¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques  

Tirabecs: la primavera més 'crunchy'

Òscar Gómez 21/04/2021

Els tirabecs són una bogeria primaveral que mou passions gurmets. Aquí tens 9 receptes per treure partit a aquestes beines delicades i dolces. La primavera més cruixent al paladar!

Estem en plena temporada del tirabec i és un moment important per als gourmets de la cosa vegetal. Aquesta delícia primaveral de verd elèctric i textura crunchy es troba de forma habitual només durant quatre o cinc setmanes en el cicle gastronòmic anual.

El tirabec (de nom científic Pisum Arvensis i que en castellà també s'anomena bisalto) és un parent molt proper de el pèsol comú (Pisum Sativum). Aquesta subvarietat de el pèsol es consumeix amb la beina, que precisament li confereix el toc crocant que tant enamora als gourmets. El tirabec és finíssim i delicat, de sabor lleugerament dolç i amb una flaire fresca, subtil i matisada. Per a gaudir-los en el seu millor moment han de coincidir una recol·lecció encertada (quan els pèsols interiors encara són menuts, de manera que la beina és molt plana i tendra i flexible) i un consum immediat (en molt pocs dies es deshidraten i tota la seva delicada finor es perd convertint-los  en un mos xiclós i vulgar).

Consells per cuinar els tirabecs

Es poden cuinar tant bullits com saltats o al vapor. Sempre amb coccions acurades que no facin malbé la mossegada crocant, el crunchy primaveral és delicat i volàtil, exigeix ​​temps curts gairebé cronometrats.

Bullits:

Per bullir-los, afegir-los sempre a aigua ja bullint per tenir un control exacte de quan comença el temps a explicar. Bullim de 2 a 4 minuts, sempre en funció de com de joves i tendres siguin els tirabecs a cuinar. Quant arribem a el temps de cocció, hem de retirar ràpid i posar-los en aigua freda (millor amb gel per assegurar) de manera que quedi fixada la clorofil·la i es mantingui el color elèctric de la primavera a les carns del vegetal.

Al vapor:

Si els cuinem a el vapor, podem tenir-los fins a cinc minuts, però és més difícil de controlar ja que dependrà bastant de grandària i 'potència' de la vaporera. En tot cas, sempre han d'anar a aigua ben freda per tallar la cocció a l'acabar.

Saltats:

Si els saltem, l'operació és encara més delicada perquè la calor directa afecta molt ràpid a la seva estructura. En aquest cas, un parell de minuts pot ser perfectament un temps raonable de cuinat, tot i que és cert que sempre dependrà de el moment de recol·lecció. En tot cas, atès que es poden consumir fins i tot crus en amanida per la seva naturalesa fresca i dolça, és sempre millor deixar-los una mica de més al dente que passar-los de cocció. Sincerament, passar un tirabec de cocció és, si es em permet la hipèrbole, una petita tragèdia palatal.

Un cop cuinats es poden emprar directament en amanides o com a acompanyaments. Si han de escalfar-se, ha de ser sempre breument per no cuinar-los de més i si han de formar part d'algun plat guisat afegeix-los just a al final i ja fora de foc. És la manera d'assegurar que gaudiràs del crunch primaveral en la seva màxima expressió. Hi ha pocs mossos tan excitants i delicats en el món vegetal!

Tirabeque
Un cop cuinats es poden emprar directament en amanides o com a acompanyaments. Si han de escalfar-se, ha de ser sempre breument per no cuinar-los de més i si han de formar part d'algun plat guisat afegeix-los just a al final i ja fora de foc. És la manera d'assegurar que gaudiràs del crunch primaveral en la seva màxima expressió. Hi ha pocs mossos tan excitants i delicats en el món vegetal!

Pollastre amb tirabecs

Pollo con tirabeques

Ingredients:

2 pits de pollastre, 400 g de tirabecs i oli de sèsam. Per a l'adob: 1 cullerada de gingebre ratllat, 1 cullerada de pasta de curri groc, 4 cullerades d'oli de sèsam, sal, 6 cullerades d'oli de gira-sol, suc de ½ llimona, 1 cullerada de mel, ½ bitxo picada i barreja de pebres recent moltes.

Elaboració:

- Preparem els tirabecs: amb un bol d'aigua freda amb gel que vam preparar abans, i cuinant-los en aigua ja bullint amb sal durant un màxim de 2-4 minuts perquè quedin ben cruixents.

- Traiem de el bull i refredem ràpidament en l'aigua amb gel.

- Preparem l'adob barrejant tots els ingredients i tallem els pits a daus gruixuts. Embadurnem bé els daus i marinem un mínim de 3 hores (a mi m'agrada tota la nit) a la nevera.

- En una paella amb un raig d'oli de sèsam (molt poc, perquè la marinada ja té el seu oli) saltegem el pollastre i quan falta 1 minut, afegim els tirabecs perquè agafin temperatura, però sense que es facin més ja que no volem que perdin el crunchy.

Amanida de quinoa, anxova i tirabecs

Ensalada de quinoa

Ingredients:

250 g de quinoa, 150 g de tirabecs, ametlles filetejades i torrades, 5 anxoves, 1 ceba, ½ porro picat, ½ pebrot verd picat, 5 tomàquets cirerols, un grapat de panses sense llavor hidratades, sal i pebre, oli d'oliva verge extra i ratlladura de pell de llima. 

Elaboració:

- Rentem bé la quinoa en aigua freda abans de cuinar-la en aigua bullint durant uns 20 minuts fins que està cuita. Colem i reservem.

- Preparem els tirabecs. Primer ens vam deixar a punt un bol amb aigua freda abundant i uns glaçons de gel. Coem en aigua amb sal bullint els tirabecs uns 2-4 minuts, els volem crocants. Traiem i els posem a l'aigua amb gel.

- Piquem molt fina la part blanca de la ceba i de el porro, els posem en una paella amb oli i quant comencen a estovar-se, hi afegim la quinoa i saltegem uns minuts. Afegim unes rodanxes molt fines de la part verda de la ceba i reservem.

- Tallem petits els cirerols i piquem molt fi les anxoves. Per acaba el plat, barregem la quinoa amb els tomàquets, les panses hidratades, les anxoves i els tirabecs. Preparem una vinagreta amb 3 parts d'oli per una de vinagre de Xerès i la ratlladura de llimona. Salpebrem i amanim. Acabem amb les ametlles laminades i torrades per sobre.

Pasta amb tirabecs i oli d'alfàbrega i menta

Pasta con tirabeques

Ingredients:

300 g de tirabecs, 400 g de pasta curta (tipus macarrons o penne rigate), formatge parmesà ratllat, aigua i sal. Per l'oli d'alfàbrega i menta: 200 ml d'oli, 1 rajolí de suc de llima (o llimona), unes 20 fulles fresques d'alfàbrega i 5 fulls fresques de menta

Elaboración:

- Prepara l'oli d'alfàbrega i menta triturant les fulles rentades juntament amb l'oli i el suc de llima.

- Cuina la pasta en aigua abundant amb sal, i mentre la pasta cou els minuts indicats pel fabricant, talla els tirabecs en juliana fina. Quan quedin 30 segons de cocció de la pasta afegeix els tirabecs perquè es cuinin just aquests 30 segons. Així et quedaran cruixents i no tindran el gust completament cru.

- Retira ràpidament de foc i treu la pasta i els tirabecs amb una aranya o escumadora (també els pots escórrer, però no els llencis aigua freda sobre).

- Amaneix amb l'oli d'alfàbrega i acaba amb una pluja de parmesà ratllat.

Salmó amb tirabecs i canonges

Salmón con tirabeques

Ingredients:

4 supremes de salmó, 400 g de tirabecs, 2 alls tendres picats molt fins, un grapat de canonges, unes fulles de cerfull, mantega, sal i pebre negre. Per a la vinagreta: 10 cullerades d'oli d'oliva verge extra, 3 cullerades de vinagre de poma, 1 culleradeta de mostassa y sal. 

Elaboració:

- Per als tirabecs, prepara un bol amb aigua freda i glaçons de gel. Posa aigua a bullir amb sal i cou els tirabecs rentats i sense les puntes en l'aigua durant un màxim de 2-4 minuts en funció de la mida i tendresa dels mateixos. Retira'ls i immediatament posar-los en l'aigua freda amb gel.

- En una paella amb mantega fosa, cuina l'all tendre picat fins que agafi una mica de color, afegeix el salmó salpebrat i cuina'l amb compte vigilant que no es cremin els alls.

- Acaba el plat amb una base de tirabecs i un grapat de canonges amanits amb la vinagreta i el salmó al centre del plat.

Saltat de primavera amb tirabecs

Salteado de primavera

Ingredients:

200 g de tirabecs, 1 pebrot groc, 1 ceba morada, un bon grapat de floracions de bròquil, 1 pastanaga, brots d'espinacs, 2 alls tendres no molt gruixuts, 2 o 3 xampinyons, un rajolí de vi de Xerés, oli d'oliva verge extra, sal i pebre. 

Elaboració:

- Anem a cuinar algunes verdures per separat abans de passar-les totes per el wok o paella.

- Per als tirabecs, prepara un bol amb aigua freda i glaçons de gel. Posa aigua a bullir amb sal i cou els tirabecs rentats i sense les puntes en l'aigua durant un màxim de 2-4 minuts segons la seva grandària. Retira'ls i immediatament posar-los en l'aigua freda amb gel.

- Per al bròquil, prepara una cassola amb aigua i sal. Cuina els ramells de bròquil fins que estiguin cuinats però no tous, tingues en compte que falta el saltat final. Escorre i reserva.

- Talla el pebrot a tires i ratlla la pastanaga. Talla la ceba morada en trossos gruixuts que poses durant uns 10 minuts en aigua perquè perdin una mica de la força sulfurosa que tenen. Talla els alls tendres a trossos d’ aproximadament 1 cm. Talla els xampinyons a làmines gruixudes, a punt per saltar.

- En un wok amb un raig d'oli, afegeix les tires de pebrot i cuina durant un minut aproximadament. Afegeix els xampinyons i cuina altres dos minuts més. Afegeix la pastanaga, la ceba morada i els alls tendres. Afegeix també un raig de vi blanc de Xerès i cuina dos o tres minuts fins que s'evapori l'alcohol, saltejant perquè totes les verdures entrin en contacte amb la calor. Han d'estar cuinades però al dente, és un joc de textures en què res està cru però sí que manté el seu sabor i textura particular. Afegeix els tirabecs i el bròquil. Rectifica de sal i pebre, dóna-li unes voltes més perquè agafin temperatura i serveix a al moment.

Llobarro amb cuscús i tirabecs

Lubina con chuscos y tirabeques

Ingredients:

4 llobarros de ració ja preparades en filets, 200 g de tirabecs, 250 g de cuscús, 400 ml d'aigua bullint, unes fulles de coriandre (també pot ser julivert), panses sense llavors hidratades en aigua, una mica d'anet, unes fulles de menta, 1 llima, sal, pebre, 1 cullerada de Ras-el-hanout, oli d'oliva verge extra i ½ gra d'all. 

Elaboració:

- Prepara el cuscús posant amb l'aigua bullint i deixant que s'hidrati, remou de tant en tant.

- Mentrestant, prepara els tirabecs: prepara un bol amb aigua freda i glaçons de gel. Posa aigua a bullir amb sal i cou els tirabecs rentats i sense les puntes en l'aigua durant un màxim de 2-4 minuts. Retira'ls i immediatament posar-los en l'aigua freda amb gel.

- Afegeix les fulles de coriandre i menta al cuscús, amaneix amb sal, pebre, una mica de ras-el-hanout i l'oli. Reserva.

- En una paella amb un raig d'oli daura lleugerament el medi all picat. Passa els filets de llobarro salpebrats com si fossin a la planxa en aquest oli. Acaba amb les panses i la resta del ras-el-hanout. Al plat posa una base de cuscús amb els filets sobre i acompanya amb els tirabecs també amanits amb sal, oli i una mica de suc de llima.

Tirabecs gratinats amb parmesà

Tirabeques gratinados con partisano

Ingredients:

400 g de tirabecs, 100 g de panko (també serveix pa ratllat), formatge parmesà ratllat, un raig d'oli d'oliva verge extra, sal i pebre. 

Elaboració:

- Prepara el panko afegint un raig d'oli d'oliva, el formatge, sal i pebre.

- Neteja els tirabecs i quan estan encara una mica mullats estén-los  sobre un paper d'enfornar en una safata de forn. Reparteix la barreja de panko i parmesà per sobre.

- S'enforna a 180 º C durant aproximadament 10-12 minuts, vigilant que els tirabecs i la barreja no es daurin en excés. ¡Quedaran ben cruixents amb aquesta cocció a forn!

Amanida de tirabecs amb poma

Ensalada de tirabeques con manzana

Ingredients:

400 g de tirabecs, 2 illes cruixents, 2 cullerades de melmelada de taronja amarga, oli d'oliva verge extra, vinagre de poma, sal i pebre. 

Elaboració:

- Neteja els tirabecs i cuina'ls amb cura perquè quedin cruixents: prepara abans un bol amb aigua freda i gel. A continuació posa a bullir aigua amb sal i en ella cuina els tirabecs un màxim de 2-4 minuts (en funció de la seva mida) perquè quedin cruixents. Retira'ls i posar-los en l'aigua freda amb gel.

- Neteja i talla la poma a grills tenint cura que no quedin les llavors de centre. Prepara una vinagreta amb 4 parts d'oli, 1 de vinagre de poma, una mica de melmelada de taronja amarga, la sal i el pebre.

- Barreja els tirabecs amb els grills de poma i amaneix.

Llagostins amb tirabecs i alls tendres

Langostinos con tirabeques y ajos tiernos

Ingredients:

700 g de tirabecs, 25 cues pelades de llagostins cuits, un grapat de alls tendres. una mica d'herba llimona o lemongrass (si no trobes, utilitza marialluïsa, ratlladura de llima o 
de llimona), oli d'oliva verge extra, sal i pebre. 

Elaboració:

- Preparem els tirabecs cuinant-los perquè quedin cruixents. Preparem un bol amb aigua i gel per refrescar immediatament després de la cocció. Posem a bullir aigua abundant amb sal i quan bull afegim els tirabecs rentats, que cuinem durant 2-4 minuts en funció del que tendres i joves que siguin. Els traiem i posem immediatament a l'aigua amb gel.

- Pelem les capes externes de l'herba llimona. Saltegem els alls tendres tallats a trossos d'uns 2 cm i la part interior de l'herba llimona a rodanxes petites (ja que és molt més dura que els alls tendres).

- Salpebrem i afegim les cues de llagostins pelades. Quant agafen temperatura, vam acabar afegint els tirabecs i escalfant simplement, perquè no es cuinin més.

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.