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Marinera.  Gaia.
Antonio Maria Labaien Kalea, 1, San Sebastián.(Guipúzcoa)

Gaia, la historia del pescador en el plato

Marti Buckley 10/08/2022

El nuevo restaurante de Ismael Iglesias es el hermano marinero de su restaurante Rita en el barrio de Egia. Gaia tiene la misma veneración del producto y exquisitez que ya conocemos de Rita, y se basa en la cocina tradicional marinera vasca.

Gaia es el nombre vasco para la madre de la tierra, y este restaurante celebra todo lo que proviene de las abundantes aguas del Cantábrico. Destaca una materia prima exquisita, lo cual es un refrán común en restaurantes donostiarras, pero en Gaia llega a un nivel impresionante. Gaia, abierto en marzo de este año, ofrece una cocina de la mano de Ismael Iglesias, su segundo restaurante en San Sebastián junto con Rita en el barrio de Egia. 

interior

Ismael Iglesias es uno de los jóvenes cocineros de San Sebastián que uno tiene que conocer. Él arrancó su premiado trayecto profesional de verdad como jefe de cocina en Kata4. Era allí donde empezó a desarrollar el estilo que le llegaría a definir: producto, sobre todo, pero siempre con elaboraciones elegantes. En su nueva andadura, ha redescubierto los guisos marineros que se hacían tradicionalmente en los barcos vascos —un buen marmitako, kabraroka guisada, y txipirones en su tinta, por nombrar algunos. 

El espacio en sí, en el hotel Zenit San Sebastián, es especialmente bonito de día, cuando está lleno de luz que filtra por sus ventanales enormes. Texturas de madera y tonos de tierra dan una sensación de calidez. Gastronómica y estéticamente hablando, el foco de la atención de Gaia es todo lo que viene del mar. Hay un expositor de cristal sobre un antiguo mesa de madera en el centro del comedor, donde se expone la pesca del día con una abundancia de hielo y belleza y de la cual comensales pueden elegir la pieza que más les gusta. Sirve para recordar el lujo que es la carta de Gaia, inspirado en lo mejor del mar. 

pesca dia

En Gaia, Iglesias juega con una mezcla de tradición, producto e innovación. La parte de la tradición viene de cocinar en los barcos, a parrilla. La parte del producto por donde se encuentra: los proveedores de Gaia son de huertas en Usurbil e Igeldo y el pescado de Esteban Palacios y San Anton de Getaria, gente de cercanía con un producto bestial.  

Y de innovación, habría que comentar la cámara de maduración de pescado que tienen. Trabaja a -2 grados con vibraciones y 40% de humedad, lo cual permite secados extremos para hacer fiambres, y el equipo está trabajando la elaboración de embutidos marineros. Las vibraciones hacen que no se congele el pescado, pero lo mantiene más terso y ayuda a evolucionar el sabor y la textura.  

arroz

La carta también tiene su punto innovador, con elaboraciones más modernas o provocadoras. Uno de los platos que más sale es un verdel, curado en sal y azúcar y besado por las llamas de las brasas, en laminas delicadas con torrezno de Soria frito. Es una combinación sorprendente, de tierra y mar, coronado por un ajoblanco delicado.   

No te vayas de Gaia sin probar un exquisito plato de marisco. Es de los pocos (digamos cinco o así) restaurantes de San Sebastián con vivero propio, asegurando un marisco de máximo frescura. Prueba el centollo cocido, el txangurro donostiarra, o, si quieres algo más elaborado, un bogavante con lecheritas y salsa holandesa.  

plato

Solo hay un plato que proviene de la tierra en toda la carta, y se llama el bocado del pescador. Ese nombre curioso parece que indica algo marítimo, pero se ha puesto por la tradición de los pescadores de comer carne a la vuelta después de una expedición larga de pesca. Tras semanas en barco, comiendo lo que pescaban, lo primero que añoraban era lo que no se podía comer, la carne. En Gaia, este plato cambia con la temporada —a veces es costilla de vaca, rubia gallega; a veces puedes encontrar una tierna panceta de cerdo ibérico. Esa panceta es inolvidable: se deja 12 horas en salmuera, 12 horas en cerveza con comino, laurel, pimiento y más especias, y por fin, 12 horas ahumando antes de cocer a baja temperatura y servir glaseado con coliflor. 

Gaia se ubica en la primera planta del Hotel Zenit San Sebastián. Este hotel, abierto hace unos pocos años, se sitúa en el barrio de Morlans de Amara, una zona tranquila de San Sebastián. Iglesias, acostumbrado de tener restaurantes en el centro y Egia, dice que estar alejado tiene sus ventajas, uno de los cuales es el aparcamiento fácil y gratis en el aparcamiento del hotel. 

Al ser un restaurante en un hotel, también sirven un desayuno brutal. Hay un buffet libre (€14) abierto a comensales del hotel y de fuera, y también hay una carta de tostadas de aguacate, salmon, y huevo poché. De momento, Gaia solo cierra las noches del domingo. 

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