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Verduras y legumbres

'Calçots' braseados con panceta de bellota, gamba blanca i crema de calabaza

Carina Filella 09/04/2022

Ingredientes

Ingredientes: 

  • Unos 40 g de calçots 
  • 20 g de panceta de bellota curada 
  • 30 g de queso parmesano 
  • 40 g de gamba blanca 
  • 5 g de pipas de calabaza 

 
Para la crema de calabaza (unos 100 ml): 

  • Calabaza 
  • Zanahoria 
  • 20 g de mantequilla 
  • Cebolla 
  • Cúrcuma 
  • Leche de coco 
  • Curry 

El calçot tiene muchas posibilidades en la cocina, más allá de la forma tradicional de consumirlos. El chef Óscar Lafuente, del restaurante La Xarxa de Tarragona, propone esta receta que casa el calçot con gambas, queso parmesano y panceta de bellota, regado con una crema de calabaza. Toda una explosión de sabores. Este, dice el chef, es uno de los platos estrella de su carta. 

Dificultad:

Nota nutricional:  El 'calçot' tiene unas propiedades nutricionales similares a las de la cebolla. Pocas calorías, un alto contenido en agua y mucha fibra. Tiene propiedades diuréticas y ayuda a controlar la retención de líquidos. También es un alimento antioxidante, con grandes cantidades de flavonoides y polifenoles, unas sustancias antiinflamatorias que mejoran el sistema inmunológico. El segundo ingrediente presente en esta receta, la gamba blanca, es muy rica en antioxidantes como el selenio y la vitamina E, siendo una fuente de Omega 3.

Ingredientes: 

  • Unos 40 g de calçots 
  • 20 g de panceta de bellota curada 
  • 30 g de queso parmesano 
  • 40 g de gamba blanca 
  • 5 g de pipas de calabaza 

 
Para la crema de calabaza (unos 100 ml): 

  • Calabaza 
  • Zanahoria 
  • 20 g de mantequilla 
  • Cebolla 
  • Cúrcuma 
  • Leche de coco 
  • Curry 
Preparación

- Braseamos el calçot al fuego y después los pelamos y limpiamos. 

- Cortamos la panceta muy fina y la dejamos reposar en un sitio con un poco de calor para que coja un color transparente. 

- Rallamos el queso parmesano. 

- A continuación, limpiamos las gambas blancas y las pelamos enteras. Las salteamos con aceite con cayena y ajos. 

- Para preparar la crema, ponemos la calabaza en la cazuela con cebolla y zanahoria. Añadimos tomate y cúrcuma fresca y, a continuación, agua. Dejar en cocción durante unos 25 minutos. 

- Una vez terminada la cocción, cogemos todo el producto de la cazuela y trituramos hasta que esté bien emulsionado. A continuación, añadimos leche de coco y curry. Volvemos a triturar, añadiendo mantequilla cortada a dados de unos 5 gramos cada uno y vamos batiendo todo el producto.

- Cuando la crema esté lista, rectificamos de sal, pimienta y aceite de oliva. Por último, pasamos toda la crema por un colador chino.

Montaje del plato:

Situamos el calçot en el fondo del plato y le damos forma de círculo. Por encima ponemos los cortes de panceta y, por encima, el queso parmesano y las pipas de calabaza. Como le hemos dado forma de círculo, quedando un agujero vacío en medio del plato, en este espacio ponemos las gambas. Por último, echamos la crema de calabaza por fuera del círculo y, en menor cantidad, encima de las gambas.

Preparación

Preparación / Pasos
Preparación

- Braseamos el calçot al fuego y después los pelamos y limpiamos. 

- Cortamos la panceta muy fina y la dejamos reposar en un sitio con un poco de calor para que coja un color transparente. 

- Rallamos el queso parmesano. 

- A continuación, limpiamos las gambas blancas y las pelamos enteras. Las salteamos con aceite con cayena y ajos. 

- Para preparar la crema, ponemos la calabaza en la cazuela con cebolla y zanahoria. Añadimos tomate y cúrcuma fresca y, a continuación, agua. Dejar en cocción durante unos 25 minutos. 

- Una vez terminada la cocción, cogemos todo el producto de la cazuela y trituramos hasta que esté bien emulsionado. A continuación, añadimos leche de coco y curry. Volvemos a triturar, añadiendo mantequilla cortada a dados de unos 5 gramos cada uno y vamos batiendo todo el producto.

- Cuando la crema esté lista, rectificamos de sal, pimienta y aceite de oliva. Por último, pasamos toda la crema por un colador chino.

Montaje del plato:

Situamos el calçot en el fondo del plato y le damos forma de círculo. Por encima ponemos los cortes de panceta y, por encima, el queso parmesano y las pipas de calabaza. Como le hemos dado forma de círculo, quedando un agujero vacío en medio del plato, en este espacio ponemos las gambas. Por último, echamos la crema de calabaza por fuera del círculo y, en menor cantidad, encima de las gambas.

Galeria

  • calçot
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