¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències  

Formatges italians: varietats i sabors per a tots els gustos

Anna Tomàs 15/03/2021

Quan ens referim a Itàlia molt poques vegades tenim al cap la joventut d'aquest país. A causa de la importància històrica de la Roma de l'Antiguitat, des dels seus orígens com a petita ciutat-estat fins a arribar a l'esplendor de la República i l'Imperi, hi ha una determinada identificació d'aquesta gran època històrica amb el que és Itàlia en l'actualitat. Però res més allunyat de la realitat.

Després de la caiguda de l'Imperi Romà, la península italiana va acollir gran nombre de petits estats que, excepte honroses i artístiques excepcions, passaven més temps barallant-se entre ells que dedicant-se a tasques més productives per als seus habitants. Fins que, entre 1859 i 1871, va tenir lloc el Risorgimento, la unificació italiana, impulsada pel rei de Piemont-Sardenya, duc de Savoia i de Gènova, Vittorio Emanuelle II, el seu primer ministre Camillo Benso, comte de Cavour i Giuseppe Garibaldi al capdavant de les tropes que van aconseguir vèncer la resistència de la resta de ducats i regnes.

No va ser fins març de 1861 quan el Parlament italià va constituir el Regne d'Itàlia i va declarar rei a Vittorio Emanuelle II. Fins a 1866 no es va incorporar el Vènet al nou regne i encara van haver de transcórrer quatre anys més per la incorporació de Roma, que va esdevenir la capital. És a dir, Itàlia com a nació ronda els cent cinquanta anys d'antiguitat.

L'orografia complicada del país, amb els Alps i els Apenins com a serralades de difícil trànsit abans dels moderns mitjans de comunicació va ajudar a l'escassa comunicació entre les diferents poblacions, situades durant segles en estats diferents i, sovint, bel·ligerants. Tal vegada aquestes raons expliquin l'enorme diversitat de formatges que existeixen al país transalpí.

Varietat de formatges italians

Aproximadament, són 450 les varietats de formatges que es poden gaudir avui a Itàlia, ben diversos quant a sabor, textura, curació i presentació.

Varietats per a tots els gustos

La llista de bons formatges artesans d'Itàlia és massa llarga per parlar de tots ells. Aquestes són algunes de les varietats més habituals i saboroses.

- Pecorino: És un dels més famosos i antics d'Itàlia. Ja es menjava al Lazio fa uns dos mil anys. El seu nom procedeix del fet d'estar elaborat amb latte di pecora (llet d'ovella), la qual cosa li confereix el seu particular sabor salat. Es pot trobar en multitud de variacions, des d'algunes més joves i suaus ideals com a formatge de taula per a postres fins a les més guarides i dures, que resulten ideals per ratllar. El pecorino més conegut és el que prové de Sardenya, pecorino sardo, encara que també s'elabora molt bé a la Toscana, amb el nom de pecorino toscano i a la regió del Lazio, pecorino romano.

- Provolone: S'elabora en tota Itàlia, encara que la varietat més coneguda és el provolone valpadana, típic de Llombardia, Vènet i Emilia Romagna. Es presenta en diverses formes, esfèric, allargat o fins i tot en forma de pera. Elaborat a partir de llet de vaca és molt bo, tant per fondre com per a taula. Hi ha varietats dolces provolone dolce i picants, provolone picante, que té una elevada intensitat aromàtica. Per la seva capacitat de fondre's i de filar-se, és ideal per condimentar plats i per acompanyar les verdures.

Provolone

- Parmesà: El parmiggiano-reggiano segons la seva denominació italiana s'elabora des de fa més de set-cents anys a la zona d'Emilia Romagna, amb llet de vaca parcialment descremada, encara que ja existia un formatge d'aquest tipus en l'època dels etruscs i els antics romans. La seva curació ha de perllongar-se almenys un any, amb el resultat final d'un formatge de color groguenc, sabor intens i textura granulada i humida.

- Grana padano: També a Emilia Romagna, així com a Llombardia, Piemont i en general a tota la regió nord coneguda com a Padania s'elabora l'excel·lent grana padano. Deu el seu nom al lloc de fabricació original, la vall del riu Grana, on fa més de 1000 anys els frares benedictins van començar a elaborar-ne. El grana jove és molt bon formatge de taula mentre que el madura és ideal per ratllar. Elaborat amb llet de vaca, alguna de les seves varietats, com el grana padano riserva, requereixen un temps mínim de curació de vint mesos.

- Taleggio: A la Val Taleggio, a Llombardia, va tenir el seu origen el taleggio, anomenat també stracchino, encara que posteriorment la seva elaboració es va estendre a altres zones. És un formatge cremós de llet de vaca amb una característica pela de color taronja, rentada, ja que durant la seva curació es “remulla” amb aigua i sal. Té una olor característica, sabor dolç, amb un lleugeríssim punt àcid i amb regust de tòfona.

Taleggio

- Cacciocavallo: Del sud d'Itàlia, Basilicata, Calàbria i Puglia és originari el cacciocavallo, un formatge sense escorça que té com a principal característica el fet d’estar elaborat amb llet de vaques criades amb pastures silvestres, la qual cosa li proporciona un sabor agradablement picant i una aroma intensa i molt peculiar.

- Scamorza: Una altra varietat típica del sud és el formatge de llet de vaca anomenat scamorza. Amb una forma de pom o de pa de pagès, té molt baix contingut gras i s'acostuma a menjar rostit i acompanyat de pernil i de fongs.

- Asiago: És l'únic formatge italià amb Denominació d'Origen que es produeix en dues varietats: asiago fresco o pressato, elaborat amb llet sencera de vaca, amb sabor dolç i color blanc amb tons de palla i asiago stagionato, amb llet parcialment descremada i més curat, de sabor més fort i escorça de color palla compacta i granulosa. S'elabora a la zona de Vicenza, Trento i part de les províncies de Pàdua i Treviso.

- Fontina: És el formatge estrella de la regió autònoma de la Vall d'Aosta i un dels més famosos d'Itàlia. De llet de vaca de la raça Valdostana, sencera i crua procedent d'un sol munyiment, guarit durant un mínim de tres mesos, el seu sabor és suau, amb tocs de nou i a causa de la seva excel·lent qualitat per a fondre’s s'usa en farciments, guarnicions, salses i, especialment, en la fondutta piamontesa.

Fontina

- Montasio: És un formatge de pasta cuita, semidura, compacta, de color blanc i groc clar, amb forats regulars i homogenis. El tipus fresc és de sabor suau i delicat, el mezzano o intermedi té un sabor més fort i amb cos, mentre que el guarit és particularment aromàtic i presenta cert sabor picant sense arribar a ser excessiu. És una creació dels frares benedictins d'aquesta zona allà per l'any 1200.

- Gorgonzola: És una altra de les estrelles del formatge italià. De llet de vaca, fermentat amb penicillium roqueforti, madura ràpidament per la presència d'aquests fongs i adquireix la seva característica principal, les taques i vetes verd-blavoses i la seva forta aroma. Procedeix bàsicament de Llombardia i el Piemont. Allí, la varietat jove anomenada dolce latte es menja escampant-ho sobre la polenta o per preparar salses. El gorgonzola més guarit és molt aromàtic i s'usa com a formatge de taula.

- Mozzarella: La molt famosa mozzarella és un formatge fresc i tou que es prepara amb llet de búfala. Hi ha referències escrites de l'elaboració de mozzarella di bufala des del segle XII. S'elabora en set províncies del centre i sud d'Itàlia i és el formatge ideal per fondre, ingredient fonamental d'un dels plats més típics de la gastronomia italiana, la pizza. La mozzarella fresca es menja també en amanides amb tomàquet, sent aconsellable consumir-la al més fresca possible, ja que el refrigerat deteriora el seu sabor.

- Mascarpone: És un formatge cremós, suau i fresc que s'utilitza especialment en rebosteria, per preparar salses i cremes. És l'ingredient indispensable per a una de les postres més famoses d'Itàlia, el tiramisú. S'elabora en tota Itàlia a partir de la nata de la llet de vaca o búfala a la qual s'afegeix suc de llimona o vinagre de vi blanc.

Mascarpone

- Ricotta: És similar al mató espanyol. El seu nom significa “recuita” i es deu al fet que es prepara amb el sèrum sobrant de la preparació d'altres formatges com la mozzarella. Molt fresc i cremós, presenta també una varietat salada, la ricotta salata. A més de consumir-se com a formatge de taula, a Sicília s'utilitza per preparar les postres més famoses de l'illa, els cannoli.

Una recepta senzilla

A banda de la seva utilització com a complement dels plats típics italians, ja sigui ratllat, per gratinar al forn o per a nombroses salses, algunes d'elles fins amb set formatges diferents, el formatge italià és protagonista de molts plats i postres. La següent recepta és molt poc coneguda al nostre país, fàcil de fer i molt saborosa.

PASTÍS DE FORMATGE MONTASIO I PERES

Pastís de formatge montasio i peres

Ingredients (per a 4 persones):

- 400 grams de pasta de full
- 4 peres grans tipus conference
- 150 grams de nata
- 50 grams de julivert fresc
- Sal
- Pebre

Preparació:

- Estenem la pasta fullada i la tallem en quadrats d'uns deu a dotze centímetres de costat.

- Fem coure els quadrats de pasta en el forn a uns 200 graus fins que la pasta pugi.

- Mentre la pasta està en el forn, bullim la nata i, quan comenci a bullir, afegim el formatge montasio i ho fonem a foc lent, sense deixar de remoure, fins que s'obtingui una crema sense grumolls.

- Cobrim els quadrats de pasta amb una cullerada de la salsa de formatge i damunt posem les peres, pelades i tallades longitudinalment. Salpebrem al gust i tornem a introduir-les en el forn fins que les peres es daurin.

- Ja podem servir posant els quadrats en un plat, cobrint-los amb la resta de la salsa de formatge i tirant per damunt les fulles de julivert, preferiblement senceres encara que també poden picar-se si es desitja.

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.