Tickets: la alta cocina informal de Albert Adrià

Tickets resulta difícil de resumir en una sola frase (y esto es definitivamente bueno, claro). Alta cocina tan impecable como informal -con su estrella Michelin y todo- servida de forma casual (jamás casualmente) y una extrema mezcolanza de bocados -la mayoría exquisitos- que abarcan casi todo el abanico imaginable de la masticación occidental.

Desde las ricas olivas esferificadas hasta la majestuosa aparición de una pieza de ave rostida entera, que se trincha en sala ante la retina del comensal. Toma ya.

En Tickets el campo de decisión y la libertad para escoger la personal ruta de bocados son mayúsculos. Pero no vaya el lector a pensar que todo el monte es libre albedrío: el horario de llegada es estricto, las indicaciones sobre cómo y en qué orden degustar las maravillas e incluso el momento de pasar a los postres está sutilmente supervisado por el muy amable y más que eficaz personal. En Tickets lo gozas, y lo gozas mucho.

La decoración de inspiración circense transmite el fundamental mensaje de 'aquí hemos venido a divertirnos'. Y que al llegar te abran la cinta en plan película para dejarte pasar es un detalle litúrgico que a algunos nos hace disfrutar (secretamente por supuesto, no queremos parecer snobs).

Dada la magnitud de las opciones en carta, lo mejor es ponernos en manos de nuestro camarero (puedes pactar un precio total previamente, para no vivir peligrosamente) y aprovechar su trato cercano y su facilidad para dar todo tipo de explicaciones y detalles sobre cada plato o tapa. A continuación, algunas de las tapas espectaculares de la velada. Pasen, vean... y disfruten.

Las olivas esferificadas

Víctima de la puya facilona de los contrarios a lo que significó la revolución bulliniana: los que van diciendo que no tiene sentido elaborar una preparación que sabe a aceituna y parece una aceituna.  Probablemente jamás la hayan probado porque es más intensa que una aceituna natural (creo recordar que se utiliza la esencia de unas siete gordal para cada esferificación) y esa sensación estallante sigue siendo divertida. 

Maki-nada de pan con tomate

Este maki-de-nada es probablemente el pan con tomate más crujiente y etéreo que puedas encontrar. Las semillas de la solanácea son una especie de gelatina natural.

Atadillo de aguacate

Una maravilla preciosista en forma de hatillo de láminas entrelazadas de aguacate y de cilantro. En su interior, buey de mar desmigado y aderezado con mayonesa de chipotle. En la parte superior, semillas de chía en su gelatina natural (de forma parecida a la que encontramos en los maki-nada de pan con tomate).

Paisaje nevado

Este paisaje nórdico recuerda mucho a un plato que ya ofrecía Albert Adrià en su desaparecido 41º (ahora convertida en la sala de postres y dulces del Tickets). La vaca se marina y filetea sobre crujientes bases rectangulares y se aporta un extra de sabor con crema de queso y unas divertidas cebollas encurtidas. Ramas de eneldo para completar el paisaje espectacular, solo falta ver pasar un mini Santa Claus por el plato.

Pulpo crujiente

Pulpo generoso, que llega ya loncheado y rebozado con panko para un plus de crujiente. Se acompaña con unos maravillosos pepinillos agridulces (frescos, crocantes, extraordinarios) rellenos de gelatina de manzana. Tan buenos los pepinillos como el pulpo, por cierto. Un platazo espectacular.

Taco de cochinillo

El cochinillo nos llega en formato taco. Finger food de piel ultracrujiente tras su masaje térmico en horno de brasa (ahumado). Se adereza con mayonesa hoisin y pepinillos. La hoja de capuchina ejerce de taco, aporta un sabor fuerte parecido al berro y con un toque ligeramente picante.

Codorniz de Bresse asada

Majestuosa aparición del carrito con las aves asadas, para ser trinchadas ante la mesa. Estas codornices están completamente deshuesadas y rellenas de jamón cocido ibérico, espinacas y huevos (de codorniz y con la yema líquida, espectacular detalle técnico puesto que se cuecen en el interior de la bestia). Su piel es dorada y crujiente, y se acompañan de pequeñas porciones de hojaldre para que en boca recuerde a la cocción en 'Wellingtont' (cuando se utiliza el hojaldre para cocinar la pieza envuelta en el mismo, como una especie de papillote). Un plato impresionante que causa adicción.

Rosa de ámbar

A la llegada a la zona de postres, nos encontramos con esta rosa de bienvenida, con una esfera translúcida y comestible en su centro. Naranja y agua de rosas, una combinación ácida, dulce y fragante. Queremos más.

El cheese cake versionado en modo trampantojo

De apariencia muy lograda, el supuesto queso es de interior cremoso y aéreo. Muy ligero y poco dulce. Buscamos el toque de frutas rojas, pero no lo pudimos encontrar.

Pastel de chocolate y pasión

Delicado y elegante, este bocado consigue ser chocolatero y fresco simultáneamente. El toque ácido del maracuyá helado y cremoso consigue el equilibrio mágico. Tres bocados para disfrutar: ñam, ñam y ñam.