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Tradicional.  Casa Orellana Chamartín.
Pl. de la República del Ecuador, 2, Madrid.

Casa Orellana Chamartín: una taberna refinada

Carlos Maribona 17/01/2022

En la carta, platos sencillos y perfectamente ejecutados, sin innecesarias complicaciones y sin más aspiraciones que dar bien de comer.

Año y medio después de la apertura de la primera Casa Orellana, en la calle del mismo nombre, en el barrio de Las Salesas, y a raíz del éxito obtenido, el grupo El Escondite, y su cocinero Guillermo Salazar, se han lanzado a abrir un segundo local, mucho más amplio y elegante que el primero pero manteniendo una oferta de cocina muy similar. 

Siempre en esa línea que se mueve entre una casa de comidas popular y una taberna refinada. La de Orellana es una cocina de especial interés, muy por encima de la media de lo que solemos encontrar en los restaurantes que dependen de esos grupos que proliferan en Madrid, más pendientes de las modas y del diseño que de la calidad de la comida.

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Uno de los puntos fuertes de Casa Orellana es su cocinero, el sevillano Guillermo Salazar, que tiene una larga e importante trayectoria que incluye estancias en Akelarre y Arzak antes de pasar nueve años en Nueva York trabajando en sitios de tanto nivel como Gramercy Tavern o Eleven Madison Park. Una notable experiencia que aquí pone al servicio de una cocina absolutamente tradicional a base de platos sencillos y perfectamente ejecutados, sin innecesarias complicaciones y sin más aspiraciones que dar bien de comer. Que no es poco.

Todo en torno a una carta que satisface a todo tipo de comensales y en la que encontramos platos como ensaladillas, croquetas o molletes que se repiten en muchas cartas y que podrían parecer una concesión a las modas. La diferencia está en que Salazar les aporta un toque personal y, sobre todo, las elabora con una calidad poco habitual.

Si a eso, como ocurre en esta casa, se suman unos precios muy suaves, miel sobre hojuelas. Especialmente en unos momentos en los que las facturas se disparan de forma preocupante en toda España, pero muy especialmente en Madrid. Tiene bastante que ver en estos precios la posibilidad de pedir medias raciones o incluso, en algunos casos, en formato tapa.

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Estamos ante una casa de comidas refinada, en un espacio mucho más amplio y elegante. Con buenos detalles, que incluyen la presencia de buenos manteles y servilletas en las mesas, un aspecto que, por desgracia, se ha convertido en algo que hay que destacar. Como hay que destacar la existencia de una amplia zona de barra, con horario ininterrumpido, donde picar algo o comer de forma más informal, y de un reservado para ocho personas.

Empezamos con unas gildas tradicionales y con unas notables croquetas de rabo de toro, muy cremosas. Muy recomendables las dos ensaladillas, tanto la de centollo como la de atún en escabeche casero. Otras buenas opciones para abrir boca son las anchoas de Cantabria sobre mantequilla y los torreznos. Más contundentes los molletes, muy logrados: de pringá y de calamares fritos con mayonesa de ajos asados, aunque este último resulta algo complicado de comer.

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Siempre hay algún fuera de carta, como la magnífica ensalada de perdiz y setas que se ofrecía el día de nuestra última visita. Todo está muy bien, pero el punto fuerte de la carta está en los guisos, un apartado en el que luce especialmente Guillermo Salazar, que tiene una gran mano para trabajarlos. Callos con pata y morro, chipirones en su tinta con arroz, lentejas con chistorra navarra a la brasa… Mis favoritos, las carrilleras de cerdo ibérico al palo cortado Don Zoilo y la cazuela de atún con tomate picante y pesto, dos grandes platos. Para los carnívoros, piezas bien seleccionadas, desde una chuleta de vaca vieja madurada cuarenta días hasta un steak tartar.

En los postres baja el listón. Muy floja la torrija con helado de turrón, pese a que se aprecia un esfuerzo por mejorar las primeras versiones en la casa madre y algo mejor la tarta de queso payoyo. Donde se mantiene el notable nivel de Casa Orellana es en la carta de vinos. Una cuidada selección por copas y, para los más sibaritas, un apartado de botellas especiales bajo el título de Los caprichos de Casa Orellana. Una experiencia muy satisfactoria.

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