¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Buscador de Restaurantes

Ikigai: atrevida fusión japo-hispana
Japonés.  Ikigai.
Calle de la Flor Baja, 5, Madrid. Tel: 916 22 63 74

Ikigai: atrevida fusió japonesa-hispana

Carlos Maribona 07/12/2020

Yong Wu Nagahira ofereix una revisió molt personal del receptari japonès amb el millor producte local.

Fa gairebé tres anys que el jove cuiner Yong Wu Nagahira va obrir aquest restaurant a un semisoterrani del carrer Flor Baja, al costat de Plaça Espanya, i d'espatlles a la Gran Via. Allí practica una interessant i atrevida fusió japonesa-hispana sobre la base d'un producte de qualitat, sabors potents i salses que reforcen les elaboracions. Es tracta d'una revisió molt personal del receptari japonès amb la millor matèria primera local. 

Yong Wu

Podríem definir aquesta cuina com a japonesa d'autor. Tot i que hi ha una carta, si es vol gaudir de veritat, el millor és apostar pel menú omakase, escollit pel cuiner, i d'un preu que canvia en funció del que es mengi i que es va adaptant als productes de cada temporada. Sens dubte, la millor forma d'apropar-se a la cuina d'aquest jove xef. Yong Wu és d'origen japonès, però va néixer a París i es va formar a França, abans de traslladar-se definitivament a Madrid. En ell hi ha, per tant, una barreja d'influències que es reflecteix en la complexitat de les seves elaboracions. No es limita a fer una cuina japonesa tradicional, va una passa més enllà amb creacions molt personals, originals, que resulten especialment atractives per tots aquells que coneixen bé la gastronomia nipona. Com sempre passa en aquest tipus de restaurants, el millor és ocupar una plaça a la petita barra del local, limitada ara en la seva capacitat, darrere de la qual treballa Yong Wu amb el seu equip. Veure directament el producte a les vitrines, contemplar com s'elaboren als moments els nigiris, o la possibilitat de xerrar amb el cuiner són coses que sempre milloren l'experiència a un japonès. De totes maneres, si els comensals prefereixen més tranquil·litat, sempre tenen l'opció d'asseure's a les taules baixes del menjador. 

Gyoza

Com a aperitiu, acompanyant a la primera cervesa, una mica d'ensaladilla de llobarro molt agradable. I a partir d'allí, comencem amb aquest menú omakase amb el qual ens deixem emportar pel cuiner. No podem començar millor. L'intens dashi de tomàquet amb verat macerat és un espectacle. Posa el llistó molt amunt ja des de bon principi. Però la resta també manté el nivell. La formació francesa de Yong Wu apareix a un bon dorayaki de foie mi-cuit amb umeshu i melmelada de tomàquet i mirin. La orignalitat del seu treball, amb l'ostra "chapapote", que porta una salsa demi-glace de calamar, és molt notòria. I la fusió hispano-japonesa en l'aconseguit onsen tamago (una mena d'ou a baixa temperatura tradicional al Japó) d'ou de polleta amb una reducció de callos i sal de xoriço de Lleó. Per a rematar, aquesta primera part del menú, un correcte tàrtar de bou amb tòfona ratlla, ikura i rovell de guatlla, i l'excel·lent gyoza de sobrassada ibèrica amb ponzu. 

Dashi

I a partir d'allí ens arriba una interessant seqüència de nigiris que Yong Wu va fent al moment, com ha de ser. Seqüència que arriba a punts molt sorprenents. És molt important la qualitat de l'arròs, més que notable, i l'utilitizació d'un producte ben seleccionat. Si us agraden els nigiris, gaudireu molt. Els millors són l'excepcional gunkan de mirin amb ikura i rovell d'ou de guatlla, i els de sardina macerada amb sal i vinagre, que porta a la boca una explosió de sabor, i de peix espasa amb mojo picón de ají limo i yuzu. Atenció també, ara que està de temporada, al gunkan d'eriçó.

Nigiris

La resta no desentona: de calamar i llobarro, de bonito del sur amb anxoves i tàrtar de tomàquet, de tonyina i verat macerat, de tataki de bou fumat, de sorell... Només falla el de petxina de pelegrí amb foie, salsa d'anguiles i ou filat, amb el mol·lusc desaparegut després del sabor dels altres ingredients. Pocs llocs hi ha a Madrid en aquests moments amb aquesta qualitat de nigiris. A les postres, menys interessants com solen ser habituals als restaurants orientals, hi ha opcions per als més llaminers, com el kubak d'arròs amb llet de cabra i aire de yuzu, la tempura de mochi de xocolata, o el pa de pessic de carabassa. Encara que a aquesta cuina li va molt bé la cervesa, a ikigai hi ha un destacat capítol de vins, molt ben seleccionats per la sommelier. A l'alçada del menú. 

Galeria

Galeria
  • Ikigai: atrevida fusión japo-hispana
  • Ikigai: atrevida fusión japo-hispana
  • Ikigai: atrevida fusión japo-hispana
  • Ikigai: atrevida fusión japo-hispana
  • Ikigai: atrevida fusión japo-hispana
  • Ikigai: atrevida fusión japo-hispana

Altres suggeriments

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.