Los platos de cuchara que tienes que probar en Madrid
Quinqué
Los cocineros Carlos Griffo y Miguel García están al frente de este pequeño restaurante en el que lucen especialmente los platos de cuchara, que aligeran con acierto pero manteniendo todo el sabor del guiso. Las verdinas con berberechos están verdaderamente buenas, pero nos quedamos con unas pochas con cocochas de merluza cuyo fondo nos recuerda a un gazpachuelo y que es uno de esos platos que invitan a repetir. Si se animan, la fabada no les va a la zaga.
Apolonio Morales, 3. www.restaurantequinque.com
García de la Navarra
A espaldas del Ayuntamiento de Madrid los hermanos García de la Navarra, Pedro en la cocina y Luis al frente de la bodega, regentan esta vinoteca-restaurante con una estupenda oferta de cocina tradicional. Dentro de ella se encuentran los muy notables platos de cuchara, como las verdinas o un reconfortante caldo de gallina. Entre las sugerencias del día pueden aparecer, por ejemplo, unas impecables lentejas guisadas. Cuentan además con una de las más completas ofertas de vinos de la capital, a precios más que razonables.
Montalbán, 3. www.garciadelanavarra.com
Cruz Blanca
Nos alejamos del centro de Madrid para adentrarnos en el popular barrio de Vallecas. Allí está La Cruz Blanca, donde su propietario, Antonio Cosmen, elabora uno de los mejores cocidos de Madrid. La clave está, además de en la buena sección del resto de ingredientes, en unos garbanzos ecológicos que cultiva para él en Ávila. Y junto al cocido, una fabada de categoría o unas verdinas con bogavante. Un muy buen sitio para disfrutar de la cuchara.
Carlos Martín Álvarez, 58. www.cruzblancavallecas.com
De La Riva
Una popular casa de comidas ilustrada de las que van quedando pocas en Madrid. En su abarrotado comedor se dan cita desde altos ejecutivos y políticos hasta jubilados del barrio que buscan sus platos tradicionales. Su propietario, Paco Morán canta la carta de viva voz. Además de la casquería, que bordan, los platos de cuchara tienen gran protagonismo, desde el cocido de los jueves (atención a la sopa) hasta unas alubias o unas lentejas estofadas pasando por las estupendas patatas guisadas que, según el día, pueden ir acompañadas de pescado, carne o caza.
Cochabamba, 13. www.restaurantedelariva.com
Asturianos
Una de las casas de comidas más interesantes y tradicionales de Madrid. Fundamental el papel doña Julia Bombín, una guisandera de la vieja escuela que está todos los días en la cocina, al pie del cañón, y borda los platos de cuchara y otros guisos caseros que constituyen la oferta principal de esta casa. La fabada, el pote de berzas y las verdinas con marisco forman una trilogía imprescindible que se completa con otras combinaciones que van cambiando y que tienen a las fabas como protagonistas: con rabo de toro, con almejas, con pollo de corral, con boletus y foie...
Vallehermoso, 94. 91 533 59 47.
Taberna Pedraza
En su flamante local de la calle Recoletos, en el centro de Madrid, Santiago Pedraza y Carmen Carro mantienen la propuesta de cocina tradicional y seleccionada materia prima con que comenzaron hace seis años. A su magnífica tortilla de patata o las cremosas croquetas de jamón de bellota que se deshacen en la boca y otras atractivas elaboraciones se une otra de las grandes propuestas de la casa, un estupendo cocido madrileño. Un cocido completo, con producto muy seleccionado, como es norma de la casa, y que se encuentra entre los mejores que se pueden tomar en la capital.
Recoletos, 4. www.tabernapedraza.com
La Guisandera de Piñera
El restaurante Piñera se ha reconvertido hace escasas semanas para centrarse en una oferta de cocina asturiana de calidad bajo el asesoramiento de un reconocido cocinero del Principado, Pedro Martino. Destacada presencia de platos de cuchara: sopa de pixín y marisco, crema de nécoras, caldo de gallina al azafrán con berberechos, verdinas, fabas con almejas… y, sobre todo, una excelente fabada que ya sea situado entre las mejores de Madrid.
Rosario Pino, 12. www.laguisanderadepiñera.com
La Hoja
Un veterano restaurante de cocina asturiana, con una carta sin sorpresas. Algunas buenas entradas, adecuadas para compartir, suelen dar paso a una enorme sopera en la que llega alguno de los platos de cuchara que son el emblema de la casa. Por ejemplo las delicadas verdinas con langosta, una sopa de marisco, unas fabas con almejas, la impecable fabada, o el más modesto pero no menos recomendable pote asturiano que incorpora berza o nabiza. El secreto, además de la buena mano del cocinero, está en la calidad de las fabas.
Doctor Castelo, 48. www.lahoja.es
Dantxari
Lleva más de veinte años como una de las referencias de la cocina navarra en Madrid, y no solo por la calidad y la regularidad de sus platos sino también por el magnífico nivel de su equipo de sala, que hace que los clientes se sientan siempre como en casa. En la cocina, un veterano profesional como Ángel Alonso practica también la difícil sencillez. En su carta nunca faltan ricos platos de cuchara como la imprescindible sopa de pescado y marisco o las alubias de Tolosa con chorizo y morcilla.
Ventura Rodríguez, 8. www.dantxari.com
Café Comercial
Dentro de su apuesta por la cocina tradicional madrileña, el cocinero Pepe Roch, director gastronómico de este restaurante, ofrece todos los jueves como plato del día un completo cocido con ingredientes bien seleccionados. El caldo se logra tras una cocción lenta durante doce horas. Garbanzos de Fuentesaúco, verduras, carnes de primera e incluso una salsa de tomate casera muy concentrada son sus protagonistas.
Glorieta de Bilbao, 7. www.cafecomercialmadrid.com