Sopa de cebolla, buena contra el frío y la resaca
La francesa sopa de cebolla forma parte, junto con la castellana de ajo o la catalana de tomillo, del grupo de sopas populares, sencillas, que consiguen con pocos ingredientes, y baratos, unos resultados inmejorables.
De hecho, la tradicional sopa de cebolla gratinada francesa (también se hacían, pero se han perdido y la que ha perdurado es la de nuestros vecinos del norte) parece que no tiene precisamente un origen popular, sino vinculado a la realeza, aunque más tarde, en el siglo XIX, se había popularizado tanto que solía servirse en los alrededores del gran mercado parisino de Les Halles tanto a los trabajadores del mercado como gente más acomodada que acababa allí de madrugada una larga noche de juerga, para ponerse a tono. Por eso se la conocía popularmente como 'la sopa de los borrachos'.
En los restaurantes franceses, sea para borrachos o simplemente para amantes de las sopas, que son muchos, no la han quitado nunca de las cartas, pero aquí es difícil de encontrar. O lo era, porque, como ha ocurrido con tantos otros platos populares, algunos grandes chefs lo han empezado a recuperarla haciendo, eso sí, su propia versión y añadiéndole ingredientes ya no tanto baratos, como la trufa.
De hecho, una sopa de cebolla muy básica no debería llevar más que cebolla bien sofrita, caramelizada, agua y pan, pero está claro que una cocina tan potente como la francesa no podía dejar de sofisticar un poco este plato y por eso se suele elaborar con caldo de carne, en lugar de agua, se añade algún licor (coñac, brandy u oporto) o vino blanco y se remata con rebanadas de pan tostado con queso que se gratinan a última hora para dar un toque crujiente a un plato 'blando' como este.
Por lo tanto, su elaboración no tiene más secretos que disponer de unas buenas cebollas (muchos prefieren cebollas más amables como la de Figueres, o dulces como la de Fuentes), un buen pan, un buen queso, que suele ser de Gruyère, y un buen caldo. Tanto podemos utilizar un caldo blanco de pollo como uno oscuro de ternera o de varias carnes, que darán más potencia a la preparación.
Tres recetas para triunfar
Si queremos cocinar una sopa de cebolla, ya sea porque algún día bebemos más de la cuenta, ya sea para impresionar a los invitados con una receta clásica que siempre gusta, o porque hace frío y es una opción sabrosa y económica para combatirlo, os dejamos tres maneras de prepararla.
Se trata de la receta más habitual en nuestro país, prácticamente la misma que en Francia, que se sirve con la cebolla sin triturar, y que aquí sustituye la mantequilla original por aceite de oliva; la receta de la prestigiosa escuela de cocina francesa 'Le cordon bleu', que sí que la procesa, por lo que la convierte en una especie de crema, y añade al final un toque diferente, y la sopa de cebolla con trufa de los hermanos Torres, muy parecida a la que sirven en su restaurante biestrellado de Barcelona. Las cantidades de las recetas están calculadas para seis personas.
Sopa de cebolla clásica
Ingredientes
5 o 6 cebollas dulces grandes
2 dl de aceite, o 1 dl i 60 g de mantequilla
2 litros de caldo de pollo o de carne
12 rebanadas de pan tipo baguet
1 cucharada sopera de harina de trigo o fécula de maíz
100 g de queso rallado Gruyère
sal y pimienta negra
optativamente: 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, una ramita de tomillos o una copita de brandy o coñac
Elaboración
Cortamos las cebollas en juliana fina. En una cazuela grande, calentamos el aceite o la matequilla y el aceite e introducimos las cebollas y el ajo picado pequeño. Añadimos pimienta negra y sal, que ayudará a que las cebollas suden y se ablanden, y removemos hasta que vayan cogiendo color. Añadimos la harina, la rehogamos un par de minutos y echamos el caldo con la copa de brandy y una hoja de laurel, si queremos ponerle. Dejaremos cocinar unos veinte minutos más a fuego lento y retiraremos la hoja de laurel.
Repartiremos el caldo con la cebolla en cuencos individuales con rebanadas de pan tostado por encima, añadiremos el queso sobre el pan e introduciremos en el horno con el gratinador encendido durante cinco minutos o hasta que se gratine el queso.
También se puede poner el caldo y la cebolla en una sopera, todas las rebanadas de pan por encima, el queso, y gratinar todo junto.
Soupe a l'oignon de 'Le cordon bleu'
Ingredientes
500 g de cebolla cortadas en rodajas finas
7 dientes de ajo picados
75 g de mantequilla
50 g de tocino/panceta ahumada
1,5 l de caldo de carne o de pollo
200 ml de vino blanco seco
un 'bouquet garni'
Para la guarnición
1 baguet pequeña
100 g de queso gruyère rallado
Para acabar
100 ml de oporto
100 ml de crema
2 yemas de huevo
Elaboración
En una olla grande, rehogar/saltear con suavidad las cebollas y el ajo en la mantequilla durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernos. Agregar el tocino/pannceta, el caldo, el vino y el 'bouquet garni'. Cocinar a fuego lento, tapado, durante 30 minutos. Retirar el tocino/panceta. Triturar la sopa en una procesadora de alimentos
Cortar la baguet en rebanadas y echar el queso rallado por encima de cada rebanada.
Servir la sopa en recipientes resistentes al calor, colocar una o dos 'croûte' con queso encima de cada porción y poner bajo el grill hasta que el queso se haya derretido y dorado.
Mezclar el oporto, la crema y las yemas. En el último minuto, antes de servir, levantar cada 'croûte' con un tenedor y verter un poco de la mezcla de oporto en cada porción. Servir de inmediato.
Sopa de cebolla con trufa de los hermanos Torres
Los biestrellados hermanos Torres explican en este video su versión de la sopa, hecha con cebollas dulces de Fuentes y una corona de pan muy especial con trufa negra, que está en su mejor época.