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Verduras y legumbres

Guisantes con quisquillas y crema de cava

Arantxa López 13/11/2021

Palodú es uno de esos restaurantes donde la cocina ha evolucionado de forma constante. Cristina Cánovas y Diego Aguilar son los artífices de este lugar que se ha convertido en un sitio de culto al producto usando técnicas de alta cocina. Desde la materia prima a la presentación de los platos, pasando por un eficaz servicio de sala, todo tiene un sello personal y con un estilo muy marcado. No en vano, esta joven pareja consiguió alzar a Palodú como Mejor restaurante de la provincia de Málaga de 2019 en los premios de la Academia Gastronómica de Málaga.

El restaurante, que se encuentra en el barrio malagueño de Teatinos, combina los guisos tradicionales con un profundo respeto por el producto. En la actualidad ofrecen un menú degustación donde la materia prima es la protagonista. Los guisantes con quisquillas y crema de cava es un ejemplo de lo que hacen en esta casa: platos sin artificios y frescos desarrollado con técnicas de cocina clásica y actual.

Preparación: 20 min
Dificultad:

Nota nutricional:  Los guisantes son una gran fuente de nutrientes. No son una verdura, sino una legumbre procedente de Oriente Medio. Su consumo está muy integrado en la dieta mediterránea y sirven como ingredientes de multitud de platos, desde un arroz hasta un guiso. Son ricos en proteínas, potasio y fibra. Aportan ácido fólico y tiene un alto índice de contenido en vitaminas.

Ingredientes para la velouté (salsa):

  • Aceite de oliva virgen extra
  • Cebolla
  • Sal
  • Pimienta
  • Cava 
  • Harina
  • Caldo de pescado

Resto de ingredientes:

  • Guisantes
  • Quisquillas frescas
     
Pasos a seguir

Preparación 

- Para hacer la velouté, tostar la cebolla picada con el aceite de oliva virgen extra en una olla. Incorporar la harina, el cava y el caldo de pescado. Poner a punto de sal y pimienta.

- Desgranar los guisantes y separarlos por tamaño. Tostarlos en el fuego con un colador. Sazonar.
Pelar las quisquillas sacando las huevas cuidadosamente. Reservar las huevas.

Emplatado

- Añadir a un cazo una o dos cucharadas de velouté, mezclar con los guisantes tostados y servir en el plato. Terminar con las quisquillas crudas y sus huevas.

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