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Anguila: de la sencilla tradición al delicatessen más gourmet
Propuestas Gastronómicas  

Anguila: de la sencilla tradición a la delicatessen más gourmet

Inboga 30/03/2020

El Galet es toda una saga familiar dedicada a la venta de la anguila desde hace seis generaciones. La tatarabuela de nuestro protagonista, Leo Puertes, ya la vendía en la plaza del Mercado Central de Valencia antes siquiera de que existiese este emblemático edificio. A día de hoy, Leo continúa con el negocio aunque el producto y su crianza no sean lo mismo de entonces. Desde su puesto en el Mercado Central, da a conocer la anguila tanto a autóctonos como a un continuo reguero de curiosos turistas. Sin duda, se trata de una de las paradas más llamativas del recinto y, por eso, los flashes son algo habitual para Leo. Aquí, las anguilas y su particular aspecto, son las absolutas protagonistas. Al igual que en muchas cartas de restaurantes fusión y japoneses donde es considerada una de las joyas de la corona.

Escurridizas, finas, de piel oscura y aspecto de serpiente: así son las famosas anguilas. Una especie de pez anguiliforme que cuenta por miles sus amantes y detractores. Hace 60 años, vivía en la Albufera valenciana y era el orgullo de todos los pescadores ya que pocas aguas en España podían presumir de tener este pescado y de manera tan abundante. Pero el paso de los años, la contaminación y la bajada del nivel del agua, ha hecho que desaparezca por completo del paraje. Esto obligó a muchas familias, entre ellas a la de El Galet, a cambiar su modus operandi. Así, desde que su abuelo Toni las pescara por cientos en la Albufera, han pasado a reproducirlas en criaderos y a venderlas en el vivero que tienen en Catarroja y en el Mercado Central. Y gracias porque de lo contrario esta especie habría desaparecido.

Su peculiar aspecto no gusta demasiado, y esto hace que muchos no accedan a consumirla. Además, su piel fina y gelatinosa resulta cuanto menos curiosa y diferente al paladar. No obstante, la anguila está más de moda que nunca. Tanto es así que algunos de los mejores chefs de nuestro país la incorporan a las cartas de sus restaurantes aunque elaborándola de manera diferente a la tradicional.

Porque la anguila tiene un uso en cocina muy variado y gusta por su versatilidad para emplearla en platos creativos. Por eso desde hace un tiempo, restaurantes de cocina fusión, y sobre todo japoneses, son clientes asiduos de El Galet. Ellos ya conocen el potencial que este ingrediente tiene en sus platos gracias a su intenso sabor. No obstante, Leo se queja del desconocimiento general que se tiene acerca de la versatilidad del animal. “Normalmente los clientes se la llevan para hacer el tradicional all i pebre (plato estrella de la gastronomía valenciana) pero hay muchas recetas donde emplearla: guisos, arroces e inclusive cocinarla ahumada)”.

¿Qué te parece darle un uso distinto y cocinar un rico temaki de anguila al estilo Kabayaki con nori y shiso? Una receta que nos propone Diego Laso, chef del restaurante Momiji Atelier en Valencia.

Temaki de anguila al estilo Kabayaki

Temaki de anguila

Ingredientes (4 personas): 1 anguila, pimienta sansho y shiso verde.

Para elaborar la causa: 250 g de patata roja cocida, 10 g aceite de girasol, 3 g de sal, 15 g de zumo de lima y 50 g de pasta de ají.

Para elaborar la crema de ají: 1 kg de ajíes amarillos despepitados y sin membranas, 15 g aceite girasol y 15 g de agua.

Para elaborar la salsa kabayaki: 150 g de espinas y cabeza de anguila, 230 g mirin, 160 g shoyu y 40 g azúcar moreno.

Elaboración:

Salsa kabayaki: Juntar las espinas y las cabezas asadas con 1.500 g de agua y reducir a una 1/4. Mezclar el mirin, el shoyu y el azúcar y reducir a 1/2. Mezclar todos los ingredientes y reducir hasta obtener 400 gr de salsa.

Crema de ají: Cocer los ajíes en abundante agua y cuando comiencen a hervir, colar y escurrir. Repetir 3 veces la operación. Poner los ajíes una vez pelados con el agua y el aceite en la Thermomix o similar. Turbinar hasta que quede homogéneo.  Colar y reservar en frío.

Causa: Cocer la patata limpia y con piel en abundante agua hasta que esté blanda. Enfriar y pelar. Pasar por el pasapurés Añadir la sal, el zumo de lima y la crema de ají.

Anguila: Abrir la anguila en forma de abanico y retirar la espina junto con la cabeza (que se reserva para hacer la salsa). Sumergir en agua con hielo para desangrarla y luego cocer al vapor para ablandar la carne y eliminar el olor fuerte de la grasa. Terminar de cocinarla, si se puede a la brasa, rociándola continuamente con la salsa kabayaki. Formar nigiris de causa de 15 gr y colocar encima una loncha de anguila de otros 15 g. Sazonar con un poco de pimienta sansho y unas hebras de shiso verde.

Pero si eres de los que prefieren la anguila cocinada de manera tradicional, te enseñamos a preparar una receta que sigue intacta, fiel reflejo de la tradición de los pescadores de antaño: la espardenyà. Desde el restaurante La Albufera en El Palmar nos enseñan a elaborarla paso a paso.

La Espardenyà 

La Espardenyà 

Ingredientes (para 6 personas): 1 kilo de anguila, 1 kilo de patatas, 1 guindilla, 1 cabezas de ajo, 2 cuchara sopera de pimentón dulce, 1, 2 litros de agua, aceite de oliva virgen, 600 g de pollo, 500 g de conejo, 6 huevos y sal.

Elaboración:

Sofreír el pollo y el conejo hasta que no le quede sangre. Picar la cabeza de ajo con piel, echarla al sofrito junto con la guindilla partida por la mitad y remover. Añadir al sofrito el pimentón e ir vertiendo el agua poco a poco para que se liguen en forma de salsa. Dejar hervir durante 20 minutos. Añadir la anguila a medio trocear y la patata cortada en panadera (a mitades longitudinales y finas). Dejar hervir durante 20 minutos. Corregir de sal. Añadir los huevos. Dejar 10 minutos a fuego medio para que los huevos se escalfen.

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