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Propuestas Gastronómicas  

Formatges LLuçà: el queso de cabra pirenaica

Òscar Gómez 17/10/2017

Visitamos a Jordi, Marta, Bruna y Martí. Una familia dedicada al pastoreo de cabras y elaboración de quesos artesanos para conocer un poco mejor la realidad del oficio y descubrir tres técnicas distintas para cuajar la leche y producir queso.

Más de cuatrocientos años de historia

La imponente masía donde Jordi, Marta, Bruna y Martí viven cultivando cereal, cuidando cabras y elaborando quesos artesanos tiene más de cuatrocientos años. No es un dato anecdótico, Jordi Compte pertenece a una generación que tras crecer en Barcelona decidió invertir el camino recorrido por los abuelos y regresar en la casa familiar. Junto a su socio (también se llama Jordi) pastorean cabras en las estribaciones del Valle de Merlès.

Charlando con él no percibo ni un atisbo de expresión épica o romántica en sus palabras, a menudo se ha acusado a los neo-rurales de idealistas poco apegados a la realidad exigente del agro. No es el caso. Habla con aplastante naturalidad de su simbiosis con el territorio que los acoge: entre otras cosas, las cabras contribuyen a la limpieza y conservación del bosque.

Jordi alimentando cabritos con hojas de roble. ¡Les encanta!

 
El rebaño

Cien cabras, con un 75% de raza pirenaica (muy rústica, aguanta muy bien el pastoreo entre zarzas y sotobosque) y un 25% de raza alpina (menos agreste, aunque dan más producción).

Una de las grandes virtudes de Formatges Lluçà es cultivarse el cereal que alimenta las cabras cuando estas no pueden pastar en el monte. Lo hacen mediante el cultivo rotacional de cereal (cebada) y leguminosas. "Con esta rotación, no necesitamos abonos químicos, porque la tierra descansa y además las mismas cabras son el abono que necesitamos. Alternar cereal y leguminosas fija el nitrógeno en el suelo así que tenemos un rendimiento mayor que gran parte de nuestros vecinos".

El tractor y la cebada que almacenan para dar de comer a las cabras

Es en octubre cuando se realiza el cruce de las cabras y en cinco meses nacen los cabritillos, que llevan una etiqueta orejera con el nombre de la madre. "Nuestros cabritos maman directamente de la madre, una buena proporción de la leche no va al queso sino a alimentarlos a ellos".

En temporada alta de producción el rebaño da unos 60 litros de leche cada día. "En función del queso necesitamos de 5 a 10 litros de leche por cada kilo final producido". 

Los quesos

El obrador puede procesar como máximo 250 litros de leche por tanda. Así que Jordi programa las elaboraciones de los distintos tipos de queso en función del stock. Su distribución es modesta, puesto que la hacen ellos mismos. Para degustar sus quesos es casi obligado acercarse al Lluçanès.

Elaboran mediante tres grandes técnicas sus distintos quesos: cuajada enzimática, cuajada láctica a baja temperatura y una técnica intermedia. Cada proceso termina dando quesos de características muy distintas, tal como pudimos apreciar en la cata final de la visita (bajo los robles).

Cuajada enzimática: Serrat de Guiau

Este queso de leche de oveja (no lo hacen con leche de su rebaño, claro) tiene una cuajada rápida de aproximadamente 30 a 45 minutos, a 35ºC. En lugar del habitual prensado tras el cuajo, dejan que sea el propio peso del queso el que expulse el suero del queso. Y se madura de tres a cinco o seis meses en función del tamaño.

Cuajada láctica: Batall

Su primer queso y gran emblema de la casa. Se cuaja durante 36 horas (muy poco cuajo inicial, dejan evolucionar el proceso de forma muy natural) y se cura durante tres semanas. Es muy cremoso y fundente, con un sabor muy láctico. Sinceramente, junto al tupí claramente es nuestro preferido.

Cuajada intermedia: Merlès

Este queso tiene una cuajada intermedia entre los dos anteriores (mayor cantidad de cuajo inicial, pero necesita unas horas para completar el proceso). Es un queso de pasta blanda, sabor algo punzante sin dejar de ser suave y láctico.

Bola extra, el tupí

El tupí es un queso tradicional de aprovechamiento, hecho con mermas y restos de queso que se amasan junto a un licor o aguardiente para que se produzca una segunda fermentación alcohólica. Suelen ser muy fuertes de sabor, aunque ellos han conseguido un resultado más suave gracias a utilizar vino dulce en lugar del aguardiente. Ideal para extender sobre tostada, un queso de alta personalidad.

Jordi organiza visitas a su quesería y finca, podéis informaros en su web.

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