello. Pocos metros separan el local pionero del grupo de este nuevo. Sí los separan algunos elementos, como la terraza situada en la calzada de la calle que antes no tenía, o un ambiente más sofisticado en el que una decoración más actual reemplaza a la de sidrería vasca que fue característica de la casa madre.  

Y la separa también oferta gastronómica, en la que se han hecho algunas adaptaciones para encajar mejor con la clientela de la zona. Una amplia carta con entradas aptas para compartir, platos de cuchara, y algunos pescados y carnes a la parrilla.  

La decoración de este nuevo Pimiento Verde ya no es la de una sidrería o un asador vasco, y tampoco las propuestas de una carta que mantiene algunos de los clásicos de la casa al tiempo que se abre a otras opciones adaptadas a las tendencias actuales de la hostelería madrileña. Siempre con aires del Norte de España y siempre con producto bueno y bien tratado. 

Entre las entradas que se ofrecen, las croquetas de jamón y parmesano o de chipirón en su tinta son muy correctas. Notable la ensaladilla rusa con bonito y piparras. También las rabas de calamar del Cantábrico con salsa chipotle y mayonesa de lima, y la tortilla de bacalao, bastante jugosa, que rompe con la tradición de las sidrerías vascas al incorporar ajetes y boletus. Impropia de esta casa una ensalada templada de gulas, aunque lleve almejas y gambas. Y cesión a la moda con el pulpo a la brasa. Pero en El Pimiento Verde hay un plato estrella, el que ha dado fama a esta casa: las flores de alcachofa. Alcachofas de calidad, bien confitadas y presentadas abiertas, a modo de flor. Estupenda textura y mucho sabor para estas hortalizas que es imprescindible probar. Otra buena opción es la chistorra navarra, que procede de Etxarri Aranaz. Cortada en trozos, bien desengrasada, servida sobre un puré de patata, está muy buena. 

En el apartado de guisos tradicionales, pochas con almejas, chipirones rellenos en su tinta o encebollados, callos (en una mezcla de estilos entre vizcaínos y madrileños), o rabo de toro estofado. El bacalao en El Pimiento Verde siempre ha sido una de las referencias, con pescado de calidad procedente de Islandia. En esta nueva casa se ha limitado la oferta al ajoarriero y al pilpil. Opto por el primero, que está bueno, aunque le sobra un toque de pilpil que se le añade por encima y que lo desvirtúa un poco. O ajoarriero o pilpil. Los pescados a la parrilla constituyen uno de los puntos fuertes de El Pimiento Verde. Nunca falta el rape o sapito, que se prepara a la bilbaína para dos personas, fileteado y sin espinas. Y siempre hay pescados de temporada bien seleccionados. El día de mi visita, lubina y lenguado. Este último, de tamaño notable y con muy buen aspecto, lo desespinaba el maitre para la mesa vecina. 

Las carnes también son protagonistas. Proceden de una ganadería propia, con vacuno de raza negra avileña. Tanto sus chuletas, que son para dos personas, como sus solomillos, se hacen a la parrilla, acompañadas por patatas fritas y pimientos. También existe la opción del steak tartar al gusto del cliente. Por desgracia, con la excepción de los citados callos, ha desaparecido la casquería que era habitual en el grupo, desde mollejas hasta manitas de cerdo. Cosas del refinamiento.

  En los postres la misma combinación de tradición y tendencias actuales. Cuajada casera de oveja latxa con miel, tarta de queso con salsa de arándanos, brownie también casero y, para los menos golosos, un refrescante y digestivo sorbete de manzana verde. La novedad es la manzana en compota con yogur y helado de dulce de leche. Satisfactorio en líneas generales este Pimiento Verde que cuenta con una clientela muy adicta que busca esa cocina de siempre bien hecha.