Ideas para aprovechar las claras de huevo

El huevo vuelve a estar de moda, después de algunos años demonizado porque supuestamente nos hacía subir el colesterol hasta las nubes. Y, por influencia de los grandes chefs, cada vez hay más recetas en las que se utilizan huevos y, sobre todo, las yemas: desde el clásico steak tartar coronado con una yema cruda a las recetas más modernas con yema curada o marinada. Por no hablar de las docenas de recetas de pastelería que solo utilizan la parte anaranjada del huevo. Si cocinamos alguna de estas recetas, ¿qué hacemos con las claras? ¿Las vamos a tirar?

La respuesta es un no rotundo, porque la clara tiene muchas proteínas y vitaminas, y es la parte del huevo que tiene menos colesterol. Es ideal para la recuperación muscular después de hacer deporte, porque su proteína se absorbe con facilidad, y por la mañana, para estimular el metabolismo.

Dicho esto, vamos a la parte práctica: ¿cómo podemos aprovechar las claras que nos han quedado después de hacer una salsa holandesa, una crema o unos tocinillos de cielo?

Más que tortillas aburridas

En repostería, el destino clásico de las claras de huevo es el merengue, y en la cocina salada, la primera tentación puede ser hacernos una tortilla aburrida, como las llama el popular chef televisivo Marc Ribas, que es una buena alternativa por un almuerzo o cena proteico sin grasas ni colesterol. Los culturistas las comen a menudo, algunos cada día, porque les aporta cero grasa y mucha proteína para aumentar su masa muscular. Pero está claro que podemos utilizar las claras en muchas otras recetas.

En primer lugar, decir que las claras se pueden congelar; si no las utilizamos enseguida, las podemos poner en un recipiente hermético y congelarlas, no perderán ninguna de sus propiedades, tal vez solo un poco de facilidad para montarlas.

Si no se congelan, podemos hacer merengue, como ya hemos dicho, que solo lleva claras y azúcar y se cuece al horno; un lemon pie, el pastel de limón coronado con merengue; una mousse de chocolate, en la que las claras bien montadas aportarán esponjosidad; un bizcocho; unos macarons o unos financieros, clásicos de la repostería francesa. Todo ello en la cocina dulce.

En la cocina salada, podemos utilizar las claras para clarificar caldos; para hacer soufflés o muselinas (claras montadas con alioli o mayonesa, por ejemplo) para cubrir y gratinar un filete de bacalao, por ejemplo.

Incluso las podemos utilizar para preparar algunos cócteles, como el pisco sour que se ha puesto de moda con el estallido de la cocina peruana en nuestro país.

Cómo aprovechar las claras de huevo

Tortilla de claras

Ingredientes: 3 claras de huevo, aceite, sal y pimienta. Opcional: hierbas aromáticas, champiñones, queso ...

Batimos con fuerza las claras, hasta que estén espumosas, y las salpimentamos al gusto.

Cuajamos la tortilla en una sartén caliente con un chorrito de aceite, teniendo en cuenta que se hará mucho más deprisa que una tortilla con huevo entero, con un minuto bastará si queremos que no quede seca.

Para dar sabor a la tortilla, podemos añadirle hierbas aromáticas picadas (perejil, cebollino, cilantro, orégano) o bien unos champiñones laminados y salteados, daditos de jamón dulce o queso. O los ingredientes que nos apetezcan, previamente salteados si son crudos porque la tortilla cuajará enseguida.

Gambas con gabardina

Ingredientes: 200 g de harina, 2 claras de huevo, gambas peladas, levadura, aceite de girasol y de oliva y sal.

En un bol mezclamos la harina tamizada con una pizca de levadura, añadimos tres cucharadas de aceite de girasol, 25 ml de agua tibia y un poco de sal. Mezclamos bien y dejamos reposar una hora.

Montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos con mucho cuidado, mezclando de abajo hacia arriba, a la masa preparada.

Salamos las gambas, las pasamos por la masa y las freímos en abundante aceite caliente hasta que cojan un color dorado.

Acompañamos con la salsa que prefiramos.

Soufflé de berenjenas

Ingredientes: 1 kg de berenjenas, 4 claras de huevo, 1 cebolla pequeña, ½ litro de leche, 3 cucharadas de queso rallado, 2 cucharadas de fécula de maíz (maicena), 1 cucharadita de aceite neutro, sal y pimienta.

Asamos las berenjenas al horno, las pelamos y picamos la pulpa.

Disolvemos la maicena en la leche. Picamos la cebolla pequeña y la mezclamos con la berenjena, el queso rallado, la leche con fécula y el aceite. Salpimentamos.

Montamos las claras a punto de nieve y las añadimos con cuidado a la mezcla anterior, removiendo de abajo hacia arriba, para que no bajen las claras.

Repartimos la masa en moldes individuales o en uno grande y los cocemos en el horno precalentado a 180º C.

Servimos enseguida para evitar que bajen.

Merengues rellenos

Ingredientes: 8 claras de huevo, 150 g de azúcar lustre, 220 g de azúcar, 200 g de avellanas tostadas, nata o trufa y sal.

Trituramos las avellanas hasta convertirlas en harina.

Batimos las claras con una pizca de sal, incorporamos el azúcar lustre, batimos un minuto más y añadimos el resto de azúcar mientras seguimos batiendo hasta conseguir una textura firme. Añadimos la harina de avellanas sin dejar de batir.

Ponemos la masa en una manga pastelera y formamos bolitas sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.

Cocemos en el horno precalentado a 140ºC, durante media hora. Dejamos enfriar.

Con otra manga ponemos la nata o la trufa sobre un merengue y tapamos con otro, formando un ‘matrimonio’.

Bizcocho

Ingredientes: 4 claras de huevo, 125 g de azúcar, 90 g de harina floja, 90 g de mantequilla y la piel rallada de medio limón.

Encendemos el horno a 180 grados y deshacemos la mantequilla al baño María poniéndola en un cuenco sobre un cazo con agua caliente.

Untamos con mantequilla un molde, espolvoreamos con harina y eliminamos el exceso.

Batimos las claras a punto de nieve muy fuerte y añadimos, al final, una cucharada de azúcar.

Mezclamos la piel del limón rallada con el resto del azúcar y, con una cuchara grande, vamos añadiéndolo, con movimientos envolventes, a las claras. Mezclamos poco a poco la harina pasada por un tamiz, para que no haya grumos y finalmente, con las mismas precauciones, añadimos a poco a poco la mantequilla derretida a la masa.

Vertemos en el molde enharinado, bajamos la temperatura del horno a 160º y dejamos que cueza unos treinta minutos. No se puede abrir la puerta del horno para comprobar si el bizcocho ya está cocido hasta pasados veinte o veinticinco minutos porque bajaría.

Galletas de coco

Ingredientes: 4 claras de huevo, 200 g de mantequilla, 200 g de azúcar, 130 g de harina y 100 g de coco rallado.

Montamos las claras a punto de nieve y las reservamos.

En un bol mezclamos el azúcar, la harina y el coco rallado y añadimos la mantequilla pomada, hasta conseguir una mezcla homogénea.

Ponemos la masa en una manga pastelera y hacemos pequeñas bolas sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado, separadas para que no se peguen.

Las metemos en el horno precalentado a 180º C durante 15 minutos o hasta que veamos que los bordes se empiezan a dorar.

Las enfriamos sobre una rejilla, y si les queremos dar forma cilíndrica, las ponemos sobre un tubo metálico largo, con el peso se cerrarán solas por los lados.

Una vez frías, se pueden guardar varios días en un recipiente hermético.