Xurros: tradició castissa i on menjar els millors a Madrid

Era un mos enginyós, de baix cost, que va passar de saciar la fam entre la classe popular a ser un luxe per a l'aristocràcia, per tornar a popularitzar més tard. Encara avui es veuen llocs rodants de xurros i xocolata (podrien ser els precursors dels actuals food trucks), en diversos passejos o parcs de la província o en els moments en què se celebra una fira en la Comunitat.

Uns altres pensen que va ser una evolució o una casualitat, en fregir una resta de la massa de les tradicionals "fruites de paella", és a dir, qualsevol fregit feta amb massa de farina a la qual sol donar-se formes diferents (bunyols, pestiños, rosquilles ... .) fins i tot alguna vegada s'ha publicat que va ser un català, que els va concebre en una revetlla per acompanyar a la xocolata, però no van tenir molt èxit en la seva regió d'origen, tot i que es van estendre aviat per tot Espanya, sobretot per Madrid, Andalusia i Extremadura, on van arrelar com un important component dels berenars primer, i dels esmorzars després, com el plaer més d'hora.

Tenen diversos noms a cada ciutat. Es diuen jeringos a Màlaga i tejeringos a Sevilla, probablement per la gran "xeringa" metàl·lica amb la qual s'aboca la massa sobre l'oli, o calentitos a Jaén, segurament perquè és inconcebible per a un Jaén - i per extensió per a qualsevol andalús- que es puguin menjar freds.

També difereixen les formes. La tradicional era ajuntar els extrems soldant per formar un llaç amb dues puntes i enfilar en un jonc flexible al qual se li donava la mateixa manera que als xurros. Avui se segueixen fent així, però cada dia menys, perquè es tendeix a les formes rectes, que sense perdre les característiques gustatives, disminueixen la seva estètica, massa estilitzada. A Andalusia els elaboren en grans rodes, de gruix irregular, que els proporciona l'interès de poder alternar les textures cruixents quan la massa és prima, amb les més contundents, quan s'eixampla. Es tallen amb tisores en unitats corbades d'uns 20 cms. aproximadament.

Claus per preparar uns bons xurros

Hi ha tres factors fonamentals en la fabricació dels xurros.

1. El xurrer, al qual cal exigir "ull" per veure quan aconsegueix el seu punt la massa i quan està l'oli a la temperatura idònia, sempre abans que comenci a deixar anar fum, i també "mà" per fer la massa en el seu moment i mantenir-la el temps just perquè estigui cruixent per fora, sense torrar-se massa, ben cuita i sucosa per dins.

En l'actualitat moltes d'aquestes condicions se li encomanen a la màquina fregidora, però la qualitat suprema del producte s'aconsegueix amb les churreras, entre les quals es troba una llegendària Maria "la Guapa", que en una estona lliure va saber inventar les "truitetes de gambetes ", segons explica Ismael Díaz Yubero en el seu llibre" Les estrelles de la gastronomia espanyola ".

2. La qualitat de la farina, perquè no val qualsevol. Ha de tenir una determinada finesa, que els professionals coneixen molt bé i exigeixen a les empreses comercialitzadores per obtenir la qualitat buscada. La massa es fa sense llevat, però si es pretén un cert grau de esponjositat, com succeeix amb les porres, que en definitiva són una altra forma de xurro, se li afegeix una petita quantitat de bicarbonat.

3. L'oli, que sens dubte ha de ser d'oliva i de varietats que tinguin un bon nivell d'àcid oleic i pocs poliinsaturats que es descomponen abans. Cal mantenir la temperatura en el seu just punt perquè no fumegi i és molt important canviar l'oli amb freqüència, perquè l'excessiu escalfament i l'ús repetit poden donar lloc a l'aparició de compostos químics que tenen certa toxicitat.

Quan se segueixen aquestes regles s'obtenen uns xurros excel·lents que prestigien als elaboradors; aquesta és la raó per la qual determinades cafeteries tenen una especial afluència de públic i per la qual en algunes xurreries cal fer cua per accedir a aquest producte singular que, per cert, s'han estenent geogràficament, tant que a Tòquio s'elaboren xurros , sembla ser que de molt bona qualitat, encara que amb exemplars molt més grans i llargs que el tradicional espanyol.

¿Amb o sense xocolata?

Gairebé sempre es prenen amb cafè, però quan el xurro arriba tota la seva esplendor és quan se l'acompanya amb una bon xocolata, i això exigeix ​​calma; llavors notem que alguna cosa excepcional està arribant a les nostres papil·les i que està reconfortant nostre cos. A la Comunitat de Madrid, no se sap amb exactitud quan va començar a relacionar-se estretament la xocolata amb la seva xurro com a acompanyant de tardes de berenar. Es creu que va ser entre els segles XIX i principis del XX. El que sí se sap és que a finals del XIX era una combinació típica dels salons de nobles.

La veritat és que un cafè amb porres o una xocolata amb xurros han donat forma al que es coneix popularment com un esmorzar a la madrilenya i avui dia la xocolata amb xurros és l'esmorzar i el berenar més sol·licitats pels que visiten la capital. Els xurros són sorprenents encara que a Madrid no ens adonem perquè estem molt acostumats a ells, però sempre és digna d'observar la cara d'un estranger que a l'entrar en una de les nombroses cafeteries en què els serveixen, demana una ració, portat per la filosofia de "on vagis fes el que vegis" i al provar-los, fa signes d'admiració i demana un altre cafè amb llet o un altre xocolata acompanyat d'una o dues racions més. Tot i que fa alguns anys es va témer que tant xurros com mestres xurrers estiguessin en perill d'extinció, avui en dia les noves generacions de les millors cases segueixen la professió i hereten èxits que saben mantenir.

On menjar-los ben bons a Madrid

Existeixen llocs emblemàtics a Madrid on l'especialitat és prendre xocolata amb xurros o porres, on de vegades es posa un gotet d'aigua al costat per calmar la potència de la divina beguda dels déus. Potser el més popular sigui la Chocolatería San Ginés, un dels temples de la xocolata a la ciutat que va obrir les portes el 1894 al carreró que porta el seu nom, pròxim a la plaça Major, on se sol veure als estrangers amb guia en mà fins trobar-la, velletes que comencen allà el dia i una clientela "canalla" que obliga a aquest establiment a ser el més matiner o el més trasnochador, segons es miri i per descomptat no dorm el primer dia de l'any.

Un altre amb molta fama és El Café del Príncipe a la Plaça de Canalejas amb més d'un segle d'història que segueix sent un reclam per als que agraden de matins serenes llegint la premsa del dia. Rocablanca, és un clàssic del carrer Fuencarral i al carrer Bravo Murillo es troba L'Antigua Churrería que compta amb la quarta generació de xurrers treballant a ritme de vertigen, elaborant enormes rosques de xurros, centenars de tasses de xocolata i cafès preparats de totes les maneres possibles; és un personalíssim museu d'artesans amb servei a domicili i altres xurreries semblants al barri de Tetuan i en les localitats de Móstoles, Getafe i Alcorcón. Al barri de Prosperitat, la Churrería Milagros és una cafeteria de barri autèntica on els seus xurros s'envien a altres cafeteries de la ciutat des de primera hora del matí.

Un excel·lent lloc per als berenars és Chocolat, al barri de Les Lletres, en una petita cantonada del carrer Santa Maria. Des de primera hora del matí s'elaboren xurros i es comença a fer la xocolata que s'elabora a tauleta a la localitat saragossana d'Atienza, amb un servei magnífic que sap cuidar la seva "parròquia". Pocs artesans madrilenys tenen cura de la qualitat de la seva xocolata com Hornos San Onofre que no utilitza succedanis. Només compren a xocolateres que els garanteixin la no explotació infantil a les plantacions i el certificat de qualitat assegurant mantega de cacau (mai greix a base de coco o palma). En el seu establiment ubicat dins el Mercat de San Miguel ofereixen xocolata calenta amb xurros per emportar o per gaudir-lo amb tranquilitat en una de les taules altes del mercat.

La Cafetería Rocamar és un imprescindible al barri de Chamberí per degustar dos productes molt populars: els "chamberosquis" (xurro recte i més gruixut) i els rechupetes (porra oberta per la meitat, ensucrada i regada amb un rajolí d'aiguardent d'herbes) i en el mateix barri la Chocolatería Churrería Siglo XIX és molt coneguda pels seus bons xurros i porres i per l'assortiment de xocolates a la tassa. Molt concorregut durant els caps de setmana.

La llista podria allargar-se molt més fins a poder fer la ruta del xurro per Madrid. Com l'hivern està a la volta de la cantonada, podem anar posant-nos l'abric i lliurar-nos a aquest plaer que sap millor amb menys graus.