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Tradicional.  El Mercader de Triana.
Calle Antillano Campos, 15, Sevilla.

El Mercader de Triana: cocina “sin humo”

Cristina Torres Amate 07/10/2022

Si C.Tangana puede marcarse una gira de éxito “sin cantar ni afinar”, El mercader de Triana puede hacer una cocina que triunfa sin fuego ni horno ni freidora ni “ná”.

Una Roner para cocer al baño María, una tostadora y una batidora es todo lo que necesita Víctor Gamero para crear una carta de más de doce platos y tapas que rotan cada mes y medio, más las chacinas, los fuera de carta y las sugerencias de mercado con los que sorprende a sus comensales.

Víctor es cocinero y tiene treinta y siete años de experiencia en el mundo de la cocina. Hace quince se enamoró también del vino y desde entonces quiso montar un negocio que uniera sus tres grandes pasiones: la cocina, la sumillería y la relación de tú a tú con el cliente.

local

Su sueño vio la luz a mediados de 2020, el annus horribilis de la hostelería –y de tantas otras cosas–. “Nadie ha escrito nada de los cobardes ni de los cuerdos”, afirma. “Vi la oportunidad y la cogí”.

En estos dos años, Víctor ha sabido ganarse la simpatía de sus vecinos y la de los turistas que a diario pasean entre azulejos y alfarerías por las callejuelas de Triana.

Cocina sin humo, pero con sentido del humor

Chacinas, aliños, tapas frías y calientes, carnes y pescados conforman la completa carta de esta pequeña abacería. Entre las opciones de picoteo que se pueden disfrutar, encontramos quesos, mojama, caña de lomo, chicharrones fritos y de Cádiz o paleta ibérica cortada al momento, todos, platos típicos de las abacerías tradicionales de Sevilla.

Cuando el calor aprieta y apetece un tapeo frío, se puede abrir boca con tapas, como la de papas aliñás, ensaladilla de gambones al ajillo, la tosta definitiva, de pan brioche con champiñones, ternera asada, trufa y alioli de ajo negro o el carpaccioviche, una leche de tigre nikkei con sal de chicharrones, huevo almendrado y wakame.

Antes de continuar con el resto de la carta, hay que mencionar que los nombres de los platos tienen un aire humorístico que casa con el carácter cercano y divertido de su propietario. También con el servicio canalla y desenfadado que ofrece.

plato

Continuamos con los platos calientes de la carta. En este apartado encontramos singulares propuestas como el espada-rte un capricho, un pez espada en marinada mediterránea asado a la llama con cremoso de jengibre y lima, el en dos palabras: im-prezionante!!, que consiste en una cazuelita de gulas con gambones al ajillo, salsa secreta y gratinada de panko, el cuando el huevo sube un peldaño, un huevo de corral a baja temperatura con dados de pera al moscatel, puré trufado, morcilla de cebolla y picatostes, o el qué he hecho yo para merecer esto, un brioche de costillar de cerdo laqueado con kalimotxo y Payoyo con lima. Los veganos o vegetarianos, pueden optar por los pimientos del piquillo rellenos con alboronía sobre patatas panaderas y salsa de puerros.

fuera carta

¿Y fuera de carta? En una pizarra en la terraza encontramos hasta seis opciones adicionales, entre las que destacan las costillas de ternera tiernas de cojones, que, según Víctor, es el plato con más éxito, los mejillones enanos al estilo de los pescadores, el morrillo de atún con mermelada de cebolla o la chuleta de ternera con patatas panaderas.

Es curioso como teniendo tan pocos utensilios de cocina pueden crearse tantas elaboraciones. Víctor reconoce que el “ingenio, la curiosidad y estar a 50 metros el Mercado de Triana son la clave”. Gracias a contar con uno de los mercados más emblemáticos de Sevilla a pocos metros de su establecimiento, Víctor accede a gran variedad de productos frescos y de temporada que le mantienen activo y creativo en la cocina.

Galeria

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