Salazón, vida y anchoas: el lado más salado de la historia

Este verano los kilómetros quisieron llevarme hasta la bonita población de l’Escala, situada en la Costa Brava y en pleno centro del huracán turístico. Casas blancas, calas coquetas y calles empinadas,  el paso de las generaciones y el trabajo constante de las mismas ha regalado un patrimonio fantástico a sus gentes: la industria de la salazón. Una forma de vida de la que sentirse algo orgulloso. Es por ello que en justa correspondencia, el pueblo rinde homenaje a su historia a través del Museu de l’anxova i de la sal. Su visita sembró mi curiosidad y fruto de mis averiguaciones nacen estas letras. ¿Le gusta la sal? Vamos a dar una vuelta…

La sal en la historia

Personalmente me hubiera gustado encontrar  que la sal lleva en nuestras cocinas desde que alicatamos las mismas con pared cavernícola y dibujos de asaetados mamuts. Me pone palote imaginar que vaya usted a saber si a un troglodita se le cayó el pedazo de mamut en un agujero con sal y en esas descubrió la paradoja de que extraer el agua –el líquido de la vida– detiene o frena el paso del tiempo. Un primer marinado prehistórico y quizá la primera cocción sin fuego: el curado a la sal. Sin embargo, no es esta la información que encuentro rebuscando en la literatura del género salino. Se habla del ahumado, de la congelación, pero no hay constancia de la salazón hasta mucho más adelante. A veces la realidad nos da con el periódico en los morros y nos desmonta la fantasía particular. No importa, sigue siendo interesante. “El secreto de salar las carnes y los pescados es muy antiguo, pues de él hacen mención Hesiodo y Homero. Según Herodoto se practicaba en Egipto desde la más remota antigüedad. En efecto, el pueblo que embalsamando sus muertos había encontrado el método para protegerlos de la putrefacción, debía haber hallado antes el de conservar, por salazón, las carnes que comía”. (Historia de un grano de sal, Enrique Villain. Gaspar y Roig) Afortunadamente,  durante el paso del tiempo la sal ha adquirido un estatus culinario superior al de mero elemento de conservación. La salazón es considerada actualmente también un medio de cocinado. Ya saben, cocinar es transformar. En la península ibérica fueron los navegantes fenicios los encargados de introducir esta técnica aplicada al pescado. Los  fenicios prosperaron y numerosos restos de  factorías de salazón salpican las costas mediterráneas. Y donde hubo fenicios hubo también romanos y griegos. En el yacimiento arqueológico de Empuries (Girona) se ha encontrado una factoría de salazón datada del siglo II antes de Cristo. Empuries es, por cierto, el pueblo vecino de l’Escala, quien crea en las casualidades ahí tiene una. No es mi caso. Vista exterior del Museu de l’anxova i la sal. Fuente: http://museudelanxovaidelasal.blogspot.com.es Para entender la importancia histórica y militar que la sal ha tenido en las sucesivas discusiones seculares que con la mano abierta que han mantenido las civilizaciones, nada como escuchar la fundamentada voz de los historiadores: “La conquista de Italia por Roma no se entiende bien si se olvida la atención prestada  a los centros de costa productores de sal. Roma controló las salinas costeras antes que varias zonas del interior, desprovistas de centros salineros,  hasta el punto que la sal se convirtió en un elemento de chantaje para el más fácil control de las poblaciones de los Apeninos” (La sal en la Hispania romana de Julio Mangas y Maria del Rosario Hernando. Arco libros, 2011) Los romanos pues, sabían apreciar el enorme valor estratégico de la sal,  y no en vano la palabra salario proviene de los pagos mensuales que recibían los soldados encargados de vigilar y mantener abierta la Via Salaria, la arteria por donde circulaba la sal del imperio. Los hijos de la loba denominaban salsamenta a las salazones tanto de carne como de pescado.  Con las vísceras, agallas y colas de estos últimos elaboraban cuatro tipos distintos de salsa: el garum, el liquamen, el allec y la muria.  Hoy en dia el garum es la más famosa de todas ellas, aunque conviene apuntar que para nosotros sería un mejunje putrefacto insoportable al paladar. Marco Apicio en su De re coquinaria nos explica cómo se elaboraban las salsas romanas basadas en la fermentación del pescado: "Poniendo a fermentar las vísceras saladas del pescado junto con pescados pequeños enteros y trozos cortados de los ejemplares mayores. Esta pasta se situaba en un cesto grande bajo la acción del sol y se batía de forma que  finalmente se realizaba un filtrado a través del mimbre. Lo que quede en el cesto será el delicado garum y el líquido que se filtre cuando lo levantemos será el sutil liquamen".  Todo muy fino, oiga. Podemos convenir entonces que la salazón nos acompaña sabrosamente desde hace muchos siglos, e incluso ha tenido a bien regalarnos momentos curiosos de la historia como la batalla de los arenques, sucedida en 1.428 cuando las tropas francesas intentaron capturar sin éxito un convoy inglés que transportaba gran cantidad… de arenques en salazón. Gasolina de la buena para la soldadesca. ¿He dicho ya que los franceses perdieron? Ouch. Y aún nos quedan balas en la recámara. Miren si será importante en la historia la salazón y el arenque en conserva que Holanda le debe buena porción de su gloria y libertad. La flota pesquera de los holandeses floreció de tal manera durante el S. XVII que con los enormes recursos económicos generados se pudieron permitir el lujo de resistir al mismísimo Rey Sol y sus imperiales arremetidas.  Holanda rinde histórico homenaje al pescador del s. XIV Jorge Beuckels. “…perfeccionar los procedimientos ya en uso, quitando a los arenques sus partes interiores más expuestas a putrefacción. Lo cierto es que Holanda, para atestiguar su gratitud a Beuckels, le erigió una tumba, y se refiere que Carlos V pasando por Biewlict en 1556 fue a visitar el mausoleo, monumento respetable y digno de aquella comercial nación. Pues estaba consagrado a un hombre verdaderamente útil”. (Historia de un grano de sal, Enrique Villain. Gaspar y Roig).

Creencias y mitos de la sal

El gran poder conservador de la sal también le ha conferido desde tiempos inmemoriales un halo mágico y prodigioso. Mitos y creencias universales la utilizan para alejar los malos espíritus y atraer la buena ventura. En el mundo cristiano se bendecían las casas con sal durante la Pascua en la ceremonia llamada salpasis, o también la benedictio salis en que el capellán ponía sal en los labios del recién nacido recitando las palabra  “recibe la sal de la sabiduría que te sea propicia para la vida eterna”. Aún hoy en día muchos creen que derramar la sal es símbolo de mala suerte o presagio de desgracias, incluso los griegos y romanos compartían esta visión supersticiosa de la vida. A mi humilde entender, una simple fórmula mnemotécnica para evitar el despilfarro de una sustancia valiosa. El elevado valor de la sal ha impulsado esta sencilla técnica para que no se derroche la misma: convencer al personal que derramar sal trae mala suerte. Un gran slogan. La salazón durante la guerra del Francés. Francesc Riart (2009), expuesto en el Museu de l’anxova i la Sal de l’Escala.

El boquerón

Es hora de volver de nuevo al museo y aprovechar sus instalaciones para averiguar alguna cosa más del pescado azul. En esta zona del Mediterráneo se ha salado tradicionalmente tanto el boquerón/anchoa como la sardina, aunque desde luego es el primero el que ha conseguido alcanzar un mayor grado de reconocimiento gastronómico debido a su textura y sabor. El boquerón es un pescado de cuerpo redondeado, boca grande y mandíbula superior más larga que la inferior. De dorso de color azul verdoso y vientre blanco-plateado tiende a formar enormes bancos con miles de individuos. Se alimenta de plancton, sobre todo en invierno cuando habita entre los 80 y 140 metros de profundidad. En primavera y verano acude a la costa para la reproducción. Esta tendencia se aprovecha para su pesca, ya que estos grandes bancos son atraídos con luces y capturados mediante redes que rodean y cierran al grupo. No son demasiado listos. Les falta una útil superstición sobre las luces nocturnas, sospecho. Imagen: curioseante.comEn el género anchoístico, se diferencian variedades, y desde luego la nuestra es la mejor. O eso afirman nuestros expertos. Faltaría más, heh! Engraulis encrasicolus: La más adecuada para la salazón, habita los mares Mediterráneo, Negro y las costas orientales atlánticas desde Noruega hasta las costas del norte de África. Por supuesto, pasando por las costas cantábricas donde se elaboran extraordinas anchoas de gran sabor y exquisita textura. Engraulis anchoíta: Costas de Argentina (Atlántico occidental). Engraulis ringent: Costas de Chile (Pacífico oriental). Engraulis japonicus: Se pesca en las costas de China y Japón.

El proceso de la salazón

Durante el proceso de la salazón, se utiliza lo que los individuos de bata blanca, gafas periscópicas y que habitan en los profundos laboratorios denominan ‘presión osmótica’. Prometo esforzarme en explicar el asunto de una forma rápida y entretenida.  La presión osmótica es la fuerza que las moléculas experimentan cuando dos disoluciones con distinta concentración se ponen en contacto a través de una membrana semipermeable. En nuestro caso,  si a un lado tenemos la carne del boquerón, con una determinada cantidad de sal y agua. Y en el otro lado de la piel tenemos una salmuera concentradísima tan sólo separadas por la piel del animal que actúa como membrana semipermeable…  ¿Qué les sucede a las moléculas de agua contenidas en la carne del pescado? Pues que las moléculas de agua ‘sienten’ una fuerza que las hace salir hacia exterior, hacia la salmuera para tratar de equilibrar los valores de concentración de sal en ambos lados de la piel. El resultado final es una carne que pierde una enorme cantidad de agua  y que gracias a ello dificulta mucho la proliferación de microorganismos. Éste es exactamente el mismo fenómeno que actúa cuando ponemos nuestro filete de carne en una plancha, si añadimos sal inmediatamente vemos como la carne suelta gran cantidad de agua. Es por ello que los cocineros y las abuelas –que todo lo saben– nos recomiendan añadir la sal en el último momento, cuando el filete ya está cocinado y ‘sellado’. Mediante el uso de la ósmosis, si bien no hemos detenido completamente el tiempo, sí que lo hemos ralentizado. Esto constituye por sí mismo un logro interesante, pero es que además en el proceso  hemos modificado las características organolépticas del boquerón. Es decir, lo hemos cocinado. Y el resultado final es nuevo, interesante, sabroso y un enriquecimiento de nuestra cultura culinaria. En el proceso tradicional de obtención de anchoas en salazón, tras la recepción del pescado fresco éste es cubierto con sal común y colocado en unas tinas con salmuera durante unas horas. Transcurridas estas horas se extraen las anchoas con sal común de las tinas y se procede al descabezado y eviscerado, sin lavar el pescado. A continuación las anchoas evisceradas se disponen en cubos en forma de corona. Las anchoas se colocan cuidadosamente sin montar unas con otras y con la cabeza hacia el exterior del recipiente, intercalando sucesivamente una capa de sal y otra de anchoa llamada carnada. Las sucesivas camadas se colocan de forma perpendicular entre sí. Una vez completo el recipiente se cubre con una gruesa capa de sal y se procede a cubrir con una tapa del mismo diámetro que el recipiente colocando un peso para realizar el prensado y de esta forma extraer el agua del pescado y permitir que la sal penetre en los tejidos del mismo.

El resultado final, la anchoa que conocemos

Debemos diferenciar entre la anchoa en salazón y el filete de anchoa listo para consumir. En el primer caso nos encontramos ante una semi conserva donde las anchoas se mantienen entre capas de sal. Éstas son las más demandadas por la alta gastronomía puesto que mantienen intacto todo su intenso sabor. En el segundo caso estamos ante un producto ya terminado puesto que se le ha eliminado la sal, limpiado y se conservan inmersas en delicioso aceite que desde luego adquiere una parte del sabor de nuestras protagonistas. [youtube]https://www.youtube.com/watch?v=CviuK4tWMiM ?rel=0" frameborder="0" allowfullscreen>  Por mi parte, y ante la discusión bizantina sobre si la mejor anchoa es la de aquí o la de allá, declaro desde ahora mismo incapaz de emitir juicio alguno al respecto. Me gustan todas las buenas. He gozado mil tanto con las mediterráneas como con las también sublimes del Cantábrico. Este verano me sorprendí con la excelente calidad de las anchoas que se sirven en las barras de Calatayud, donde son devotamente consumidas para acompañar la caña de cerveza. Grandes, gruesas, firmes y sabrosas. Estas ‘Salmueras’ como las llamaban los parroquianos tenían su origen en el Cantábrico, excelentes. Aún lloro de emoción. En primer plano una ‘salmuera’ tomada en Calatayud. Lo más de la barra con permiso de los torreznos con salsa.Un motivo para alegrarse de que sepamos apreciar y valorar este producto tradicional en nuestras mesas: en la actualidad una población como l’Escala mantiene ocho empresas dedicadas a la elaboración de anchoa de calidad. Que dan trabajo a unas doscientas personas (la mayoría mujeres)... ¡No está nada mal para ser una técnica heredada de los fenicios!

Cómo comer las anchoas

Terminamos con dos fórmulas tradicionales de consumir las anxoves de l’Escala.  Son dos  recetas con la profunda simplicidad de la cocina popular pero que acumulan el salado sabor del paso de los siglos. Desde luego hay cientos de posibilidades, no se corte el lector si le apetece compartir la suya en los comentarios. Con algo de participación y suerte podremos descubrir nuevas formas de relamernos los bigotes disfrutando con esta deliciosa tradición. Pan con tomate y anchoas Se limpian las anchoas bajo el chorro del grifo, se quita la espina de forma que los dos filetes queden unidos por la cola.  Se colocan en un plato y se ahogan en aceite de oliva. El pan puede ser tostado o no, en todo caso se suele utilizar el aceite perfumado con las anchoas para realizar el pa amb tomàquet. Arroz de anchoas Se hace un sofrito de ajo y tomate y se tiran las anchoas frescas al final. Añadimos el arroz y el caldo. Cuando casi está cocido, se añade perejil picado. Bibliografía:Historia de un grano de sal. Enrique villain Disponible gratuitamente online La sal en la Hispania romana Julio Mangas Manjarrés, María del Rosario Hernando Sobrino Arco Libros 2011. Sal, historia de la única piedra comestible Mark Kurlansky Ediciones Península, 2003. Cómo hacer conservas en casa Fernando Marino Ediciones Leire, 2011.