Tsukune d'ànec amb ou
Aquesta recepta exemplifica a la perfecció la proposta gastronòmica del restaurant Palo Verde (Barcelona): “cuina al carbó punxada en un pal”. El tsukune és una espècie de mandonguilla típica de la cuina japonesa que s'elabora amb carn de pollastre, i que es cuina a l'estil yakitori. Per marcar la diferència, el xef ha preferit apostar per la carn d'ànec i agregar-li un potent suc elaborat amb els ossos del mateix animal. Tota una exquisidesa.
Ja a taula, el xef Ludwig Amiable recomana agafar la broqueta i barrejar la carn amb l'ou, degustant el tsukune a bocades. Un plat que es menja amb les mans i que, a més, ens permet gaudir del sabor fumat de la brasa. Per finalitzar, els créixens vermells tenen un efecte refrescant ja que netejaran la nostra boca de la intensitat de la carn i de la potència del suc d'ànec.
Nota nutricional: Pertanyent al grup de les aus, la carn d'ànec ofereix una elevada quantitat de proteïnes de valor biològic que ajuden a enfortir el sistema immunològic, augmentar les defenses i reparar les cèl·lules, especialment les responsables de la regeneració del cabell, la pell, les ungles i determinats òrgans. També és una font de ferro de fàcil absorció i de vitamines, especialment les del grup B. De fet, és font de vitamina B5 o àcid pantotènic, que ajuda a combatre l'estrès i les migranyes i a reduir l'excés de colesterol. Les persones amb la tensió arterial alta hauran de tenir en compte que té un alt nivell de sodi.
Per a 5 racions
- Potes posteriors i aletes d'un ànec
- 5 ous
- Salsa teriyaki
- Créixens vermells
- Mantega
- Sal
- Pebre
- Elaboración
- Deshuesar las patas posteriores y las alitas de pato, manteniendo la piel. Poner la carne unos 20 minutos en el congelador para que, posteriormente se pueda picar mejor. Reservar los huesos.
- Sacar la carne del congelador y triturar con ayudar de una picadora, añadiendo un poco de sal y pimienta.
- Con la mano, coger porciones de carne de unos 70-80 gramos, darle forma y poner en un palo de madera para las brochetas.
- Disponer las brochetas en una bandeja, tapar con papel film y colocar a la nevera durante un par de horas para que la bola de carne vaya cogiendo consistencia.
- Mientras tanto, colocar los huesos del pato al horno y cocerlos durante 30 minutos a 200°C. Cuando estén torrados, retirarlos del horno y preparar el caldo con ellos.
- Colar el caldo y colocarlo en un cazo a fuego bajo, dejándolo reducir hasta obtener un jugo intenso. Reservar.
- Colocar las brochetas de tsukune, aún frías de la nevera, sobre la brasa y dorarlas. Dejar que se vayan ahumando, con la ayuda de un abanico, y con el humo provocado por la misma grasa que va cayendo sobre las brasas.
- Mientras tanto, colocar una yema cruda en medio del plato. Acercar el plato al calor de la brasa para darle temperatura y que vaya cogiendo también el ahumado, evitando que el huevo se cueza.
- Aparte, calentar la salsa de jugo de pato y reducir con una nuez de mantequilla.
- Cuando la carne haya cogido color, coger un pincel y lacarla con un poco de salsa teriyaki y con salsa de jugo de pato para darle más sabor. Mantener la brocheta a la brasa un poco más hasta que esté del todo dorada.
- Poner la brocheta de tsukune al lado del huevo, regar con un poco de salsa de jugo de pato y acompañarla con berros rojos.
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