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Marinera.  El Nàutic by Cal Blay.
Escullera de Ponent, s/n, Vilanova i la Geltrú.(Barcelona)

El Nàutic by Cal Blay, cocción a la brasa y de estilo marinero en Vilanova i la Geltrú

Cristina Valls 29/04/2021

Cocina mediterránea, pasión por el producto local y un gran esmero en las cocciones. Estos son algunos ítems que podrían describir la cocina del restaurante El Nàutic by Cal Blay, situado en el primer piso del Club Nàutic de Vilanova i la Geltrú. El mérito de los profesionales que están tras los fogones no es otro que evitar enmascarar sabores; dejan que el propio producto demuestre su valía. Con vistas al puerto de Vilanova, El Nàutic se distingue como una apuesta gastronómica marinera de calidad, en la que bien puedes encontrar pescado y arroces, como carne y tapas variadas. Como elecciones obligatorias de mar, nos proponen los mejillones, las almejas y los calamares; es imperdible, también, el pescado cocinado a la brasa, donde la cocción respeta su textura y su sabor; y, otros platos estrella son: los canelones de Capón con crema de setas y polvo de parmesano y los huevos estrellados con patatas de Prades, trufa y foie. 

La estética del Nàutic by Cal Blay despierta mucha curiosidad a la vista. Nada más cruzar la puerta, el establecimiento respira luminosidad, con sus colores azul turquesa y sus ventanales amplios. Los colores marrón y beige, de lámparas y mesas –entre otros elementos del mobiliario–, le dan un toque hogareño que nos evoca al tono de la arena, abrazada por las olas. El puerto, sin duda, es una de las mejores estampas con las que poder degustar las elaboraciones culinarias del equipo de cocina. Las escamas son, por otra parte, un elemento muy presente en el interiorismo del lugar, incluso lucen en las portadas de las cartas. 

Local Nàutic

El restaurante El Nàutic es el último que se ha sumado a la firma Cal Blay. De hecho, fue en abril de 2020 cuando el CEO de Cal Blay, Santi Carda, formalizaba un acuerdo con el presidente del Club Nàutic de Vilanova, Jaume Ballbé con el fin de sellar un contrato de alquiler. Dicho entendimiento, daba la oportunidad al entramado de Cal Blay de gestionar el espacio del primer piso del Club Nàutic. “Nuestra historia se remonta al año 1982. Se trata de un negocio familiar, fundado como Cal Blay en Sant Sadurní d’Anoia, de la mano de nuestros padres Pere y Maria.  Somos cuatro hijos y tres de nosotros –Santi, Jordi y yo, Anna– nos involucramos en el negocio con mucho esfuerzo y dedicación, inculcada desde siempre en casa”, explica Anna, en representación de la familia. 

Cohesión de grupo como filosofía

Con el paso de los años, añade, pasaron de ser “un humilde restaurante de cocina tradicional a una empresa de referencia en el Penedès en lo que a gastronomía de calidad se refiere”; y con cinco restaurantes gestionados en el año 2020, además. Los nombramos: Cal Blay Vinticinc, Mirador de les Caves (en Subirats), El Nàutic, Els Jardins de Codorniu (en Sant Sadurní d’Anoia) y La Masia d’Esplugues (en Esplugues de Llobregat). “A día de hoy, cada restaurante tiene un carácter propio, aunque existe un denominador común: el respecto al producto, sin olvidar las raíces gastronómicas del Penedès, la creatividad y la innovación”, expresa. Y profundiza: de hecho, habla de que por ejemplo, Cal Blay Vinticinc es el restaurante insignia, ya que “conserva la esencia genuina de Cal Blay”, distingue. El Nàutic, en cambio, lo describe como un “restaurante marinero con una clara influencia mediterránea, con pescados y arroces en su carta”, señala. La brasa, por el contrario partida, es un rasgo intrínseco del Mirador de les Caves, “situado  en un entorno de viñedos”, aporta Anna Carda. “Luego está Masia d’Esplugues, el restaurante más cosmopolita de todos, con una carta abierta al mundo”, establece. 

La filosofía de la empresa pone el foco en la cohesión de grupo y parte de “formar un gran equipo con el personal”, dice. Y lo justifica con un par de motivos de peso: por un lado, porque “a pesar de ser una empresa mediana, continua siendo un negocio familiar; en el que se trabaja codo con codo con los propietarios; y, en segundo lugar, porque el espíritu que une a Santi y Jordi Carda, jugando años atrás en la élite del hockey, rezuma en la manera de hacer en Cal Blay”.

Sobre Cal Blay, la técnica de comunicación y márquetin de la empresa familiar, Maria Cartró, sostiene que “el equipo de cocina y el de sala se esfuerza en dar a conocer a la clientela una serie de recetas que tienen mucha historia en la familia”. Un elemento que recalca también es el cuidado con los tiempos a la hora de servir: “Todos los platos se sirven acabados de hacer y, además, los hay que llevan elaborados acompañamientos a parte, para poder experimentar con libertad”.

La carta y las mejores elecciones

La propuesta que El Nàutic quiere acercar a sus comensales está abierta a todos los públicos. Por ello, dispone de diferentes cartas o propuestas, las cuales se adecuan a los gustos de todo tipo de clientela. “El Nàutic va cambiando como el mar que tiene a sus pies. Comenzando, por ejemplo, por la cotidianidad de los menús diarios para aquellas personas que trabajan; pasando por las olas de alegría con vermuts como aperitivo y comidas especiales con las que disfrutar de nuestra carta marinera y, acabando con las noches de cóctel y música, que marida muy bien con el rumor de las olas del mar”, recita. En este sentido, hay que comentar los diferentes ambientes del restaurante El Nàutic, pues además del interior, está la zona de terraza y la de Chill Out. 

De la carta, Carda nos indica algunas propuestas sabrosas. “Proponemos probar las almejas, los mejillones y los calamares como entrantes e ideales para compartir. Destacamos, por otro lado, el pescado cocinado a la brasa, donde la cocción respeta al máximo su textura y su sabor; y, para los amantes del pescado, simplemente decirles que aprecien la sencillez y la calidad de los platos”, saca a relucir. 

Pescado a la brasa

Preguntada por cuáles son los platos más exitosos de Cal Blay (pues hay que añadir que muchos icónicos de la familia han sido fijados en la cartas de los demás restaurantes gestionados), responde que –sin dudarlo– hay que elegir los ya mencionados canelones del Capón con crema de setas y polvo de parmesano (una receta familiar muy preciada), y los huevos estrellados con patatas de Prades, trufa y foie. “¡Son unos auténticos ‘best sellers’!”, exclama. 

‘La Plural’ y la generación de restaurantes post Covid

La pandemia, como es habitual, no ha sido vaticinada por nadie y mucho menos cómo sería su repercusión en el sector. Anna Carda explica que “nos hemos ido adaptando de forma flexible” y a través de innovaciones durante todo el año anterior y el presente. “Ha habido diferentes proyectos que han ido cuajando, aun así. Hay que destacar La Plural, una apuesta que ha nacido en una nueva generación de restaurante post Covid. El virus ha traído muchos cambios y lo que ha impuesto ha sido el servicio ‘delivery’ y ‘take away’, así como una cocina abierta durante 12 horas”, subraya. La Plural se trata de “un punto de encuentro donde comer sin convencionalismos”, detalla.  De momento, según apunta hay un restaurante en funcionamiento en Sant Sadurní y otro a punto de abrir en Vilanova i la Geltú. 

En lo que refiere a pedidos online, también está en marcha la línea de trabajo de Blayeat (desde Esplugues de Llobregat), a través de la ofrecen hacer pedidos desde casa y poder disfrutar de una cocina healthy, con propuestas para picar pensadas para reuniones desenfadadas o celebraciones informales. Aquí no faltan los tan aclamados Poké Bowls.   

Sobre el futuro del sector, Carda resume que las previsiones dependen de la evolución del virus. “Está claro que la comida a domicilio y para llevar irán al alza. Desde Cal Blay, seguiremos innovando para poder seguir las nuevas tendencias de la restauración, sin olvidar de donde venimos para mantener nuestro ADN”, concluye. 

La diversificación, por otro lado, se ha convertido en una opción que forma parte de la forma de crecer de Cal Blay. De hecho, ofrecen servicio de cáterin y, a pesar de la crisis económica provocada por el Covid, también trabajan la línea de negocio relacionada con las ceremonias de enlace. “Por suerte, hemos dado con muchas parejas muy cercanas que han depositado su confianza en nosotros y que, en lugar de cancelar, han pospuesto las celebraciones a la espera de que el asunto cambie”, corrobora Cartró.

Navegando con el chef

De la mano del chef Fèlix Aranda (quien está trabajando en Cal Blay desde hace unos 20 años, según nos informan), navegamos por la carta en busca de tesoros culinarios. Él es el creador, como también lo fue en sus inicios la fundadora María Torné.  Disfrutamos, entonces, de unas gambas rojas de Vilanova en forma de ravioli relleno de champiñones, reducción de vinagre de Forvm y aceite picante; se suma a la lista un tártar de atún rojo con guacamole, soja y una mahonesa wasabi; le sigue una cola de rape a la brasa con guarnición de patata confitada y orio; la paella no podía faltar, con lo que nos sorprenden con una de butifarra y ‘calçots’ con salmorreta (un compuesto hecho en Cal Blay a base de ñoras, tomate sofrito y ajo). Y, de postre, nos presentan un jugoso y ligero estofado de plátano con mantequilla y vainilla, salteado con toffee, helado de galleta María y espuma de mascarpone. 

Postre Cal Blay

En el caso de la paella, el creador nos explica que “solemos hacer siempre un arroz con productos de temporada”. “En estos momentos, estamos haciendo uno acompañado de ‘calçots’, alcachofa y salsa romesco. Se trata de un arroz del Delta, cocinado con estos ingredientes y va cambiando según la estación; hemos llegado a hacer arroces con champiñones y con cerdo ibérico. Vamos cambiando. Además de los arroces clásicos, funcionamos según los productos frescos y Km0 que tenemos en cocina”, expone. 

“Menos graso, menos dulce y más ligero”

Preguntado sobre el origen del ravioli, el chef de Cal Blay dice que lo que quería poner en práctica con él era la versatilidad de la gamba roja, “quería utilizarla de manera diferente”. Y lo hizo en frío, buscándole una estética transformadora y poniendo en práctica una técnica más actual. “La idea era utilizar la gamba como si fuera la pasta del ravioli. De hecho, dentro tiene también un relleno de ajos tiernos, un aceite picante y una reducción de vinagre Forvum, que siempre le da el toque”, detalla mientras enseña orgulloso la creación culinaria.

Sobre la cocina de Cal Blay, Aranda señala que se trata de tipo tradicional, intentándola hacer igual de sabrosa cada día y utilizando producto de proximidad. “Buscamos, por otro lado, darle un poco de frescor a la carta. Si tomamos el postre que hemos servido en este ocasión, como ejemplo, hemos reinterpretado un postre clásico dándole una forma diferente, más baja de azúcar, más etérea en textura; es una espuma y no una mousse. Se trata de modernizar la pastelería clásica y llevarla hacia un terreno más actual: menos graso, menos dulce y más ligero a la hora de comérselo”, corona su discurso el cocinero. 
 

Fotos: Xavi Jurio

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