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Pescado y marisco

Verdel con ajoblanco y torreznos

Marti Buckley 13/08/2022

Ingredientes

  • 1 verdel limpio
  • Una piza de sal
  • Una piza de azúcar
  • 200 g harina de almendra
  • 150 g migas de pan
  • 2 dientes de ajo
  • 700 ml agua
  • 50 ml aceite oliva
  • 50 ml aceite girasol
  • Chorrito de vinagre de jerez
  • 1 loncha de panceta adobada, 2,5 cm de grosor
  • Aceite de girasol para freír
  • Sal

Este plato es el que más llama la atención, según el chef Ismael Iglesias de Gaia en San Sebastián. Es un pescado que se consume mucho, sobre todo en conserva, pero en este plato está curado en sal y se sirve con ajoblanco, la sopa fría con almendras, y torreznos fritos.

Dificultad:

Nota nutricional:  Verdel es uno de los nombres de la caballa del Atlántico (Scomber scombrus), aunque también se le conoce como caballa y sarda. Puedes diferenciarlo de la caballa del Pacífico por la falta de marcas en su vientre y el tono verdoso de su piel. El verdel es grasoso, con casi el doble de vitamina B y Omega 3 que el salmón. La temporada de pesca es desde mediados de febrero hasta mayo, y es una de las capturas más importantes del País Vasco.

  • 1 verdel limpio
  • Una piza de sal
  • Una piza de azúcar
  • 200 g harina de almendra
  • 150 g migas de pan
  • 2 dientes de ajo
  • 700 ml agua
  • 50 ml aceite oliva
  • 50 ml aceite girasol
  • Chorrito de vinagre de jerez
  • 1 loncha de panceta adobada, 2,5 cm de grosor
  • Aceite de girasol para freír
  • Sal
Preparación

- Cubrir el verdel con la mezcla de sal y azúcar durante 12 horas. Quitar el sal y azúcar con un trapo húmedo, sin pasarlo por agua. Quitarle el lado de piel gomosa, dejando el lado bonito.

- Quitar el germen al ajo. Combinar los ingredientes desde la harina de almendra hasta el vinagre de jerez durante dos minutos y medio en el túrmix. Probar y añadir sal.

- Calentar aceite para freír la panceta. Añadir lo suficiente a la sartén para que cubra la mitad del torrezno. Freír a fuego lento, hasta que esté hecho.

- Poner la parrilla a fuego medio-alto. Dejar asar al verdel hasta que se dore un poco la piel.

- En un plato, poner unas cucharadas de ajoblanco. Cortar el verdel en diagonal y alternar con lonchas finas del torrezno. Poner brotes de guarnición, y servir.

Preparación

Preparación / Pasos
Preparación

- Cubrir el verdel con la mezcla de sal y azúcar durante 12 horas. Quitar el sal y azúcar con un trapo húmedo, sin pasarlo por agua. Quitarle el lado de piel gomosa, dejando el lado bonito.

- Quitar el germen al ajo. Combinar los ingredientes desde la harina de almendra hasta el vinagre de jerez durante dos minutos y medio en el túrmix. Probar y añadir sal.

- Calentar aceite para freír la panceta. Añadir lo suficiente a la sartén para que cubra la mitad del torrezno. Freír a fuego lento, hasta que esté hecho.

- Poner la parrilla a fuego medio-alto. Dejar asar al verdel hasta que se dore un poco la piel.

- En un plato, poner unas cucharadas de ajoblanco. Cortar el verdel en diagonal y alternar con lonchas finas del torrezno. Poner brotes de guarnición, y servir.

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