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Carnes y aves

Timbal de cabrito de El Jumillano

Joaquin Reyes 25/02/2023

Ingredientes

  • 1 costillar de cabrito de 200 g
  • 1/2 litro de vino tinto
  • Sofrito (zanahoria, cebolla, ajo, pimiento rojo y verde)
  • Huevo poché
  • Germinados y brotes 
  • Sal
  • Pimienta en grano 

Para el parmentier de patata:

  • 1 patata
  • Queso parmesano
  • Mantequilla
  • Nata
  • Sal

Situado en el castizo barrio de Vistabella de Murcia, El Jumillano mantiene hoy en día esos aromas a taberna, pero que no quieren quedarse anclados en el pasado. Un lugar que se ha ido adaptando a los nuevos tiempos sin perder la esencia adquirida tras varias generaciones de hosteleros y muchos años de trabajo. Con esta receta de cabrito, El Jumillano nos muestra esa cocina tradicional que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos, manteniendo los sabores y aromas heredados de sus orígenes de bodega de barrio.

Dificultad:

Nota nutricional:  El cabrito es la cría de cabra que se consume con muy corta edad, por esta razón se trata de una carne muy tierna y con muchas propiedades. En función de la edad y de la alimentación del animal distinguimos entre el cabrito lechal, alimentado exclusivamente de leche materna y el cabrito pascual, que se alimenta también de pastos. El cabrito lechal se sacrifica a los 20-25 días de nacer y con un peso de entre 5 y 7 kg. Su carne es tierna y de color blanco nacarado, sin apenas grasa y muy jugosa. Encontramos también en el mercado cabrito pascual, con más edad, 35 a 40 días, y un peso entre 8-11 kg que igualmente es de gran calidad. Se trata de una carne más saludable que la del cordero, ya que tiene menos contenido graso.

  • 1 costillar de cabrito de 200 g
  • 1/2 litro de vino tinto
  • Sofrito (zanahoria, cebolla, ajo, pimiento rojo y verde)
  • Huevo poché
  • Germinados y brotes 
  • Sal
  • Pimienta en grano 

Para el parmentier de patata:

  • 1 patata
  • Queso parmesano
  • Mantequilla
  • Nata
  • Sal
Preparación:

- Salpimentamos el costillar de cabrito, añadimos el vino tinto y un buen chorro de aceite virgen extra.

- Seguidamente, horneamos a 180 grados tapado con papel de aluminio durante 1 hora.

- Pochamos las verduras a fuego lento durante, aproximadamente, 20 minutos.

- Cuando tengamos cocinado el costillar, deshuesamos y reservamos la carne deshilachada. Los jugos y huesos los vertemos a la verdura pochada. Añadimos 3 litros de agua, aproximadamente, y dejamos reducir hasta una cuarta parte del caldo durante 3 o 4 horas. Por último, lo pasamos por un colador o chino.

- Después, cogemos un huevo y lo cascamos en papel film con un poquito de aceite para evitar que se pegue, cerramos con un nudo y lo metemos en un cazo con agua hirviendo durante 4 min.

- Para emplatar, usamos de base el parmentier, añadimos el cabrito deshilachado y encima el huevo poche. Por último, bañamos con la salsa reservada y decoramos con brotes al gusto.

Preparación

Preparación / Pasos
Preparación:

- Salpimentamos el costillar de cabrito, añadimos el vino tinto y un buen chorro de aceite virgen extra.

- Seguidamente, horneamos a 180 grados tapado con papel de aluminio durante 1 hora.

- Pochamos las verduras a fuego lento durante, aproximadamente, 20 minutos.

- Cuando tengamos cocinado el costillar, deshuesamos y reservamos la carne deshilachada. Los jugos y huesos los vertemos a la verdura pochada. Añadimos 3 litros de agua, aproximadamente, y dejamos reducir hasta una cuarta parte del caldo durante 3 o 4 horas. Por último, lo pasamos por un colador o chino.

- Después, cogemos un huevo y lo cascamos en papel film con un poquito de aceite para evitar que se pegue, cerramos con un nudo y lo metemos en un cazo con agua hirviendo durante 4 min.

- Para emplatar, usamos de base el parmentier, añadimos el cabrito deshilachado y encima el huevo poche. Por último, bañamos con la salsa reservada y decoramos con brotes al gusto.

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