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Tendencias  

Crema pastelera, un clásico dulce con múltiples versiones

Manel Bonafacia 31/05/2022

El relleno más delicioso para todo tipo de pastas y pasteles. La crema pastelera es un clásico que no pasa de moda y que puedes hacer en casa y adaptar a tu gusto sus múltiples variedades.

Buñuelos, ensaimadas, lionesas, tartas... hay un montón de pastas y pasteles que se rellenan con crema, con crema pastelera, por supuesto, porque también hay otras cremas parecidas pero diferentes, cada una con sus características y utilidades, como la crema inglesa, menos densa, para acompañar pasteles, la crema quemada (catalana o brûlée) o las natillas. Empecemos por la pastelera, como se prepara, y después vemos a sus primas hermanas.

Crema pastelera básica

crema

La mayoría de cremas se elaboran con leche, huevos y azúcar y se pueden aromatizar con varios ingredientes (canela, vainilla, piel de limón o naranja...), pero lo que diferencia la crema pastelera es que se le añade fécula de maíz (Maizena), aportando más consistencia y estabilidad. También se le puede añadir un poco de mantequilla. La receta básica de la crema pastelera lleva:

- 1/2 litro de leche
- 3 yemas de huevo (o 4 si son pequeñas)
- 125 g de azúcar
- 40 g de fécula (2 cucharadas)

Para aromatizar: 1 vaina de vainilla o esencia, piel de limón o de naranja o media rama de canela.

Opcional: 30 g de mantequilla pomada.

crema

En un cazón, ponemos a hervir la leche con el aromatizante elegido.

En un cuenco, mezclamos las yemas con el azúcar y las trabajamos con unas varillas manuales o eléctricas, hasta que se hayan integrado bien. Añadimos la fécula y seguimos trabajando hasta conseguir una mezcla fina, sin grumos. Vertemos la leche hirviendo, a través de un colador, removemos con un bateador y volvemos a poner al fuego, removiendo continuamente hasta que vuelva a arrancar a hervir.

Apagamos el fuego y seguimos removiendo unos segundos más. Nos debe quedar una crema fina, sin grumos. La dejamos enfriar, removiendo de vez en cuando, y ya estará lista para nuestras tartas.

Si queremos poner mantequilla, la añadiremos después de quitar la crema del fuego, removiendo hasta que se integre bien. Al utilizar fécula en lugar de harina, la crema pastelera es apta para personas celíacas.

Sobre esta base tradicional podemos reducir la cantidad de azúcar, siguiendo las tendencias actuales en pastelería de rebajar este ingrediente. Y podemos empezar a introducir variaciones.

Crema muselina, de chantilly, de chocolate...

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Ya hemos visto cómo se prepara la crema pastelera, con la que podemos rellenar cañas, pasteles, buñuelos o preparar una cazoleta de frutas. A partir de aquí, podemos elaborar otras cremas clásicas de la pastelería, según el postre que queramos preparar.

La crema pastelera de chocolate se elabora añadiendo al final de la preparación, cuando apartamos la crema del fuego, unos 130 g de chocolate negro de postres, removiendo bien hasta que se integre en el conjunto.

La crema muselina, ideal para rellenar o decorar pasteles, se prepara añadiendo a la crema pastelera que hemos visto antes entre un tercio y la mitad de su peso en mantequilla. De esta mantequilla, la mitad se añade a la crema todavía caliente, mezclándola bien con las varillas, y la dejamos enfriar en un recipiente plano, filmada a piel (con film de cocina en contacto con la crema) hasta que esté a unos 20 ºC. Mientras, batimos la otra mitad de la mantequilla templada con las varillas. Batimos la crema ya enfriada y vamos añadiendo por tandas la mantequilla cremosa, hasta que se integre bien y consigamos una textura cremosa y suave.

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La crema muselina de chantilly es muy similar, pero añadiendo a la crem nata montada, en lugar de mantequilla. Mezclamos dos partes de crema, una vez esté fría, con una de nata, con cuidado para que no pierda volumen. Es ideal para rellenar con volumen y decorar pasteles.

La crema chiboust se prepara con dos partes de crema pastelera y una de merengue elaborada a partir de claras de huevo, azúcar y agua.

Catalana, brûlée

Existen dos cremas con nombre propio, que no se utilizan para acompañar o rellenar, sino que constituyen un postre por sí mismo, la crema catalana y la versión francesa, la crème brûlée. La crema catalana se elabora igual que la crema pastelera que hemos visto antes, con dos diferencias: la leche se aromatiza con canela y piel de limón, y en lugar de fécula se pone almidón (20 g por la cantidad que hemos visto). El almidón se añade cuando ya hemos mezclado la leche hirviendo con el huevo y el azúcar. Si se prepara con fécula, se elabora como hemos visto.

La característica diferencial de este postre, sin embargo, es la presentación, ya que la crema catalana se sirve en recipientes individuales y, a última hora, se echa por encima una cucharada de azúcar y se quema con una pala de hierro calentada en la llama, o con un soplete.

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La crème brûlée se sirve también con azúcar quemado por encima, pero, a diferencia de la crema catalana, no se elabora con leche, sino nata líquida y, por tanto, no hace falta añadir almidón ni fécula para espesarla.

Las natillas también son postres con nombre propio con ingredientes y preparación muy parecida a la crema pastelera, generalmente con la mitad de fécula o harina para que no queden tan espesas, y servidas una galleta maría encima o espolvoreadas con canela en polvo.

Inglesa

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Hemos dejado para el final la crema inglesa, más usada para postres que en la pastelería, ya que es una crema menos espesa que no va tan bien para rellenar. La podemos utilizar, por ejemplo, para poner en la base del plato cuando servimos un brownie o pastel de chocolate, frío o caliente, y casa muy bien con postres a base de fruta, puesto que su punto dulce equilibra el ácido de las frutas. Los ingredientes son los mismos que los de la crema pastelera, pero sin fécula para espesar:

- 1/2 l de leche
- 3 o 4 yemas de huevo
- 125 g de azúcar
- Vainilla o algún otro perfume

Trabajamos el azúcar con las yemas, vertemos la leche aromatizada hirviendo y devolvemos la mezcla al fuego, removiendo constantemente, hasta que rompa a hervir. La retiramos inmediatamente del fuego, removemos unos segundos más y dejamos templar o enfriar.

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