Tataki de atún con guacamole y concasse de tomate y soja
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Nº de comensales
1- Para el concasse:
- - 1 tomate Raff
- - 50grs de nueces
- - Aceite
- - Vinagre
- - Sal
- Para el guacamole:
- - 1 aguacate mediano
- - 1 tomate pera pequeño
- - ½ cebolla
- - 1 ramita de cilantro
- - ½ lima
- Para la reducción de soja:
- - 100ml de salsa de soja
- - 450grs de azúcar
- Para el tataki de atún:
- - 2 Lomos de atún de 200grs cada uno
- - Aceite
- - Sal
- - Hielo
- - Vinagre de arroz
Preparación del concasse:
- Picar las nueces y el tomate muy fino y mezclar.
Preparación del guacamole:
- Colocar el aguacate sin hueso y sin piel en un recipiente y aplastar con el culo de un vaso hasta que esté totalmente triturado.
- Añadir sal y el zumo de ½ lima.
- Picar en pequeños cuadraditos el tomate y la cebolla y mezclarlos con el aguacate.
- Corregir el punto de sal y añadir el cilantro finamente picado. Mezclar bien y reservar.
Preparación de la reducción de soja:
- Colocar los 2 ingredientes en un sartén a fuego lento y remover de vez en cuando.
- Retirar cuando la mezcla haya reducido al 50% y dejar enfriar.
Preparación del tataki de atún:
- Preparar un bol con agua, hielo, sal y un chorrito de vinagre.
- Frotar los lomos con un poco de aceite y sal.
- Retirar del fuego y enfriar en el agua con hielo durante 3 minutos aproximadamente.
- Cortar en lonchas.
Emplatado:
- Colocar el atún sobre la base de guacamole y concasse.
- Para darle un toque de color al plato, acompañar con la reducción de soja, con germinados, huevas de salmón y sal maldon en la parte superior del atún.
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