Javitxus, platos gallegos al estilo de la cocina vasca

Con Javier Escribano y Jesús Vázquez como socios al frente del restaurante pontevedrés, el amplio local se ha convertido en una excelente excusa para saborear unos platos donde puede reconocerse una matera prima de excepción pero envuelta en patrones de cocina de estilo vasco.

Como tantos otros establecimientos, Javitxus apenas tuvo tiempo de abrir sus puertas en 2020, y con confinamientos de por medio, la medida real de su oferta gastronómica se fraguó a partir del inicio del pasado verano del 2021, cuando por fin pudo estrenarse a tiempo completo.

"Y la verdad que cuando empezamos no nos fue nada mal —reconoce Jesús Vázquez— porque esto es bastante más que un restaurante, es un punto de encuentro, es disfrutar en nuestra terraza de un atardecer con una cerveza, de un vermú previo al almuerzo o de una cena con una actuación de músicos de fondo".

Pero hay otra tentación para dejarse ver por Javitxus: su incomparable situación a metros de la playa Aguete, en Marín, a 10 minutos de Pontevedra y otros tantos del centro de Bueu. Bien podría decirse que es casi un lujo almorzar en alguna de las cuatro terrazas de que dispone el local, donde el azul del mar y la arena blanca de la extensa playa pintan una panorámica de inigualable belleza.

A partir de esta justificada excusa para visitar el restaurante, es su propuesta de cocina la que lo ha convertido en una de las referencias de la zona en placeres gastronómicos. Con una muy amplia oferta de pescados y mariscos que se provisionan en las lonjas de Bueu y Cangas (y en menor medida en Vigo y Ribeira), Javitxus mixtura lo mejor de cada casa. “Nuestra cocina madre es la vasca, pero hay que resaltar que nuestros productos y platos principales son gallegos”, explica Jesús Vázquez.

Echando una ojeada a su extensa carta, observamos que ocupan un lugar de privilegio clásicos como el pulpo á feira, las caldeiradas o el cocido gallego (según la temporada que visitemos el lugar). Tampoco faltan entrantes como zamburiñas, navajas, mejillones o berberechos, aunque su tortilla de bacalao (similar a las que ofrecen las sidrerías vascas en Euskadi) ya se ha ganado un sitio entre las preferencias de la clientela.

Sin embargo, este es un espacio donde reinan los pescados salvajes como la lubina, el rodaballo, el lenguado o el sargo; todas propuestas que se cocinan a la plancha y alguna de ellas con un sofrito especial de la casa del cual Jesús nos confiesa que “es una elaboración propia que no queremos revelar cómo se hace, pero sí te puedo asegurar que contiene un ingrediente que potencia el sabor del producto, nunca lo disfraza”, afirma el empresario.

Celoso de las elaboraciones que ofrecen, este bilbaíno de nacimiento puntualiza que “no es que nos guste el misterio, sino que, como todo lo que hacemos aquí, es casero, artesanal. Preferimos no desvelar algunas recetas, aunque el auténtico secreto de nuestra cocina está en la inigualable calidad de los productos gallegos y el tiempo que le damos a las cocciones, no hay más”, explica.

En cuanto a mariscos, en Javitxus no falta casi ninguno, aunque los reyes de la mesa son la cigala y el centollo. Pero como no solo de pescados vive el hombre, el restaurante también propone una buena gama de arroces. A diferencia de la mayoría de los restaurantes que lo sirven meloso, aquí el arroz se sirve “al dente”, casi crujiente; aunque su sabor sí tiene una razón de ser: su fondo se cocina a baja temperatura desde la mañana y hasta las dos del mediodía. He aquí uno de los secretos que podemos revelar de Javitxus.

En relación con los postres, el establecimiento dispone de una carta tradicional, pero efectiva, donde la tarta de la abuela, el flan, la mixtura de queso de Arzúa-Ulloa con membrillo o el arroz con leche son sus principales recomendaciones.

A su vez, la bodega de Javitxus está en pleno proceso de renovación y selección, puesto que, nada más abrir sus puertas, pasó de una carta de vinos excesivamente extensa, repetitiva y con algunas ausencias visibles a una colección de vinos especiales; a producciones cortas y de autor donde los gallegos cobran protagonismo y reflejan un maridaje natural y adecuado a los platos del restaurante. “Nuestros vinos deben acompañar nuestras especialidades en cocina; no se puede poner una lubina salvaje con cualquier vino”, reconoce Jesús. En esto el restaurante también marca una diferencia.

Y con la llegada del verano, el establecimiento goza de una vida aún más atractiva para el comensal, ya que en sus diferentes terrazas y en distintos momentos como la sobremesa, al atardecer o a la hora de la última copa tras la cena, Javitxus ofrece una variedad de tragos elaborados por un coctelero que suma sabor a una velada exclusiva donde, probablemente, no falte tampoco la música en directo.