UDON, un viaje por sus nuevos sabores asiáticos y de primavera
Viajan a Asia físicamente, a través de los fogones, de los libros, de Internet, escuchan a los equipos de cocina y detectan esas tendencias culinarias que más reclama el comensal. Así trabaja el equipo de I+D de UDON para diseñar las sugerencias que presentan en cada estación. Para la primavera, han preparado dos izakayas, un plato principal y un postre, que ya se pueden degustar en todos sus restaurantes. Algunas propuestas vegetarianas y otras novedades también se suman a su carta.
Rollito y brocheta, para empezar
Comenzamos con una izakaya –tapa de inspiración asiática- tan reconocible como el Rollito de Primavera, un plato clasiquísimo de la cocina asiática, que elaboran con col china, setas shiitake, zanahoria, fideos de soja y alga wakame, bien salteados. “Hemos apostado por hacerlo solo con vegetales, para que también puedan comerlo vegetarianos y veganos”, nos explica Alberto Gómez, chef ejecutivo de UDON. Lo acompañan con una salsa thai con “un toque semipicante que encaja perfectamente con la fritura del rollito”, añade. Un finger food reconocible, que recurre a la cocina china y tailandesa, fácil de pedir y de comer, y que en su primera semana como sugerencia ya era número uno en ventas de la cadena. Viendo su exitosa trayectoria, tiene todos los números para quedarse como fijo en la carta.
La segunda sugerencia primaveral es el Chicken Satay, otra izakaya que incluye tres brochetas de pollo de corral con cebolla japonesa –se pueden añadir más unidades si se desea– y salsa satay. Esta salsa, muy habitual en la cocina asiática, especialmente en la de Indonesia y Tailandia, está elaborada con mantequilla de cacahuete, y tiene un sabor dulce especialmente adictivo. “Marcamos las brochetas a la plancha, napamos el plato con la salsa y la dejamos debajo de la brocheta, para no esconder el sabor del pollo –en UDON todo el pollo que utilizan es de corral, y eso hay que hacerlo valer– y para que, al comer la brocheta, puedas coger más o menos salsa, al gusto”, comenta Gómez.
Pesto y banoffee en un asiático
Seguimos con su sorprendente y acertadísimo plato principal de primavera: el Udon Pesto Thai. Una combinación de gruesos fideos udon salteados con cebolla morada, espárrago triguero, setas shiitake, tomate cherry, salsa pesto thai y dados de salmón marinado, que se acaban cociendo por el mismo calor de los fideos. “La salsa pesto la rebajamos con leche de coco, que alarga el sabor de la albahaca, y añadimos salsa tsuyu no moto –un concentrado de caldo dashi, mirin y salsa de soja– que potencia el sabor de todo”, apunta el chef, y reconoce que, si bien el pesto no se utiliza en la cocina asiática, la albahaca sí. La receta es una adaptación del plato propuesto por Juan Carlos Reyes (Àbac, Barcelona), ganador del concurso Asian Culinary Awards de 2021 que UDON organiza entre profesionales del sector.
Cierran las sugerencias con un Banoffee, un postre que no es estrictamente asiático, como lo pueden ser sus dorayaki o sus mochis, pero que al equipo de I+D de UDON le “apetecía” presentar. Lo construyen con un soufflé de crema de plátano, con galleta por debajo, y con un corazón de toffee. Una propuesta que también se podrá degustar en verano, ya que han decidido mantenerlo dos temporadas para que la clientela tenga tiempo de conocerlo y hacérselo suyo.
Nueva carta, pequeños cambios
La llegada de estas sugerencias ha coincidido también con el arranque de su nueva carta, que cambian dos veces al año. Actualmente consta de cincuenta platos, y las principales novedades son que han incorporado dos platos, aptos también para vegetarianos y veganos que utilizan la proteína vegetal Heura. Por un lado, la Vegan Ponzu Salad, que lleva mango, aguacate, pepino y alga wakame. “Le añadimos una salsa cítrica de soja con ponzu, que la convierte en una ensalada muy sencilla, pero muy fresca y buena”, dice el chef. Por otro, los Green Veggie Rolls, elaborados con noodles en lugar de arroz, seña de la casa, y alga verde takaokaya con aguacate, tofu, alga wakame y mayonesa de mostaza y miel.
También se han instaurado en la carta los Corral Chicken Rolls, que fueron una sugerencia de invierno, pero que han calado entre la clientela. Se elaboran con pollo de corral rebozado, espárrago, aguacate, brotes tiernos, parmesano, cebolla frita y salsa kimuchi-mayonesa. En este apartado de noodle rolls, otro cambio destacado es que ahora los platos llevan ocho unidades, en lugar de cuatro. Una propuesta que la clientela ha acogido con entusiasmo, ya que hace más fáciles esos momentos en los que queremos compartir.
Finalmente, en la oferta de ensaladas Gómez explica que han optado por “poner el producto encima, hacerlo más visible”. Ya sea toda la pechuga de pollo, en la Kaesar Asian Salad, o un completo tataki de salmón, en la Salmon Quinoa Salad. “Es un entrante, pero lo hemos convertido en un plato más completo, con más cantidad de pollo o salmón, para quien quiera comerlo como plato principal”, afirma el chef.
Ampliando fronteras
El equipo de UDON continúa marcándose retos y buscando la mejora constante: “Cada vez hay más cultura de la cocina asiática, y el cliente es más exigente”, apunta el chef. Una filosofía que trasladan a los 68 locales que tienen actualmente en España, Portugal y Andorra, y al resto que están por abrir en nuestro territorio, especialmente en el Norte de España y Madrid.
Pero no se quedan ahí ya que mantienen sus objetivos de expansión internacional y han abierto restaurantes en dos aeropuertos: en República Dominicana (Las Américas) y Puerto Rico (Luis Muñoz Marín), con una carta y una oferta más reducida. Su otra gran apuesta es Wynwood, el barrio de moda de Miami, cuna del arte urbano, que abrirá en las próximas semanas y que supondrá su primera incursión en Estados Unidos.
Fotos: Flaminia Pelazzi
