Salaó, vida i anxoves: el costat més salat de la història

Aquest estiu els quilòmetres van voler portar-me fins a la bonica població de l'Escala , situada a la Costa Brava i en ple centre de l'huracà turístic. Cases blanques, cales coquetes i carrers costeruts, el pas de les generacions i el treball constant de les mateixes ha regalat un patrimoni fantàstic a les seves gents: la indústria de la salaó. Una forma de vida de què sentir-se una mica orgullós. És per això que en justa correspondència, el poble ret homenatge a la seva història a través del Museu de l’anxova i de la sal. La seva visita va sembrar la meva curiositat i fruit de les meves investigacions neixen aquestes lletres. Us agrada la sal ? Anem a fer un volt...

La sal en la història

Personalment m'hagués agradat trobar que la sal porta a les nostres cuines des que van enguixar les mateixes amb paret cavernícola i dibuixos de mamuts. M'agrada imaginar que vés a saber si a un troglodita li va caure el tros de mamut en un forat amb sal i així va descobrir la paradoxa que extreure l'aigua -el líquid de la vida- frena el pas del temps. Un primer marinat prehistòric i potser la primera cocció sense foc: el curat a la sal . Però no és aquesta la informació que trobo rebuscant en la literatura del gènere salí. Es parla del fumat, de la congelació, però no hi ha constància de la salaó fins molt més endavant. A vegades la realitat ens dóna amb el diari als morros i ens desmunta la fantasia particular. No importa, segueix sent interessant. “El secreto de salar las carnes y los pescados es muy antiguo, pues de él hacen mención Hesiodo y Homero. Según Herodoto se practicaba en Egipto desde la más remota antigüedad. En efecto, el pueblo que embalsamando sus muertos había encontrado el método para protegerlos de la putrefacción, debía haber hallado antes el de conservar, por salazón, las carnes que comía”. (Historia de un grano de sal, Enrique Villain. Gaspar y Roig) Afortunadament, durant el pas del temps la sal ha adquirit un estatus culinari superior al de simple element de conservació. La salaó és considerada actualment també un mitjà per cuinar. Ja sabeu, cuinar és transformar. A la península ibèrica van ser els navegants fenicis els encarregats d'introduir aquesta tècnica aplicada al peix. Els fenicis van prosperar i nombroses restes de factories de salaó esquitxen les costes mediterrànies. I on hi va haver fenicis van haver-hi també romans i grecs. Al jaciment arqueològic d'Empúries (Girona) s'ha trobat una factoria de salaó datada del segle II abans de Crist. Empúries és, per cert, el poble veí de l'Escala, qui cregui en les casualitats aquí en té una. No és el meu cas.

 Vista exterior del Museu de l’anxova i la sal. Font: http://museudelanxovaidelasal.blogspot.com.es

 

Per entendre la importància històrica i militar que la sal ha tingut en les successives discussions seculars que amb la mà oberta han mantingut les civilitzacions, no hi ha res com escoltar la fonamentada veu dels historiadors:

“La conquista de Italia por Roma no se entiende bien si se olvida la atención prestada  a los centros de costa productores de sal. Roma controló las salinas costeras antes que varias zonas del interior, desprovistas de centros salineros,  hasta el punto que la sal se convirtió en un elemento de chantaje para el más fácil control de las poblaciones de los Apeninos” (La sal en la Hispania romana de Julio Mangas y Maria del Rosario Hernando. Arco libros, 2011). Els romans doncs, sabien apreciar l'enorme valor estratègic de la sal, i no en va la paraula salari prové dels pagaments mensuals que rebien els soldats encarregats de vigilar i mantenir oberta la Via Salaria, l'artèria per on circulava la sal de l'imperi. Els fills de la lloba denominaven salsamenta a les salaons tant de carn com de peix. Amb les vísceres i cues d'aquests últims elaboraven quatre tipus diferents de salsa: el garum, el liquamen, l'allec i la muria. Avui en dia el garum és la més famosa de totes elles, encara que convé apuntar que per a nosaltres seria quelcom putrefacte insuportable al paladar. Marco Apicio en el seu De re coquinaria ens explica com s'elaboraven les salses romanes basades en la fermentació del peix: "Poniendo a fermentar las vísceras saladas del pescado junto con pescados pequeños enteros y trozos cortados de los ejemplares mayores. Esta pasta se situaba en un cesto grande bajo la acción del sol y se batía de forma que  finalmente se realizaba un filtrado a través del mimbre. Lo que quede en el cesto será el delicado garum y el líquido que se filtre cuando lo levantemos será el sutil liquamen".  Tot molt fi, escolta. Podem convenir llavors que la salaó ens acompanya saborosament des de fa molts segles, i fins i tot ens ha regalat moments curiosos de la història com la batalla dels arengs, succeïda l'any 1.428 quan les tropes franceses van intentar capturar sense èxit un comboi anglès que transportava gran quantitat… d'arengs en salaó. Gasolina de la bona pels soldats. He dit ja que els francesos van perdre? Ouch. I encara ens queden bales a la recambra. Mirin si serà important en la història la salaó i l'areng en conserva que Holanda li deu bona part de la seva glòria i llibertat. La flota pesquera dels holandesos va florir de tal manera durant el s. XVII que amb els enormes recursos econòmics generats es van poder permetre el luxe de resistir al mateix Rei Sol. Holanda rendeix històric homenatge al pescador del s. XIV Jorge Beuckels. “…perfeccionar los procedimientos ya en uso, quitando a los arenques sus partes interiores más expuestas a putrefacción. Lo cierto es que Holanda, para atestiguar su gratitud a Beuckels, le erigió una tumba, y se refiere que Carlos V pasando por Biewlict en 1556 fue a visitar el mausoleo, monumento respetable y digno de aquella comercial nación. Pues estaba consagrado a un hombre verdaderamente útil”. (Historia de un grano de sal, Enrique Villain. Gaspar y Roig). El gran poder conservador de la sal també li ha conferit des de temps immemorials un matís màgic i prodigiós. Mites i creences universals l'utilitzen per allunyar els mals esperits i atreure la bona ventura. Al món cristià es beneïen les cases amb sal durant la Pasqua en la cerimònia anomenada salpasis, o també la benedictio salis que el capellà posava sal als llavis del nounat recitant les paraula “rep la sal de la saviesa que et sigui propícia per a la vida eterna”. Encara avui dia molts creuen que vessar la sal és símbol de mala sort o presagi de desgràcies, fins i tot els grecs i romans compartien aquesta visió supersticiosa de la vida. Al meu humil entendre, una simple fórmula mnemotècnica per evitar el malbaratament d'una substància valuosa. L'elevat valor de la sal ha impulsat aquesta senzilla tècnica perquè no es malbarati la mateixa: convèncer al personal que vessar sal porta mala sort. Un gran slogan.

 La salaó durant la guerra del Francés. Francesc Riart (2009), exposat en el Museu de l’anxova i la Sal de l’Escala.

 

Els seitons

És hora de tornar de nou al museu i aprofitar les seves instal·lacions per esbrinar alguna cosa més del peix blau. En aquesta zona del Mediterrani s'ha salat tradicionalment tant el seitó/anxova com la sardina, encara que per descomptat és el primer el que ha aconseguit un major grau de reconeixement gastronòmic a causa de la seva textura i sabor.

El seitó és un peix de cos arrodonit, boca gran i mandíbula superior més llarga que la inferior. De dors de color blau verdós i ventre blanc-platejat tendeix a formar enormes bancs amb milers d'individus. S'alimenta de plàncton, sobretot a l'hivern quan habita entre els 80 i 140 metres de profunditat. A la primavera i estiu acudeix a la costa per a la reproducció. Aquesta tendència s'aprofita per a la seva pesca, ja que aquests grans bancs són atrets amb llums i capturats mitjançant xarxes que envolten i tanquen al grup. No són massa llestos. Els falta una útil superstició sobre les llums nocturnes, sospito.

Imagen: curioseante.com

En el gènere anxoístic, es diferencien varietats, i per descomptat la nostra és la millor. O això afirmen els nostres experts. Faltaria més, heh!

Engraulis encrasicolus: La més adequada per la salaó, habita els mars Mediterrani, Negre i les costes orientals atlàntiques des de Noruega fins a les costes del nord d'Àfrica. Per descomptat, passant per les costes cantàbriques on s'elaboren extraordinàries anxoves de gran sabor i exquisida textura. Engraulis anchoíta: Costes de l'Argentina (Atlàntic occidental). Engraulis ringent: Costes de Xile (Pacífic oriental). Engraulis japonicus: Es pesca a les costes de la Xina i Japó.  

El procés de la salaó

Durant el procés de la salaó, s'utilitza el que els individus de bata blanca i ulleres periscòpiques que habiten en els profunds laboratoris denominen ‘pressió osmòtica’. Prometo esforçar-me a explicar l'assumpte d'una forma ràpida i entretinguda. La pressió osmòtica és la força que les molècules experimenten quan dues dissolucions amb diferent concentració es posen en contacte a través d'una membrana semipermeable. En el nostre cas, si a un costat tenim la carn del seitó, amb una determinada quantitat de sal i aigua. I en l'altre costat de la pell tenim una salmorra concentradíssima tan sols separades per la pell de l'animal que actua com a membrana semipermeable… Què els succeeix a les molècules d'aigua contingudes a la carn del peix? Doncs que les molècules d'aigua ‘senten’ una força que les fa sortir cap a exterior, cap a la salmorra per tractar d'equilibrar els valors de concentració de sal en tots dos costats de la pell. El resultat final és una carn que perd una enorme quantitat d'aigua i que gràcies a això dificulta molt la proliferació de microorganismes. Aquest és exactament el mateix fenomen que actua quan posem el nostre filet de carn en una planxa, si afegim sal immediatament veiem com la carn deixa anar gran quantitat d'aigua. És per això que els cuiners i les àvies –que tot ho saben– ens recomanen afegir la sal en l'últim moment, quan el filet ja està cuinat i ‘segellat’. Mitjançant l'ús de l'osmosi, si bé no hem detingut completament el temps, sí que ho hem ralentit. Això constitueix per si mateix un assoliment interessant, però és que a més en el procés hem modificat les característiques organolèptiques del seitó. És a dir, ho hem cuinat. I el resultat final és nou, interessant, saborós i un enriquiment de la nostra cultura culinària.   En el procés tradicional d'obtenció d'anxoves en salaó, després de la recepció del peix fresc aquest és cobert amb sal comuna i col·locat en unes tines amb salmorra durant unes hores. Transcorregudes aquestes hores s'extreuen les anxoves amb sal comuna de les tines i es procedeix a l'escapçat i eviscerat, sense rentar el peix. A continuació les anxoves eviscerades es posen en galledes en forma de corona. Les anxoves es col·loquen acuradament sense muntar-se unes amb unes altres i amb el cap cap a l'exterior del recipient, intercalant successivament una capa de sal i una altra d'anxova anomenada carnada. Les successives ventrades es col·loquen de forma perpendicular entre si. Una vegada omplert el recipient es cobreix amb una gruixuda capa de sal i es procedeix a cobrir amb una tapa del mateix diàmetre que el recipient col·locant un pes per realitzar el premsatge i d'aquesta forma extreure l'aigua del peix i permetre que la sal penetri en els teixits del mateix.

El resultat final, l'anxova que coneixem

Hem de diferenciar entre l'anxova en salaó i el filet d'anxova llest per consumir. En el primer cas ens trobem davant una semi conserva on les anxoves es mantenen entre capes de sal. Aquestes són les més demandades per l'alta gastronomia ja que mantenen intacte tot el seu intens sabor. En el segon cas estem davant un producte ja acabat perquè se li ha eliminat la sal, netejat i es conserven immerses en deliciós oli que per descomptat adquireix una part del sabor de les nostres protagonistes. [youtube]https://www.youtube.com/watch?v=cviuk4twmim ?rel=0" frameborder="0" allowfullscreen> Per la meva banda, i davant la discussió bizantina sobre si la millor anxova és la d'aquí o la d'allà, em declaro des d'ara mateix incapaç d'emetre cap judici sobre aquest tema. M'agraden totes les bones. He gaudit molt tant amb les mediterrànies com amb les també sublims del Cantàbric. Aquest estiu em vaig sorprendre amb l'excel·lent qualitat de les anxoves que se serveixen a les barres de Calatayud, on són devotamente consumides per acompanyar la canya de cervesa. Grans, gruixudes, fermes i saboroses. Aquestes ‘Salmorres’ com les anome els parroquians tenien el seu origen en el Cantàbric, excel·lents. Encara ploro d'emoció.

 En el primer pla una ‘salmuera’ menjada a Calatayud. 

Un motiu per alegrar-se que sapiguem apreciar i valorar aquest producte tradicional a les nostres taules: en l'actualitat una població com l'Escala manté vuit empreses dedicades a l'elaboració d'anxova de qualitat. Que donen treball a unes dues-centes persones (la majoria dones)... No està gens malament per ser una tècnica heretada dels fenicis!

Com menjar les anxoves

Acabem amb dues fórmules tradicionals de consumir les anxoves de l'Escala. Són dues receptes amb la profunda simplicitat de la cuina popular però que acumulen el salat sabor del pas dels segles. Per descomptat hi ha centenars de possibilitats, no es talli el lector si li ve de gust compartir la seva en els comentaris. Amb una mica de participació i encara podrem descobrir noves formes de llepar-nos els bigotis gaudint amb aquesta deliciosa tradició. Pa amb tomàquet i anxoves Es netegen les anxoves sota el doll de l'aixeta, es treu l'espina de manera que els dos filets quedin units per la cua. Es col·loquen en un plat i s'ofeguen en oli d'oliva. El pa pot ser torrat o no, en tot cas se sol utilitzar l'oli perfumat amb les anxoves per realitzar el pa amb tomàquet. Arròs d'anxoves Es fa un sofregit d'all i tomàquet i es tiren les anxoves fresques al final. Afegim l'arròs i el brou. Quan gairebé està cuit, s'afegeix julivert picat.   Bibliografia: Historia de un grano de sal. Enrique villain Disponible gratuitamente online La sal en la Hispania romana Julio Mangas Manjarrés, María del Rosario Hernando Sobrino Arco Libros 2011. Sal, historia de la única piedra comestible Mark Kurlansky Ediciones Península, 2003. Cómo hacer conservas en casa Fernando Marino Ediciones Leire, 2011.