¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències  

Receptes salades amb pasta de full que no passen de moda

Manel Bonafacia 09/06/2022

La pasta de full és una de les més utilitzades a la pastisseria, però també és un gran aliat a la cuina salada, tant per preparar un assortiment de pastetes per picar, com grans clàssics com el filet a la Wellington.

La pasta de full o fullada és una pasta formada per capes fines de massa i matèria grassa que, enfornada a alta temperatura, creix i es converteix en una peça lleugera, cruixent i amb volum. Per això sovint en diem també milfulls.

Croissants, tortells, tartaletes... les possibilitats de la pasta fullada a la cuina dolça són gairebé infinites, i potser per això no som conscients que a la cuina salada té gairebé les mateixes: des de les típiques pastetes salades per un pica-pica a peu dret, fins a coques amb tota mena de farciment, quiches, empanades o grans plats de la gastronomia, com la sopa de tòfona de Paul Bocuse o el filet a la Wellington.

Abans de posar-nos a farcir-la, però, primer hem de comptar amb una bona pasta de full. Per això tenim dues possibilitats, comprar-la feta o preparar-la a casa, només necessitarem farina, mantega o margarina i sal. Es pot fer, però no és senzill, cal dir-ho d'entrada.

En aquest article de Gastronosfera explicàvem la diferència entre la pasta de full, la brisa i la filo, que a vegades es poden confondre, i hi trobareu un enllaç a un vídeo tutorial sobre com elaborar d'una manera fàcil la nostra protagonista d'avui. En aquest altre enllaç hi trobareu un altre vídeo per aprendre a fer a casa la pasta fullada.

Consells per cuinar la pasta fullada

hojaldre

Quan tinguem la pasta de full, sigui feta a casa o comprada, bàsicament la podrem utilitzar de tres maneres, per farcir-la, per posar-hi alguna cosa a sobre, com en una coca, pastís o quiche, o bé utilitzar-la per embolcallar un altre producte, per exemple, un peix o un filet.

En qualsevol cas, hem de tenir present alguns consells per cuinar la pasta fullada:

- Es congela molt bé; si ens en sobra, la podem embolicar bé i congelar

- L'hem de coure al forn a alta temperatura (200-220ºC), sense obrir la porta perquè no baixi, i fins que estigui ben rossa. I millor tenir-la a la nevera, ben freda, abans d'usar-la.

- No hem d'untar la safata o el paper de forn on la cuinarem, ja que té prou greix, però sí que va bé humitejar-la lleugerament amb aigua.

- Perquè ens quedi ben rossa, l'hem de pintar amb ou o rovell batut.

- És aconsellable punxar amb una forquilla la superfície perquè pugi uniformement i no creixi molt, excepte en els casos que busquem precisament aquest volum.

- Per fer pastissos salats o tipus quiche, amb les vores inflades i el centre més baix, punxarem tota la part interior i farem una precocció de la massa amb un pes al centre, per exemple, amb cigrons crus, que evitaran que pugi.

- Com que la pasta de full normalment es presenta en peces rectangulars o rodones, segurament ens quedaran retalls, que podem utilitzar per fer guarniments o altres preparacions més petites.

Receptes per a tots els gustos

La pasta de full ens permet fer una gran quantitat de receptes a les quals aporta hidrats i sovint les converteix en un plat únic ben complet, a més de dotar-les del toc cruixent i delicat que caracteritza aquesta massa. Avui us n'oferim unes quantes, que podeu adaptar al vostre gust amb els ingredients que més us agradin o que tingueu a mà: comencem amb pastes salades senzilles, d'aquells que t'arreglen un berenar o fins i tot un àpat informal, i acabem amb dos clàssics de la cuina internacional, que sempre garanteixen l'èxit en una taula ben parada.

Amb els mateixos o altres farcits podeu preparar altres elaboracions amb pasta de full, com els vol-au-vents que podem comprar ja preparats i que van estar molt de moda uns anys enrere.

Pastetes salades

hojaldre

- 1 làmina de pasta de full

- Salsitxes de frankfurt

- Pernil dolç

- Formatge havarti a làmines

- Sobrassada

- Formatge blau o una barreja de formatges

- 1 ou

Estirem lleugerament la pasta de full amb el corró i la porcionem en 4 rectangles tallant a l'ample.

En el primer, hi posem salsitxes tipus frankfurt que ocupin de punta a punta en un dels costats, i enrotllem la pasta sobre si mateixa. Untem la vora amb ou batut perquè enganxi bé.

El segon, el cobrim amb làmines de pernil dolç i de formatge havarti, deixant un dit de marge en la vora on acabarem d'enrotllar. Enrotllem i segellem amb ou.

El tercer el farcim de sobrassada, deixant també un dit sense farcit al final, i l'enrotllem.

Finalment, el quart el farcim amb formatge blau o una barreja de formatges i procedim igual.

Tallem cada rotllo en vuit o deu porcions, les dipositem sobre una safata amb paper vegetal i les pintem amb ou batut. Hi repartim per sobre formatge ratllat, llavors de sèsam blanc i negre o fulletes d'orenga i cuinem al forn preescalfat a 200ºC durant uns 15 minuts, fins que la massa hagi pujat i s'hagi enrossit.

Podem fer amb el mateix procediment pastes de paté, de tonyina i pebrot vermell, d'espinacs amb formatge, d'embotits, etc.

Bastonets de pernil

hojaldre

- 1 làmina de pasta de full rectangular

- Pernil salat a làmines fines

- 1 ou

Estenem la làmina de pasta fullada i la tallem a tires de 2,5 o 3 cm en el sentit del costat més estret. Posem sobre cada tira una làmina de pernil i les cargolem, agafant-les de cada punta i girant-les en sentit diferent, com si emboliquéssim un caramel.

Dipositem sobre paper de forn, pintem amb ou batut i enfornem, amb el forn preescalfat a 200ºC, fins que els bastonets estiguin rossos (uns 10 o 15 minuts).

Podem posar sobre els bastonets, un cop pintats, llavors de sèsam o formatge ratllat.

Coca senzilla de tomàquet i pesto

hojaldre

- 1 làmina de pasta de full rectangular

- 3 tomàquets pera

- Salsa pesto

- Sal

- 1 ou per pintar

Porcionem la làmina de pasta de full en 6 o 8 rectangles iguals. Punxem el centre de cada rectangle amb una forquilla i cobrim la zona amb una capa fina de salsa pesto, deixant una vora d'un dit sense salsa. Tallem els tomàquets a rodanxes, les repartim sobre la salsa i les salem lleugerament. Enformen les coquetes amb el forn preescalfat a 190°C, fins que les vores de la pasta de full s'hagin enrossit.

Diluïm una cullerada de salsa pesto amb oli d'oliva i, amb un pinzell, pintem els tomàquets per sobre amb aquesta barreja i servim.

També podem fer una sola coca amb la làmina de pasta de full sencera.

Cornets de tonyina i alvocat

- 1 làmina de pasta de full

- 1 ou

- 1/2 alvocat

- 200 g de tonyina fresca

- Una cullerada de ceba picada

- Mostassa antiga

- Suc de llimona

- Salsa de soja

- Oli, sal i pebre

Estenem la pasta fullada i en fem tires d'uns 2 cm d'amplada. Les enrotllem en un con metàl·lic. Si no en tenim, els podem fer amb paper d'alumini. Pintem amb ou batut i enfornem a 190°C fins que s'hagin enrossit. Els desemmotllem encara calents i els deixem refredar.

Preparem el farcit tallant a ganivet la tonyina a daus petits. La barregem amb la ceba també picada petita i ho amanim amb un bon raig de salsa de soja, una culleradeta de mostassa, un raig d'oli, pebre negre i un pols de sal, si no n'hi ha prou amb la soja. Deixem reposar una estona perquè maceri, mentre coem els cons al forn.

Aixafem amb una forquilla l'alvocat i l'amanim amb oli, sal i una mica de llima o llimona. El barregem amb la tonyina i farcim els cons amb la barreja.

Coca de verdures i brots tendres

hojaldre

- 1 làmina de pasta de full

- Formatge tendre a rodanxes, tipus havarti o cadí

- 1/2 carbassó

- 2 tomàquets mitjans

- Mesclum de brots tendres d'enciams

- Olivada

- Oli, sal i pebre

Desenrotllem la làmina de pasta fullada i punxem tot el centre amb una forquilla, deixant un marge de dos centímetres sense punxar al voltant, perquè així s'inflarà la vora de la coca. Posem cigrons o mongetes seques a tota la zona punxada i enfornem la coca durant 10 minuts amb el forn escalfat a 200°C.

Traiem els llegums secs i cobrim el fons de la coca amb llesques de formatge i una capa de rodanxes de carbassó passades per la planxa. Cobrim amb una nova capa de rodanxes fines de tomàquet, salpebrem i tornem a entrar al forn, encès només a la part de baix i amb el ventilador, fins que les vores de la pasta de full estiguin rosses, uns 15 minuts.

Traiem la coca del forn, repartim per sobre el mesclum brots tendres d'enciams i l'amanim amb unes cullerades d'olivada aclarida amb oli OVE. La servim tèbia.

Coca fullada de sardinetes i cireres

hojaldre

- 1 làmina de pasta de full

- 16 sardinetes fresques

- 20 cireres

- 2 tomàquets

- Sàlvia fresca

- Reducció de vinagre de Mòdena

- Oli i sal

Netegem les sardinetes i en fem 2 filets de cadascuna. Traiem els pinyols de les cireres i les partim per la meitat.

Tallem la pasta de full en forma de rectangles per fer coques individuals, d'uns 15 centímetres de llarg per la meitat d'ample, la punxem i hi posem a la base unes rodanxes de tomàquet tallades ben fines. Les salem i empolsinem amb una mica de sàlvia ben picada. A sobre hi posem els filets de sardina, nets i salats, les cireres partides per la meitat, un raig d'oli OVE i unes fulles de sàlvia senceres.

Enfornem a 200°C uns 15 minuts, fins que la pasta de full s'hagi enrossit, amanim amb unes gotes de vinagre de Mòdena reduït i servim.

Pastís anglès de pollastre i xampinyons

hojaldre

- 2 làmines de pasta de full

- 1 ceba

- 1 pastanaga

- 1 gra d'all

- 2 contracuixes de pollastre desossades o un pit gros

- 6 xampinyons grossos

- 1 cullerada de farina

- 1 got de llet

- Oli, sal i pebre

Amb una làmina de pasta de full, cobrim el fons i les vores d'un motlle rodó per a quiche de base extraïble, retallant la massa que sobresurti de la vora. Punxem el fons amb una forquilla, el cobrim amb cigrons o mongetes seques i la coem al forn 15 minuts a 180°C.

Mentrestant, en una paella amb oli d'oliva posem a sofregir la ceba picada fina amb la pastanaga i l'all, també picats petits. Laminem els xampinyons i els afegim al sofregit, i quan la ceba comenci a enrossir-se, hi afegim el pollastre tallat a daus d'1,5 cm de costat, aproximadament. Salpebrem la barreja, remenem bé fins que el pollastre es comenci a enrossir i hi tirem la cullerada de farina. Remenem durant un parell de minuts i hi afegim la llet calenta. Continuem remenant perquè es barregi bé i s'espessi la salsa, deixem coure cinc minuts més i farcim el motlle folrat amb la pasta de full.

Pintem les vores del motlle amb ou batut perquè enganxi, el cobrim amb la segona làmina de pasta de full, retallant les vores que sobrin i hi fem uns talls amb el ganivet, perquè circuli l'aire. La podem guarnir amb els retalls que ens han quedat, ho pintem tot amb ou batut i coem al forn preescalfat a 200°C, fins que la coberta estigui ben daurada.

També podem preparar aquest chicken pie en motlles individuals.

Filet Wellington

hojaldre

El filet Wellington, que es prepara sencer, embolicat amb una duxelle d'escalunya i xampinyons i recobert de pasta de full, és una opció molt recomanable per a un àpat amb el qual vulguem quedar molt bé. En trobareu tots els detalls, tant de la seva història com de la seva preparació, en aquest article a Gastronosfera.

Sopa de tòfona de Paul Bocuse

I, per acabar, una altra recepta d'aquelles de treure's el barret. Tampoc és molt complicada de fer, però és laboriosa, això sí. I aquesta sopa creada pel gran Paul Bocuse per al president francès Valery Giscard d'Estaing, segur que conquistarà el paladar dels vostres convidats.

En aquest vídeo trobareu prou ben explicat el pas a pas per aconseguir reproduir aquest clàssic de la cuina francesa.

Galeria

Galeria