¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propostes Gastronòmiques  

Empanada de millo: una recepta que val la pena descobrir

Jorge Guitián 11/01/2021

La coca salada gallega, amb segles d'història i a vegades desconeguda, té un gran valor gastronómico.

L’empanada és una de les icones gastronòmiques gallegues, un dels plats d’aquesta cuina que més s’han estès, fins al punt que avui és fàcil trobar, a tota Espanya, versions d’aquesta elaboració. No obstant això, l’empanada de blat de moro és la gran desconeguda de la família d’elaboracions, una recepta que enfonsa les seves arrels en la història, i que val la pena descobrir.

Història de l’empanada

L’empanada porta present a la cuina gallega fa gairebé mil anys. Probablement més, però això és el que podem assegurar gràcies a dues escultures de pedra que es conserven a Santiago de Compostel·la. Això fa que l’empanada sigui un d’aquells casos estranys en els quals podem posar dates al parlar de la història d’una recepta. 

En una d’elles, al Pòrtic de la Gloria de la catedral de Compostel·la, veiem la imatge d’algú que intenta menjar-se alguna cosa semblant mentre un dimoni li ho impedeix. És la representació del càstig del pecat de la gula i va ser realitzada cap a l’any 1188. 

A pocs metres, al Pazo de Xelmirez, ens trobem amb la representació d’un gran banquet decorant els murs d’un dels salons principals. Es va esculpir uns 70 anys després del Pòrtic de la Gloria i en una de les seves imatges apareix una taula amb comensals i el que sembla ser una gran empanada.

Això converteix a l’empanada en una de les receptes més antigues que encara se segueixen fent a Galícia i, encara que probablement els seus orígens siguin més antics, ens permet afirmar que aquesta elaboració fa més de 800 anys que està amb nosaltres. 

El plat presenta una gran quantitat de variants. Encara que a fora de Galícia s’hagin popularitzat només un parell de tipus, normalment farcits de tonyina o de carn, les receptes d’empanada poden comptar-se literalment per cents. I no només perquè aquesta preparació accepti gairebé tota mena de farcits (encara que existeixen normes no escrites que posen límits a la imaginació) sinó també perquè les masses amb les quals es preparen són també diverses i accepten infinites variants. 

Empanada3

La seva anatomia

Però, què és una empanada? És una mena de coca salada en la qual, entre dues fulles de massa, es disposa un farcit abans de fornejar el conjunt.   

A partir d’aquí comencen a sorgir les variants. Perquè aquella massa pot ser una massa de pa simplement estesa o podem enriquir-la amb oli o mantega. Podem estendre-la més o menys gruixuda, podem afegir-li aromatitzants com el pebre, podem pintar-la amb ou abans de fornejar-la o podem, fins i tot, optar per una massa de pasta de full que, encara que no és la més típica a Galícia, és la que més s’ha popularitzat fora. 

I tot això abans de parlar del farcit, en el qual caben carns, peixos, mariscs, hortalisses o fins a elaboracions dolces que podem fer servir en cru, prèviament cuinades o marinades. I encara ens quedarà decidir si afegim un sofregit que a Galícia rep noms molt diferents segons la comarca: “zaragallada”, “mistura”, “mejunje”...

El resultat de totes aquestes combinacions són, literalment, cents d’elaboracions tradicionals i d’altres innovadores que segueixen apareixent gairebé cada dia. Parlem dels farcits de tonyina i carn picada com els més habituals, però juntament amb ells, altres com els de pop, calamars, bacallà amb panses, sardines amb pernil, pollastres amb pebrots rostits, llom de porc amb patates i bledes, escopinyes o poma amb panses i aiguardent deixen clar que el tema és molt més complex i molt més interessant del que solem pensar.

Empanada

L'empanada de millo

Davant d’aquesta enorme diversitat no queda més remei que tractar de posar ordre, establir classificacions que ens permetin orientar-nos. I una de les més comunes i de les més pràctiques és la que organitza les empanades segons el tipus de farina amb la qual s’elabora la seva massa. 

Això, a més de subratllar diferències tècniques evidents, permet identificar cadascun dels grups amb zones geogràfiques diferents. Perquè, com passa per exemple amb els “cocidos” i amb altres receptes populars, les diferents variants tradicionals solen associar-se a zones geogràfiques concretes. 

D’aquesta manera, trobem empanades de massa de blat, les més comunes i les més esteses per tot el territori. A més són les més versàtils a l’hora d’acceptar diferents farcits. Amb elles, trobem les masses de sègol, que en l’actualitat ja no es fan servir tant i no se solen comercialitzar a la fleca, però que van ser populars a zones de muntanya on no era senzill cultivar altres cereals. 

A tota la zona costanera les reines són les empanades de blat, que a Galícia es coneixen com empanades “millas”, empanades “de pa millo” o, simplement, “empanades de millo”. 

Es tracta d’una elaboració molt particular que algú no acostumat potser l’identificaria amb una empanada en un primer cop d’ull. Solen ser més gruixudes, amb una crosta plena de característiques esquerdes; la massa és més densa, més fosca i humida. No forma molla i tendeix a fondre’s amb el farcit, com si es tractés d’un pudding.

L’explicació es troba en el fet que el blat de moro no aporta gluten a l’elaboració. Com no es forma la trama de gluten, és impossible elaborar una massa elàstica, que puguem estirar i treballar. El que s’aconsegueix és, per dir-ho d’alguna manera, a quelcom més semblant a unes farinetes, cosa que fa que la manera de treballar d’aquestes masses sigui diferent. 

És per això que la majoria de receptes d’empanada de millo afegeixen a l’elaboració un percentatge variable d’altres farines, normalment blat de moro o, amb menys freqüència, sègol. És una massa amb un cos que permet treballar-la millor. 

La relació amb la costa

Per què l’empanada “de millo” es relaciona amb la costa? Perquè en aquesta zona mai es va aconseguir cultivar blat de moro a gran escala. Això va fer que es considerés un ingredient car i escàs. De fet, abans de l’arribada del blat de moro d’Amèrica, es feien servir uns altres cereals com el “mijo” (d’allí prové el nom gallec del blat de moro) o el “panizo”. 

Quan a principis del segle XVII es va introduir el blat de moro els habitants de la zona costanera gallega van topar amb un producte que podien cultivar fàcilment a la seva zona i que podia substituir al costós blat. Aquest és el motiu per al qual l’adoptessin ràpidament i el convertissin en el rei de les seves taules, tant a les empanades com en el pa de blat de moro, el pa de “broa”, característic d’aquelles zones.

Els farcits

Empanada2

És precisament aquella proximitat del mar la que va donar lloc a les combinacions tradicionals. Perquè l’empanada “de millo” no accepta qualsevol farciment. Es tracta d’una massa densa, de gust potent i amb una marcada acidesa que deixaria a l’ombra a ingredients suaus o de matisos delicats. És difícil imaginar, per exemple, una empanada “de millo” farcida d’escamarlans o pit de pollastre. 

Aquest tipus d’elaboracions exigeixen farcits amb personalitat, potents, capaços de competir amb la intensitat de la massa. I, al mateix temps, li aporten una dosi addicional de greix, millor que millor.

D’aquesta manera van néixer les empanades de blat de moro més característiques, partint d’ingredients econòmics fàcils d’aconseguir a la zona costanera que, a més, van resultar ser la combinació perfecta per aquestes noves masses. Una elaboració que segueix sent molt popular a localitats de Rías Baixas, com Pontevedra, Cambados, Bueu, Boiro, Ribeira, Noia o la Costa de Morte.

Les escopinyes, per exemple, amb el seu gust iodat intens, són un dels ingredients clàssics. Les sardines, amb el seu alt percentatge de greix i el seu sabor potent. Seguit d’elles, segurament les combinacions més aclamades, altres ingredients com els musclos, el sorell o el verat, entre d’altres.

És possible preparar emapanada “milla” amb altres farcits? Sens dubte, encara que el més recomanable és tenir en compte l’equilibri de sabors entre massa i farciment. Tot i que no siguin les més tradicionals no és difícil, per exemple, trobar empanades de blat de moro farcides, per exemple, de xoriço. O amb combinacions més actuals que funcionen també a la perfecció: escopinyes i “kokotxas”, musclos amb xoriço, peixos combinats amb algues, etc. 

En qualsevol cas, el plat que va néixer com a fruit de la necessitat i que durant segles va ser un aliment humil és avui una joia gastronòmica reivindicada per cuiners i que, als pobles en els quals s’ha conservat la tradició d’elaborar-les, s’ha convertit en un senyal d’identitat.

L’empanada “de millo” és una empanada, al cap i a la fi, però té molt poc a veure amb la idea preconcebuda que molts dels comensals tenen sobre aquesta elaboració; és un tresor gastronòmic amb segles d’història que, a poc a poc, ha sigut capaç de renovar-se, trobar el seu forat a la carta de restaurants i convertir-se en un emblema d’aquella cuina gallega menys coneguda que val la pena explorar. 

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.