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Postres y dulces

Torrija de brioche caramelizada con cremoso de almendras

Laia Antúnez 15/01/2022

Asociadas tradicionalmente a la Cuaresma y a la Semana Santa, las torrijas se pueden consumir en cualquier momento del año. Y más si se presentan en esta versión modernizada que preparan en el restaurante Quillo (Barcelona), y que incorpora un cremoso de almendras, crumble y helado de vainilla.

Preparación: 60 min
Dificultad:

Nota nutricional:  El huevo, el pan, la leche y el azúcar son los ingredientes principales de esta receta, un dulce bastante calórico que conviene comer con moderación. Aun así, en general, la cantidad de calorías de una torrija puede variar mucho según los ingredientes empleados y el tamaño de cada una de ellas. Elaborar las torrijas de forma casera, con producto de calidad y controlando el azúcar, siempre será mejor que comprarlas ya preparadas. Para las personas vegetarianas y veganas, existe la posibilidad de sustituir la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas.

Ingredientes para 4 raciones: 

Para la torrija: 

  • 50 cl de leche
  • 50 cl de nata
  • 3 huevos
  • 100 g de azúcar
  • Piel de medio limón
  • Piel de media naranja
  • 5 g de canela en polvo
  • 1 pan de brioche

Para la crema pastelera: 

  • 500 g de leche entera
  • 1 ramita de vainilla
  • 140 g de yema
  • 75 g de azúcar
  • 50 g de levadura
  • 50 g de mantequilla 

Para el cremoso de almendra: 

  • 30 g de praliné de almendra
  • Mantequilla

Para el crumble

  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de harina
  • 100 g de almendra en polvo
  • 100 g de azúcar
Preparación

Para la torrija:

- En un cazo, hervir la leche junto con la nata, el azúcar, la canela y la corteza de limón y de naranja.

- Cuando arranque el hervor, retirar el cazo del fuego y dejar que la mezcla infusione, hasta que esté templada.

- Añadir las yemas de huevo, removiendo bien.

- Cortar la rebanada del pan de brioche, gruesa.

- Bañar el pan con la mezcla, que tiene que estar tibia, hasta que quede bien empapado (un par de horas aproximadamente).

Para la crema pastelera:

- En un cazo, hervir la leche con la rama de vainilla abierta y rascada.

- Verter sobre la yema blanqueada con el azúcar y la levadura.

- Volver a meter en el fuego y cocer durante unos 5-10 minutos, sin dejar de remover con la ayuda de una varilla.

- Retirar del fuego y dejar enfriar un poco, añadir la mantequilla en dados y mezclar bien.

- Tapar con papel film y reservar en la nevera.

Para el cremoso de almendra:

- A la crema pastelera, agregarle el praliné de almendra y un poco de mantequilla y mezclar bien. Reservar.

Para el crumble:

- Mezclar todos los ingredientes, arenar y cocer en el horno a 160ºC, durante 15 minutos. Reservar.

Para el emplatado:

- Escurrir un poco la torrija y disponerla en un plato.

- Agregar un poco de azúcar y de mantequilla clarificada a la plancha bien caliente y marcar la torrija por los cuatro lados.

- Retirar, disponer en un plato y colocar el cremoso de almendra por encima con la ayuda de la manga pastelera.

- Cubrir con azúcar y quemar ligeramente con la ayuda de un soplete.

- Disponer el crumble al lado de la torrija y decorar con una bola de helado de vainilla.

Galeria

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