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De Mercado.  Palodú.
Carril del Capitán, 3, Málaga.

Palodú, alta cocina de producto

Arantxa López 01/07/2021

Desde que Cristina Cánovas y Diego Aguilar abrieron las puertas de Palodú en 2014, la evolución de estos dos jóvenes cocineros ha sido imparable. Ambos han sabido imprimir su carácter innovador y sus inquietudes en una cocina que ha ido ganando en todos los sentidos, desde el producto hasta la técnica, pasando por la presentación, el servicio y la decoración del restaurante. 

Tanto trabajo y constancia ha tenido su recompensa, por eso Palodú se ha convertido en un punto gastronómico de referencia en la ciudad de Málaga, coqueto y elegante, donde la alta cocina tiene sabor con estilo propio y un sello muy personal. Todas estas razones llevaron a la Academia Gastronómica de Málaga a nombrar a Palodú como mejor restaurante de la provincia en 2019, por eso y por ofrecer una propuesta gastronómica ambiciosa y de altura desde la independencia.

Cristina y Diego combinan los guisos tradicionales con las elaboraciones más actuales con un profundo respeto por el producto y su tratamiento. Nada de artificios para dejar lugar al sabor de cada materia prima, dando protagonismo a los productos de temporada y cercanía, especialmente a los malagueños.

El restaurante, que se encuentra en el barrio de Teatinos, ha estrenado recientemente un menú degustación con el que estos jóvenes cocineros dan una visión gastronómica basada en la técnica y la dedicación. Ellos mismos se definen como un espacio donde tiene lugar la cocina de autor, creativa y de mercado en un entorno agradable para disfrutarla en buena compañía.

La carta ha ido cambiando en estos años a demanda del cliente, de ahí la idea de crear este menú degustación para dar a probar el mayor número de platos de la carta. El pase comenzó con una pequeña cata de su propio aceite de oliva virgen extra variedad lechín y pan de trigo sarraceno.

Para entrar de lleno, empezamos con un aperitivo, una sardina ahumada con escabeche de judías. El segundo pase fue un tartar de atún con ajoblanco de ponzu y trufa. Los juegos con el color y la textura son constantes para darle a cada plato su propio espacio. Puede que una de sus propuestas más aclamadas en esta etapa sean los guisantes con quisquillas y crema de champán, un plato en el que están integrados perfectamente todos los sabores, pero dejando el protagonismo al guisante.

Tartar de atún Palodú

Las alcachofas con crema payoya y rayadura de limón es un plato en el que la cremosidad del queso y el punto cítrico acompañan muy bien al producto principal. Como quinto pase del menú, eligieron ortiguillas con jamón ibérico de bellota y crema de huevo de corral, una combinación mar y tierra en la que la melosidad de la quisquilla y del huevo, casaban muy bien, al igual que el sabor yodado de la ortiguilla con la salinidad del jamón.

El menú se sucedió ‘in crescendo’, y cada plato tenía su propia forma de sorprender a medida que el menú avanzaba. Es el caso del pan cristal de papada con mostaza natural y trufa, lleno de aromas. Para los termine, pescado y carne. Por un lado, rodaballo con salsa de pil pil y miel, caviar de Riofrío y salvia y, por otro, rabo de vaca guisado en oloroso, puré de apio rave y ensalada de pera.

Después de este festín dos postres, uno con un punto cítrico para limpiar el paladar, como fue el sorbete de limón con galleta anidada y arrope, y un segundo dulce para que el bocado final sea perfecto, en este caso un bizcocho líquido de turrón con sorbete de frambuesa.

Sorbete de limón Palodú

Ni que decir tiene que la materia prima de cada plato es seleccionada por Cristina y Diego. Ellos mismos van a comprar al mercado y tienen algunos productos que son de su propia huerta. Su afán por la perfección de sus platos los ha llevado a lo que son hoy: unos cocineros innovadores que no dejan de pensar en agasajar a sus clientes, por eso siempre que vayas de visita a Palodú encontrarás platos nuevos en la carta y en el menú degustación. Al final, se trata de disfrutar en una mesa, y de eso Cristina y Diego saben mucho.

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