
Recepta de Llebre a la Royal dels germans Torres

Javier Torres, xef del restaurant Dos Cielos, ens explica pas a pas com cuinar la Llebre a la Royal. Us atreviu a seguir la seva recepta?
Preparació:
- Salpebrem les espatlles de llebre.
- Amb l'ajuda d'una espàtula estirem bé el greix de porc. Emboliquem les espatlles amb el greix de porc.
- Escalfem una olla amb oli d'oliva. Marquem l'all i les espècies, de seguida coem molt bé les verdures tallades en daus. Quan estiguin ben cuites les apartem del foc.
- En una altra olla reduïm el vi amb el sucre aproximadament per la meitat.
- Disposem les espatlles al voltant de les verdures i ho mullem amb el vi negre reduït i el brou d'au.
- Portem de nou al foc, deixem que comenci a bullir tapem i fornegem durant 6 hores a 150°C. Una vegada fornejat, traiem l'olla del forn i la refredem.
- Quan estigui freda, traiem el greix i el reservem. Traiem les espatlles, netegem molt bé la carn, l'esmollem, anant amb compte amb els ossos i els possibles perdigons i la reservem. Ho colem tot fins a obtenir el fons de cocció.
- Acabem la salsa amb 1 litre de fons de cocció, l’Armagnac, una mica de maicena i al final 200 mil·lilitres de sang de llebre.
- Hidratem molt bé la carn de llebre amb part de la salsa acabada.
- Tallem el brioche congelat en rectangles d'uns 8x4 centímetres i 1,5 d'altura i ho torrem per tots dos costats.
- Per acabar i presentar el plat, escalfem la salsa i la carn de llebre molt ben hidratada. Al centre del plat hi col·loquem el brioche, per damunt una quenelle de carn de llebre i sobre aquesta, una punta de cibulet. Cobrim amb salsa, unes llavors de grue de cacau i un gir d'oli d'oliva al voltant.
- (Per a 4 persones)
- - 3 kg d’espatlles de llebre (sal, pebre, llard de porc)
- Per a la cocció de la llebre:
- - 3 litres de vi negre reduït
- - 2 cebes
- - 2 porros
- - ¼ de celery
- - ½ bulb de fonoll
- - 4 pastanagues
- - 2 cabeces d'all
- - 5 brins de ginebre
- - 2 fulles de llorer
- - 15 boles de pebre negre
- - 5 de pebre de Jamaica
- - 3 claus
- - Oli d'oliva
- - 20 grams de sucre per ampolla de vi
- - 1 branqueta de farigola
- - 1 litre de brou d'au
- Per a la salsa acabada:
- - 1 litre de fons de cocció
- - 200 ml. de sang de llebre
- - Maicena
- - 20 grams d’Armagnac
- Pel brioche:
- - Pa de brioche
- - Oli d'oliva
- - Sal
- - Pebre
- Per a l'acabat i presentació:
- - Punta de cibulet
- - Grue de cacau
- - Oli d'oliva
Afegeix un nou comentari