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Propuestas Gastronómicas  

Pasta e fagioli (pasta con alubias): un plato napolitano para calentar el invierno

Òscar Gómez 18/01/2021

Una receta italiana de cuchara que, con ingredientes sencillos, consigue un resultado espectacular en el paladar de alto valor nutritivo.

La pasta e fagioli es un plato italiano tan tradicional como sabroso. Un plato de cuchara ideal para las temporadas de frío en el invierno, aunque es habitual que su consumo empiece ya durante el otoño, coincidiendo con la matanza del cerdo para aprovechar así alguno de sus productos para elaborar el caldo. La combinación original (este es un plato de origen campesino) se basa únicamente en ingredientes vegetales. Por ello estaba clasificado como parte de la cucina povera, aunque posteriormente han aparecido versiones enriquecidas con elementos cárnicos como el pollo o el cerdo. El plato se consume en toda Italia, pero se atribuye comúnmente a la zona de Nápoles como origen de la combinación clásica de ingredientes. También es conocida la afición de la zona veneciana a añadir la calabaza en la fórmula final.

El valor nutricional

A nivel nutricional, la combinación de las legumbres con el cereal es una solución excelente para obtener un plato de alto valor en proteínas. Sin ir más lejos, en nuestro país es muy habitual la mezcla de las lentejas con el arroz y en el Caribe el arroz se combina a menudo con los frijoles. Los italianos (¡oh, sorpresa!) mezclan las alubias con el trigo en forma de pasta. Gol por la escuadra: bueno, sano y barato. 

Algunos datos curiosos sobre la pasta e fagioli 

Hay dos grandes variedades de alubia con la que se elabora este plato en Italia, la blanca (cannellini) y la roja (borlotti). En general se utiliza siempre pasta corta para facilitar el gobierno de la cuchara en cada viaje hasta el paladar. Aunque también existen versiones con pasta larga cortada en trozos o incluso con pasta larga directamente sin cortar. Son excepciones, en cocina casi siempre las hay porque en la variedad está el gusto y en cada casa manda el o la guisandera particular. La presentación más habitual es en formato de sopa cremosa, aunque el punto de cremosidad del plato también es a elección del cocinero, dependerá de qué proporción de alubias trituremos antes de proceder a la mezcla final. 

Receta tradicional de pasta e fagioli

Pasta

Ingredientes:
400 g de alubias con remojo de víspera, 80 ml de aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de salvia, 1 diente de ajo , 4 cucharadas de pulpa de tomate, 100 g de pasta corta, sal y pimienta. 

Elaboración:
- Escurrimos las alubias y las ponemos en una olla cubiertas de agua fría. Las llevamos a ebullición y cocinamos a fuego muy lento (para que no se estropee la piel y queden tersas) hasta que están tiernas pero aún enteras. El proceso puede tardar alrededor de 2 horas. Separamos la mitad de las alubias y las trituramos formando un puré.

- En una cazuela ponemos el aceite y lo calentamos, agregamos el ajo picado y lo cocinamos unos segundos. Añadimos las hojas de salvia picadas y sofreímos a fuego suave. Cuando el ajo está cocinado sin que llegue a dorarse mucho, añadimos la pulpa triturada de tomate,  las alubias trituradas, el resto de alubias enteras y aproximadamente 1,5 litros de agua. Salpimentamos y llevamos a ebullición.

- Agregamos la pasta y cocinamos hasta que esté al dente.

Receta de pasta e fagioli con verduras y panceta

Pasta

Ingredientes:
400 g de alubias en remojo de víspera, 80 g de cebolla picada, 80 g de apio picado, 80 g de zanahoria cortada en rodajas, 120 g de panceta en tiras, 1 diente de ajo, 2 hojas de albahaca, 1 l de caldo de verduras, 300 g de pasta, sal, pimienta, y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
- En una cazuela ponemos el aceite a calentar y cuando tome temperatura agregamos las verduras picadas finas para sofreírlas unos minutos. Antes de que tomen color, agregamos la panceta en tiras junto con el ajo picado. Rehogamos tres minutos y añadimos las alubias escurridas y cubrimos con el caldo. 

- Cocinamos hasta que las alubias estén tiernas pero que no se rompan, siempre a fuego bajo. Cuando están listas, separamos la mitad y las trituramos. Las pasamos por el colador chino para dejar un puré fino y volvemos a añadirlo a la cazuela. Es el momento de salpimentar y añadir la pasta, las hojas de albahaca picadas finas y cocinar hasta que esté al dente. Servir con un chorro de oliva por encima puesto en el último momento.

Receta de pasta e fagioli con carne y jamón

Pasta

Ingredientes:
400 g de alubias en remojo de víspera, 80 g de cebolla picada, 80 g de apio picado, 80 g de zanahoria picada, la carne de tres tomates sin piel ni semillas y triturada, 150 g de jamón en dados, 1 diente de ajo, 4 hojas de salvia, 1 l de caldo de carne ,250 g de carne picada ,300 g de pasta corta, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. 

Elaboración:
- En una cazuela ponemos el aceite a calentar y cuando tome temperatura agregamos las verduras picadas finas para sofreírlas unos minutos junto con el ajo. Rehogamos cinco minutos y añadimos el tomate, las alubias escurridas y cubrimos con el caldo.

- Cocinamos hasta que las alubias estén tiernas pero que no se rompan, siempre a fuego bajo. Cuando están listas, separamos la mitad de las mismas y las trituramos. Las pasamos por el colador chino para dejar un puré fino y volvemos a añadirlo a la cazuela. Es el momento de salpimentar y añadir la carne formada en pequeñas albóndigas, las hojas de salvia picadas finas y la pasta. Cocinar hasta que esté al dente. Servir con un chorro de oliva y perejil picado por encima.

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