¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències  

Olis, tipus i usos més populars

Manel Bonafacia 22/03/2022

La notícia que la guerra d’Ucraïna podria provocar falta de proveïment d’oli de girasol va espantar molta gent, perquè és el segon més consumit, però en tenim molts més a l'abast que potser no coneixem prou bé.

El conflicte ucraïnès va tenir, entre moltes altres conseqüències, la por que no arribés prou oli de gira-sol d'aquell país i va fer que molta gent aplegués tot el que podia per no quedar-se sense, i una cosa semblant va passar amb l'oli d'oliva, en aquest cas per por que pugés molt de preu.

El cert és que al nostre país els olis d’oliva, perquè se n’ha de parlar amb plural, són els més consumits (el 60% del mercat, uns 10 litres per persona/any), seguits dels olis de gira-sol (33%), mentre que la resta es reparteixen un 7% del mercat.

Aquesta proporció és ben diferent si mirem el consum mundial, ja que l’oli d’oliva no és, ni molt menys, el més popular, sinó que ocupa un dels últims llocs, i fora de l’àmbit de la dieta mediterrània amb prou feines es coneix.

Aquests són els milions de tonelades consumides dels diferents olis del món, segons les dades de l'última campanya: palma, 74,25; soja, 60,60; colza, 28,46; gira-sol, 20,51; nou de palma, 8,58; cacauet, 6,48; llavors de cotó, 5,06; coco, 3,53 i oliva, 3,20. 

Està clar que Espanya és una excepció en el mercat mundial d’olis, on n’hi ha una gran varietat que inclou altres tipus que no apareixen en aquesta estadística i que ocasionalment també podem trobar a les lleixes dels nostres supermercats, com els olis de sèsam, d’alvocat, de segó d’arròs, de cànem, de blat de moro o de diversos fruits secs (avellanes, ametlles, nous).

mercado aceites

Punt de fumeig

A l’hora de triar un tipus d’oli hem de tenir en compte per a què el farem servir, si per amanir o per fregir, els dos usos bàsics a la nostra cuina d’aquest greix, juntament amb els usos cosmètics, en els quals no entrarem aquí.

Per amanir, la tria dependrà dels nostres gustos, de si volem afegir més o menys sabor, però l’opinió més àmpliament acceptada és que per les seves característiques, els millor són l’oli d’oliva verge extra (oli OVE) i el verge. No obstant això, ara trobem altres olis saborosos, com el d’alvocat, que també podem utilitzar per amanir, segons els nostres gustos.

Aliño

Per elaborar maioneses i altres salses, un altre ús habitual dels olis, la majoria de cuiners s’inclinen per olis suaus, com el de gira-sol o el d’oliva no verge, perquè l’oli OVE destaca massa en el sabor de la salsa.

Si el rei per amanir és l’oli OVE, a l’hora de fregir ja no ho és tant, ja que per obtenir una bona fritura, que requereix que l’aliment no absorbeixi gaire greix i que quedi ros i cruixent per fora, necessitem olis que aguantin altes temperatures, de 180º o superiors, i a aquestes temperatures l’oli verge perd les substàncies que el fan especial i fins i tot es poden tornar tòxiques.

La temperatura màxima a la qual poden arribar els olis s’anomena a la cuina punt de fumeig, a partir del qual es deterioren, es tornen poc saludables i poden transmetre mal gust als aliments.

Per tant, a l’hora de fregir molt, hem d’optar per olis que tinguin un punt de fumeig alt, superior als 180 graus, com l’oli de pinyolada d’oliva o el d’oliva refinat, el que es ven com a oli d’oliva a seques, que ja no té els compostos que caracteritzen el verge extra que es deterioren a altes temperatures, o els diversos olis refinats de llavors que hem esmentat, com el de gira-sol, de colza o de blat de moro.

Els greixos vegetals que també utilitzem a vegades per cuinar tenen unes temperatures màximes de cocció baixes, com el llard i la margarina (182º C) o la mantega (177ºC), de manera que si les fem servir, és aconsellable barrejar-les amb algun oli.

Olis d'oliva, saber què comprem

Els olis d'oliva són els més consumits al nostre país (més de 400 mil tones l’any), però sota aquest concepte s'agrupen olis ben diferents encara que tots siguin fruit de les olives, que s’etiqueten com oli de pinyolada, oli d’oliva, oli d’oliva verge i oliva verge extra (OVE). El més consumit és l’oli refinat, gairebé el 60% del total, mentre que els olis verges es reparteixen la resta.

L’oli OVE és considerat un bàsic de la dieta mediterrània, el rei dels olis, el més pur i saborós, ja que és el que s’obté exclusivament del premsat en fred de les olives en el punt òptim de maduració. Té una acidesa màxima del 0,8% i està demostrat que protegeix contra el colesterol i les malalties cardiovasculars. Els seus components antioxidants ajuden també a prevenir l’envelliment.

L’oli d’oliva verge s’extreu de la mateixa manera que l’OVE, però té un grau d’acidesa superior al 8% i inferior al 2%, és a dir, el contingut en àcids grassos lliures és més elevat i el sabor és més suau i conté menys compostos orgànics i antioxidants naturals beneficiosos per a la salut. L’Organització de Consumidors i Usuaris va denunciar no fa poc que molts olis verges es venen com a verges extra, ja que la diferència entre ambdues categories és subtil.

Aceite oliva

L’especialitat que s’etiqueta simplement com a oli d’oliva (suau o intens) és una barreja d’olis verges i olis refinats obtinguts mitjançant processos químics o tèrmics amb un grau d’acidesa màxim de l’1,5%. No és tan bo per amanir però aguanta més bé les altes temperatures per fregir.

L’oli de pinyolada va ser molt popular però ara gairebé s’exporta tot, després de la polèmica desfermada al nostre país a principis de segle per la concentració de benzopirè en algunes partides, que va provocar una alerta sanitària i la prohibició de la venda, que posteriorment es va tornar a autoritzar, però ja s’havia sembrat la desconfiança entre els consumidors. Aquest oli s’obté del premsat i triturat dels pinyols de les olives, després se li apliquen diversos agents químics i s’hi barreja oli d’oliva verge.

Olis de gira-sol

Aceite girasol

En el cas dels olis de girasol, també es pot parlar d’oli verge i oli refinat, però al prestatges de les botigues normalment en trobem de dos tipus, el que no porta més indicacions i el que s’especifica que és alt oleic.

Aquest darrer té un contingut del 75% o superior d’àcid oleic sobre el total d’àcids grassos, cosa que el fa més resistent a l’oxidació. També es fa servir molt per fer maioneses, pel seu sabor més suau.

Oli de colza

Aceite colza

L’oli de colza, com hem dit, és el tercer més consumit al món, i no tan sols no està contraindicat el seu consum, sinó que sovint es recomana pel seu contingut en àcid oleic i omega 3.

No obstant això, a Espanya el seu consum és molt baix degut a la major intoxicació alimentària de la seva història, provocada per l’adulteració d’aquest oli que fa quaranta anys va provocar 3.000 morts i més de 20.000 afectats.

Oli d'alvocat

Aceite aguacate

D’un temps ençà, trobem a molts supermercats oli d’alvocat, un dels productes de moda des de fa temps. Sovint se’l compara amb l’oli d’oliva, perquè és ric en greixos insaturats com l’omega 3 i l’omega 6, ajuda a controlar el colesterol i és cardioprotector, antioxidant i s’obté de la pressió en fred d’un fruit.

Pel que fa al gust, és afruitat i té aroma de nous, per tant és bo per assaonar amanides, cremes o pastes, però també és adequat per fregir, ja que té un punt de fumeig molt per sobre dels 200º C.

Preparar olis aromatitzats a casa

Aceites aromatizados

Un món apart són els olis aromatitzats amb diversos fruits i espècies que trobem al mercat, que sobre la base d’un d’aquests olis que hem esmentat, sobretot olis d’oliva, hi afegeixen sabors i aromes: tòfona, bitxo, herbes, all, alfàbrega, llimona, taronja, xocolata... infinitat de sabors perquè no ens avorrim mai de consumir aquest líquid groc imprescindible en la nostra cuina.

Podem comprar aquests olis o preparar-los a casa, que no és complicat: normalment és tan senzill com com barrejar amb l’oli alguns ingredients aromàtics i deixar que deixin anar tot el seu sabor i aroma, després d’un temps de maceració. Podem preparar:

- Oli d’alfàbrega, afegint a l’oli fulles d’alfàbrega fresca, un punt de sal i un all, si voleu i deixant-lo reposar dues o tres setmanes

- Oli de llimona, afegint la pell de mitja llimona a 250 ml d’oli OVE i deixant-lo reposar un mes

- Oli d’orenga, amb dues cullerades d’orenga seca per 250 ml d’oli OVE i una punta de sal

- Oli picant, amb uns 10 g de bitxos petits (caienes) per la mateixa quantitat d’oli

- Oli de gambes, deixant infusionar uns caps de gamba coberts amb oli d’oliva suau, sense que passi de 70 o 80 graus, és a dir, sense que fregeixi, durant 10 minuts, i deixant-lo refredar abans de colar.

Galeria

Galeria