Goxua, el postre vasco de inspiración catalana
Al igual que los gestos, la misma palabra puede tener significados bien diferentes en distintos idiomas, o dar pie a dobles sentidos o interpretaciones según dónde se pronuncie. Así, hay creaciones de diversa índole que, pese a su indudable calidad, fracasan al llegar a un mercado por la simple razón de no contar con una denominación apropiada. Por otro lado, felizmente también hay productos a los que la nomenclatura les sonríe; es lo que sucede con goxua, palabra que en euskera significa dulce, rico, agradable. Qué mejor nombre para una tarta que durante casi medio siglo ha puesto el broche azucarado a tantas y tantas comidas y cenas celebradas en el País Vasco y principalmente en Vitoria-Gasteiz.
Y es que nuestro protagonista figura entre las imprescindibles tentaciones dulces de la capital alavesa, junto a iconos como los chuchitos y los Vasquitos y nesquitas, y forma indudablemente parte del recetario propio de la ciudad. Son pocos los vecinos y visitantes que se resisten a pedir una preparación que superpone nata montada, bizcocho de plancha y crema pastelera, preferiblemente en cazuela de barro individual o un recipiente transparente que permita contemplar las distintas capas. El conjunto se remata con azúcar quemado o caramelo.
La inspiración en la crema catalana es evidente y, de hecho, su autor nunca la ha negado. Al contrario, Luis López de Sosoaga, cuarta generación de la pastelería y confitería de igual nombre, fundada en 1868, alude como principales referencias a la receta típica catalana, que tantas veces comió durante su periodo de formación en Barcelona, y a un suflé casero que le sirvieron en Araia, capital del término municipal de Asparrena (Álava). Esos dos precedentes sirvieron como punto de partida creativo al pastelero alavés, señalado como auténtico inventor del goxua allá por 1976.
Goxua, del restaurante Zabala al mundo
“¿Cómo cogió fuerza? Hicimos pruebas en el obrador y mandamos una docena al restaurante Zabala. Al día siguiente me llamaron y me dijeron "oye, Luis, trae otra docena". Al día siguiente me pidieron más y el fin de semana 36. A partir de ahí el goxua se ha convertido en un postre muy típico de Vitoria, ha traspasado las fronteras de Euskadi y ha llegado incluso al extranjero. Nunca pensé que iba a tener tanto éxito y que en tan poco tiempo cogería tanta fuerza”, rememora orgulloso Sosoaga, ya septuagenario, al tiempo que apunta que el nombre se lo pusieron un año después, en 1977. “Que luego hayan surgido imitaciones, ya es otra cosa”, sentencia el pastelero artesano al hilo de rumores que localizan el origen del dulce en Miranda del Ebro. Concretamente, en Pastelería Bornachea.
Pero ante tal delicia, el origen es lo de menos. El resultado es admirable y, lo mejor de todo, la receta es perfectamente realizable en cualquier domicilio, independientemente de la pericia del cocinero. Primero se monta la nata fresca y se coloca una capa generosa sobre una fina plancha de bizcocho de soletilla. A continuación se dispone una segunda plancha, emborrachada con almíbar (agua y azúcar), y sobre ella crema pastelera que en el obrador original coronan con caramelina, buscando un contraste amargo a tanto dulzor.
¿El resultado? “Bonito, fácil, sencillo y sabroso”, resume Sosoaga, responsable de una fórmula que acepta variaciones. Unos recurren a licores como el ron, el brandy, el whisky y el triple seco para completar el almíbar con que empapan el bizcocho. Éste es sustituido por sobaos por quienes tienen poco tiempo o no desean esperar. Otros rellenan de mermelada el conjunto. Hay quien quema cazos, cacerolas y cazuelas, y no faltan quienes recurren a la Thermomix… Pero todos lo llaman goxua.