Recepta de Llebre a la Royal dels germans Torres

Preparació:

- Salpebrem les espatlles de llebre.

- Amb l'ajuda d'una espàtula estirem bé el greix de porc. Emboliquem les espatlles amb el greix de porc.

- Escalfem una olla amb oli d'oliva. Marquem l'all i les espècies, de seguida coem molt bé les verdures tallades en daus. Quan estiguin ben cuites les apartem del foc.

- En una altra olla reduïm el vi amb el sucre aproximadament per la meitat.

- Disposem les espatlles al voltant de les verdures i ho mullem amb el vi negre reduït i el brou d'au.

- Portem de nou al foc, deixem que comenci a bullir tapem i fornegem durant 6 hores a 150°C. Una vegada fornejat, traiem l'olla del forn i la refredem.

- Quan estigui freda, traiem el greix i el reservem. Traiem les espatlles, netegem molt bé la carn, l'esmollem, anant amb compte amb els ossos i els possibles perdigons i la reservem. Ho colem tot fins a obtenir el fons de cocció.

- Acabem la salsa amb 1 litre de fons de cocció, l’Armagnac, una mica de maicena i al final 200 mil·lilitres de sang de llebre.

- Hidratem molt bé la carn de llebre amb part de la salsa acabada.

- Tallem el brioche congelat en rectangles d'uns 8x4 centímetres i 1,5 d'altura i ho torrem per tots dos costats.

- Per acabar i presentar el plat, escalfem la salsa i la carn de llebre molt ben hidratada. Al centre del plat hi col·loquem el brioche, per damunt una quenelle de carn de llebre i sobre aquesta, una punta de cibulet. Cobrim amb salsa, unes llavors de grue de cacau i un gir d'oli d'oliva al voltant.