Hojaldre, brisa, filo: guía para elegir tu masa

Algunas suben al hornearlas y otras permanecen lisas, unas aguantan todo tipo de rellenos y otras se caracterizan por su fragilidad: la oferta de masas para cocinar se ha multiplicado y en el supermercado encontramos masa quebrada, pasta filo, hojaldre o masa de empanada y de empanadillas, y es bueno conocer sus características para saber cuál es la más adecuada para la preparación que tengamos en mente.

Pasta filo

La pasta filo, de origen árabe, es una masa a base de trigo, agua y sal, fina como el papel, y a menudo hay que utilizar más de una capa (untadas con mantequilla para que se peguen) para poder manipularla sin que se nos rompa.

Adecuada tanto para recetas dulces como saladas, podemos formar con ella paquetes rellenos (rectángulos plegados como un regalo, en forma triangular o atados en forma de saquitos). Una vez horneados o fritos quedarán dorados y crujientes, y requieren poca cocción, por lo que los rellenos deben estar precocinados, o al menos salteados para que suelten el agua, en el caso de las verduras: por ejemplo, pollo asado con setas, carrilleras en salsa, lomo de ciervo, espinacas con queso y piñones, huevos escaldados, salteado de mariscos o pescado...

También podemos convertirlos en cestas para preparaciones dulces o saladas; para ello, pondremos dos capas de pasta filo, cortaremos cuadrados y forraremos con ellos moldes de magdalenas o de flanes, los hornearemos y obtendremos cestitos que podremos rellenar tanto de crema y frutas, helado o mousse, como con un revuelto de setas.

Es mejor comprar la pasta filo preparada, ya que es muy complicada de hacer en casa. Y sacar solo las hojas que vayamos a utilizar y guardar el resto bien tapadas, ya que se secan con facilidad en contacto con el aire.

Algunas de las elaboraciones más internacionales con pasta filo son los baklava, pastelitos con miel y frutos secos que se elaboran en todos los países del antiguo imperio otomano, y la spanakopita, tarta griega de espinacas y queso feta. Pariente de la filo es la pasta de las samosas, empanadillas triangulares típicas del sur de Asia.

Pasta brick

La pasta brick es muy similar a la pasta filo, se puede utilizar en las mismas recetas y en muchas ocasiones se confunden, sobre todo cuando está elaborada también con harina, agua i sal. Sin embargo, originariamente se preparaba con sémola de trigo, agua y sal. Esto la hace un poco más gruesa y resistente que la pasta filo.

Podemos elaborar con pasta brick platos como estas setas de temporada con huevo crujiente.

Hojaldre

El hojaldre no es tan difícil de elaborar como la pasta filo, pero casi, por lo que también se suele comprar preparado. Se trata de una masa de harina, agua y sal sobre la que se deposita la grasa (generalmente mantequilla o manteca de cerdo) que se integra en la masa a base de doblarla sobre si al menos seis veces, hasta que quedan más de setecientas finas capas de masa separadas por otras tantas de grasa. Al cocerla, coge volumen y se separan las hojas, que se hacen visibles, y adquieren un color tostado y una textura crujiente.

Si pese a las advertencias sobre su dificultad queremos aventuraros a preparar hojaldre casero, en este enlace tenemos una explicación clara de la forma de hacerlo. 

Llamada en francés pâte feuilletée, es la masa utilizada para elaborar los cruasanes y numerosas pastas, como las palmeritas, las napolitanas, las tartas de manzana o los hojaldres de crema y frutas. También es la base de numerosas pastas saladas hojaldradas.

Para elaborar tartas de hojaldre rellenas, tanto dulces como saladas, se debe cocer la masa en el horno antes de introducir el relleno, pinchando con un tenedor el centro para que no suba tanto como los bordes (también se puede rellenar de legumbres secas que eviten que suba la masa). Después se rellena de nata, crema o chocolate, o con preparaciones saladas.

Uno de los platos elaborados con hojaldre más conocidos es el solomillo Wellington, en el que la carne se reboza con una pasta de champiñones y se envuelve con el hojaldre antes de hornearla.

La masa quebrada o pasta brisa

Deberíamos hablar en realidad de toda una familia de masas quebradas, que tienen en común que utilizan como ingredientes base harina y mantequilla, a menudo huevos, y azúcar o no en función del uso que les vayamos a dar. También tienen en común que hay que amasarlas poco para que no desarrollen el gluten, y en general son más fáciles de preparar en casa que las anteriores.

La brisa (pâte briseé) es parecida en ingredientes al hojaldre, pero gana menos volumen cuando se hornea, es más compacta, densa y resistente, por lo que resulta ideal para tartas que rellenamos con ingredientes que van a cocinarse en el horno, como la famosa quiche lorraine y todas las variantes que se pueden hacer a partir de esta mezcla de nata, leche, huevos y panceta. Sirve tanto para elaboraciones saladas como la mencionada, como para tartas dulces, en cuyo caso se incorpora azúcar y tendremos una base para elaborar infinidad de tartas, como las populares de queso o lemon pie o la tarta de manzana con crema pastelera.

Otros miembros de la familia de las masas quebradas son la masa azucarada (pâte sucrée) o la sablé o sablé breton. Esta última tiene una textura más arenosa, es más quebradiza, y se usa tanto para galletas como para bases de tartas. Y, por último, el crumble,  que se ha hecho muy popular y es muy fácil de preparar ya que no hace falta conseguir una masa trabajada, sino una arena: solo se necesita la misma cantidad de harina, mantequilla y azúcar. Una vez mezclados los ingredientes y obtenida la arena, esta se aplasta en el fondo de un molde y se le añade por encima el relleno de frutas y cremas que deseemos.

Empanadas y empanadillas

En los lineales de los supermercados encontramos también masa para empanadas y para empanadillas. Se trata de masas más parecidas al pan, ya que se elaboran sin mantequilla, con harina, agua y sal, y un poco de aceite. En anteriores post os hemos explicado como preparar la masa de empanada, y especialmente para elaborar la más conocida empanada gallega, y también para elaborar las típicas obleas para empanadillas, así como unos cuantos rellenos.

La misma pasta para empanadas atlánticas nos sirve para elaborar cocas mediterráneas. Mientras que las primeras consisten en una base sobre la que se pone el relleno y se cubre con otra capa de masa, la coca solo lleva una base de pasta sobre la que se reparte el relleno. Buen ejemplo de ello son las cocas de recapte catalanas, con cebolla y pimientos escalivados y butifarra o sardinas.