Timbal de cabrito de El Jumillano
Ingredientes
- 1 costillar de cabrito de 200 g
- 1/2 litro de vino tinto
- Sofrito (zanahoria, cebolla, ajo, pimiento rojo y verde)
- Huevo poché
- Germinados y brotes
- Sal
- Pimienta en grano
Para el parmentier de patata:
- 1 patata
- Queso parmesano
- Mantequilla
- Nata
- Sal
Situado en el castizo barrio de Vistabella de Murcia, El Jumillano mantiene hoy en día esos aromas a taberna, pero que no quieren quedarse anclados en el pasado. Un lugar que se ha ido adaptando a los nuevos tiempos sin perder la esencia adquirida tras varias generaciones de hosteleros y muchos años de trabajo. Con esta receta de cabrito, El Jumillano nos muestra esa cocina tradicional que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos, manteniendo los sabores y aromas heredados de sus orígenes de bodega de barrio.
Nota nutricional: El cabrito es la cría de cabra que se consume con muy corta edad, por esta razón se trata de una carne muy tierna y con muchas propiedades. En función de la edad y de la alimentación del animal distinguimos entre el cabrito lechal, alimentado exclusivamente de leche materna y el cabrito pascual, que se alimenta también de pastos. El cabrito lechal se sacrifica a los 20-25 días de nacer y con un peso de entre 5 y 7 kg. Su carne es tierna y de color blanco nacarado, sin apenas grasa y muy jugosa. Encontramos también en el mercado cabrito pascual, con más edad, 35 a 40 días, y un peso entre 8-11 kg que igualmente es de gran calidad. Se trata de una carne más saludable que la del cordero, ya que tiene menos contenido graso.
- 1 costillar de cabrito de 200 g
- 1/2 litro de vino tinto
- Sofrito (zanahoria, cebolla, ajo, pimiento rojo y verde)
- Huevo poché
- Germinados y brotes
- Sal
- Pimienta en grano
Para el parmentier de patata:
- 1 patata
- Queso parmesano
- Mantequilla
- Nata
- Sal
- Preparación:
- Salpimentamos el costillar de cabrito, añadimos el vino tinto y un buen chorro de aceite virgen extra.
- Seguidamente, horneamos a 180 grados tapado con papel de aluminio durante 1 hora.
- Pochamos las verduras a fuego lento durante, aproximadamente, 20 minutos.
- Cuando tengamos cocinado el costillar, deshuesamos y reservamos la carne deshilachada. Los jugos y huesos los vertemos a la verdura pochada. Añadimos 3 litros de agua, aproximadamente, y dejamos reducir hasta una cuarta parte del caldo durante 3 o 4 horas. Por último, lo pasamos por un colador o chino.
- Después, cogemos un huevo y lo cascamos en papel film con un poquito de aceite para evitar que se pegue, cerramos con un nudo y lo metemos en un cazo con agua hirviendo durante 4 min.
- Para emplatar, usamos de base el parmentier, añadimos el cabrito deshilachado y encima el huevo poche. Por último, bañamos con la salsa reservada y decoramos con brotes al gusto.
Preparación
- Preparación:
- Salpimentamos el costillar de cabrito, añadimos el vino tinto y un buen chorro de aceite virgen extra.
- Seguidamente, horneamos a 180 grados tapado con papel de aluminio durante 1 hora.
- Pochamos las verduras a fuego lento durante, aproximadamente, 20 minutos.
- Cuando tengamos cocinado el costillar, deshuesamos y reservamos la carne deshilachada. Los jugos y huesos los vertemos a la verdura pochada. Añadimos 3 litros de agua, aproximadamente, y dejamos reducir hasta una cuarta parte del caldo durante 3 o 4 horas. Por último, lo pasamos por un colador o chino.
- Después, cogemos un huevo y lo cascamos en papel film con un poquito de aceite para evitar que se pegue, cerramos con un nudo y lo metemos en un cazo con agua hirviendo durante 4 min.
- Para emplatar, usamos de base el parmentier, añadimos el cabrito deshilachado y encima el huevo poche. Por último, bañamos con la salsa reservada y decoramos con brotes al gusto.
