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Propuestas Gastronómicas  

Ensaladas frescas de bacalao para el verano

Òscar Gómez 14/07/2021

Las claves para desalar bien el bacalao y 8 recetas para disfrutarlo en frescas ensaladas.

La cocina del bacalao en salazón incluye grandes platos donde ni siquiera necesitamos la intervención del fuego. Algunos son platos tan sencillos como brillantes, nacidos de la necesidad de una cocina fácil de transportar y que no requiere fogones. Ideales para largas jornadas de pastoreo u otros oficios rurales y montañeros. Estos platos fríos, en su mayoría ensaladas, aprovechan que el bacalao desalado es claramente superior a la versión fresca. Una paradoja aparente: una técnica de conservación que se convierte en una técnica de cocina y enriquecimiento. La salazón añade sabrosura y transforma las texturas. La fibra muscular del bacalao gana en tersura y pierde ese punto algo melifluo que tiene en su estado más natural.

Consejos para desalar el bacalao

Para obtener el máximo placer gastronómico del bacalao es importante que el proceso de desalado se realice correctamente. Una primera opción es utilizar a los especialistas, es decir, comprar en el bacaladero del mercado que probablemente logre el mejor resultado posible: le va la vida profesional en ello. En todo caso si decidimos desalar nosotros mismos el bacalao podemos guiarnos con algunos consejos, en buena medida extraídos de la página del Gremio de bacaladeros de Catalunya:

1- No ponemos directamente el bacalao a desalar, quitamos antes la capa exterior de sal que lo recubre lavándolo bajo un chorro suave de agua. Es conveniente que todos los trozos tengan un tamaño similar para que el resultado final sea homogéneo. 

2- Realizamos una primera fase hidratación del bacalao sin cambiar el agua, dejándolo bien cubierto durante 2 o 4 días en la nevera sin cambiar el agua, en función del grosor de las piezas. Esta fase es decisiva para la textura final.

Consejos desalar bacalao

3- A partir de esta hidratación, hacemos 3 o 4 cambios de agua en función del tamaño de la pieza y dejando un mínimo de 2h entre cada uno de estos cambios. Este proceso ha de durar unas 24 horas.

4- Truco personal:
Hay a quien le gusta dejar el último remojo sumergido en leche, de esta manera también adquiere un color más blanco.

5- Truco importante:
Seca siempre bien el bacalao antes de cocinarlo, es importante retirar el exceso de humedad para que cuando se cocina mantenga su estructura.

Esqueixada de bacalao

Esqueixada bacalao

Ingredientes:
500 g de bacalao desalado 
3 cebollas
1 pimiento rojo
4 tomates maduros
150 g de olivas negras
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:
Con los dedos, vamos separando pellizcos de los cortes de bacalao (desmigando) y los colocamos en un bol.

Pelamos y cortamos en juliana las cebollas, mientras que cortamos en daditos los pimientos.

Escaldamos los tomates para pelarlos con facilidad y tras la operación los cortamos también en daditos y lo incorporamos todo al bol.

Añadimos las aceitunas y aliñamos con un buen chorro de aceite de oliva y con cuidado (el bacalao ya tiene sazón) rectificamos de sal.

Empedrat de bacalao

Empedrat de bacalao

Ingredientes:
300 g de bacalao desalado 
400 g de alubias cocidas
2 cebollas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 tomates maduros
150 g de olivas negras
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal
Una pizca de pimienta molida

Elaboración:
Desmigamos el bacalao con paciencia en forma de pequeños pellizcos que ponemos en un bol o una fuente. Escurrimos bien las alubias para eliminar la humedad que puedan tener y las añadimos junto al bacalao.

Picamos la cebolla en dados, junto a los pimientos cortados en tiras y los tomates (mejor escaldarlos y pelarlos) también en dados. Aliñamos con una vinagreta poco ácida (4 partes de aceite por 1 de vinagre) y con sal y pimienta.

Mezclamos los ingredientes junto con las aceitunas, procurando hacerlo delicadamente para no chafar las alubias. 

Remojón granadino

Remojón granadino

Ingredientes:
300 g de bacalao desalado y desmigado
2 huevos
3 naranjas
1 cebolla 
Un puñado de aceitunas negras deshuesadas
Sal y pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra
Un poco de eneldo (opcional)

Elaboración:
Preparamos los huevos duros en un cazo con agua y abundante sal. Llevamos a ebullición y cocemos 10 minutos desde que empiece a hervir. Paramos la cocción con agua fría y cuando se pueden manipular los pelamos y cortamos en cuartos. Cortamos la cebolla en juliana y reservamos.

Pelamos las naranjas quitando toda la parte blanca de la piel, y separamos los gajos.

Sobre una base de gajos de naranja ponemos el bacalao desmigado y los huevos duros. Terminamos con las olivas y aliñamos con aceite, un poco de eneldo muy picado, pimienta y rectificamos de sal. 

Ensalada malagueña de bacalao

Ingredientes:
300 g de bacalao desalado y desmigado
2 huevos
3 Patatas medianas
2 naranjas
1 cebolleta grande o 2 pequeñas
Un puñado de aceitunas deshuesadas
Sal y pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Cocemos las patatas con piel en agua con sal, cuando están listas dejamos enfriar y luego pelamos y cortamos a dados grandes. Reservamos.

Preparamos los huevos duros cociéndolos desde agua fría con sal y llevando a ebullición. Los hervimos 10 minutos y refrescamos para poderlos pelar y cortar en cuartos.

Pelamos las naranjas quitando cualquier resto de la parte blanca, sacamos los gajos y reservamos.

Cortamos en juliana las cebolletas y las mezclamos con el bacalao desmigado, las naranjas y las patatas. Añadimos las aceitunas, salpimentamos y aliñamos con aceite. Al final añadimos el huevo para que no se nos rompa al mezclar para aliñar.

Ceviche exprés de bacalao con lima

Ceviche exprés de bacalao con lima

Ingredientes:
250 g de bacalao desalado cortado en tacos pequeños
Canónigos 
½ vaso de zumo de lima
1 zanahoria pequeña
Un puñado de tomates cherry bien dulces
Unos cortes de lima
Unos cortes de limón
Un chile fresco (opcional)
Sal y pimienta blanca molida
Aceite de oliva virgen extra
Unas hojitas de cilantro

Elaboración:

Marinamos los tacos de bacalao en el zumo de lima con cilantro picado, sal y pimienta. Mientras tanto, pelamos y cortamos la zanahoria en rodajas más bien finas, y los tomatitos por la mitad. Tras 5 o 10 minutos de marinado (según nos guste más o menos pasado por el ácido) retiramos el bacalao y mezclamos todos los ingredientes junto a los canónigos.

Preparamos una vinagreta con el aceite, un poco del zumo de lima del marinado (ya tiene sal y pimienta) y tras aliñar añadimos unas hojas de cilantro fresco bien picadas. Incorporamos opcionalmente rodajas finas de lima y limón si nos gusta mucho (pero mucho) la acidez en el paladar.

Xató

Xató

Ingredientes:
200 g de bacalao desalado y desmigado
½ escarola 
2 anchoas por comensal
Un puñado de olivas negras deshuesadas
100 g de atún en conserva de calidad (opcional)

Para la salsa (podemos usar romesco ya preparado también):
50 g de avellana tostada o almendra tostada (o mitad y mitad)
3 dientes de ajo asados
2 tomates asados
2 cucharaditas de carne de ñora 
Un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de Jerez
Sal

Elaboración:
Secamos el bacalao con papel de cocina para retirar el exceso de humedad. Separamos las hojas de la escarola lavada y centrifugamos para eliminar también cualquier resto de humedad. Mezclamos la escarola, el bacalao y las aceitunas. Si hemos decidido añadir el atún, lo escurrimos de aceite y lo incorporamos también cuidando que los trozos queden enteros y no se desintegren al mezclar.

Para la salsa, mezclamos los ingredientes en un túrmix y trituramos hasta obtener una textura fina y cremosa. Presentamos la ensalada con la salsa al lado para que cada comensal pueda escoger el punto de aliñado que desee.

Carpaccio de bacalao ahumado con aguacate y naranjas

Carpaccio de bacalao ahumado con aguacate y naranjas

Ingredientes:
200 g de carpaccio de bacalao ahumado
1 naranja
1 aguacate
Unas hojas de albahaca fresca
1 guindilla roja fresca (opcional)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de aceite de sésamo
Una pizca de sal
1 cucharada de zumo limón
Una cucharada de semillas de sésamo negro

Elaboración:
Pelamos la naranja sin que quede ni rastro de la parte blanca y separamos los gajos. Vaciamos el aguacate y lo cortamos en rodajas. Sobre la base del plato ponemos el carpaccio de bacalao cubriendo la base y alternamos encima gajos de naranja y rodajas de bacalao. 

Preparamos una vinagreta los aceites y el zumo de limón, salpimentamos y aliñamos la ensalada. Por encima ponemos las semillas de sésamo y la guindilla picada en rodajas bien finas (opcional).

Carpaccio de bacalao ahumado y salsa olivada

Carpaccio de bacalao ahumado y salsa olivada

Ingredientes:
300 g de bacalao ahumado cortado en carpaccio
10 olivas negras deshuesadas tipo Aragón
3 cucharadas de vinagre de manzana
Aceite de oliva virgen extra
Un puñado de habitas tiernas (opcional)

Elaboración:
Picamos las olivas y las pasamos por un túrmix junto con aceite hasta formar una pasta de olivada. Reservamos. Preparamos una vinagreta con tres partes de aceite y una de vinagre de manzana. Reservamos.

En un plato disponemos el carpaccio cubriendo toda la base. Aliñamos con la olivada negra y con un poco de la vinagreta de manzana. Podemos acompañar con un poco de escarola u otro vegetal con textura y unas habitas tiernas que habremos simplemente cocinado brevemente en agua con sal (también pueden ser de una conserva de calidad).

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