Tendències

Tot el que cal saber per preparar miso casolà (i una recepta)

Mónica Salazar Vevia 23/09/2016

La recepta mil·lenària de la pasta de miso ha passat de família en família durant generacions. T'ensenyem a elaborar aquesta rica i nutritiva pasta vegetal composta per koji, faves de soja i sal. Si ets un apassionat del gust umami, aquest és el teu condiment.

Molts dels nostres lectors ja coneixen el miso i utilitzen aquest meravellós condiment bé per marinar carns i peixos o per amanir sopes, salses, ramen i amanides. Elaborar pasta de miso a casa és un procés llarg i laboriós (entre sis i dotze mesos de fermentació).

El miso és gairebé com un vi, el de bona qualitat pot tenir fins a tres anys de fermentació. Els valents que s'atreveixin a fer-ho a casa tindran la satisfacció de comptar amb aquest miraculós condiment sense conservants ni additius en la seva cuina. El miso és un aliment complet, saciant, molt saludable, saborós i fàcil d'utilitzar.

I per si encara et queden dubtes, et donem 3 bones raons per preparar-lo a casa:

- Estalviaràs uns euros. Fins ara el miso és d'importació i això es nota.

- La pasta conservarà més nutrients que el miso pasteuritzat.

- Podràs fer-lo al teu gust.

Origen i una mica d'història

Els kanjis o lletres xineses per dir mi-so signifiquen gust (mi) i so (bulliciós o que bull). El miso és típic de la Xina, Corea i Japó on sempre ha estat valorat pel seu sabor i les seves propietats medicinals. La paraula miso escrita va aparèixer per primera vegada a l'any 800 A.C. Al segle VII va ser perfeccionat al Japó pels monjos budistes. En aquella època es reservava a les elits o bé era considerat un regal i fins part del pagament del salari en espècies.

Amb el temps va arribar a ser un aliment bàsic de la dieta dels samurais Kamakura. La seva producció industrial va començar al segle XVII. Al país del sol naixent comencen el dia amb un bol calent de sopa de miso per estimular la digestió i començar el dia amb energia. El meu amic Eok Seon em comenta que a Corea tradicionalment elaboren la pasta de miso en èpoques especials i festivitats concretes de l'any (normalment a la primavera) per evitar "mals esperits". A Corea també solen afegir pebrot coreà vermell al miso.

Potser la dada més impactant és que les seves propietats beneficioses contra la radiació es van descobrir en un humil hospital rural japonès on, després de les bombes sofertes a Hiroshima i Nagasaki, s'alimentava als seus pacients amb miso.

Tipus de miso segons textura, color i sabor

El miso difereix segons els seus ingredients, tipus de fermentació i mètode d'elaboració. En el passat cada llar tenia la seva recepta casolana secreta de miso de la qual presumien. D'aquí ve l'expressió japonesa "cantar les seves pròpies lloances" (Temae miso).

La varietat de color és el resultat de la força del aminocarbonil o anomenada reacció de Maillard, que és el resultat de la combinació d’aminoàcids i sucres durant la fermentació i el procés d’envelliment. El gust també difereix segons el tipus d'espores que hi ha a l'ambient.

SEGONS EL TIPUS DE CEREAL O CONDIMENT AFEGIT A LA SOJA:

- Arròs blanc: (kome) miso

- Ordi: (mugi) miso

- Arròs integral: (genmai) miso

- Gingebre: (natto) miso

- Només soja (mami) miso.

A alguns dels anteriors també se'ls pot afegir blat sarraí.

SEGONS LA FERMENTACIÓ:

- Shiromiso, miso blanc: el més suau, fermentació d'un any. El més dolç i versàtil per a la cuina. Per peixos, verdures i amanides.

- Akamiso, miso vermell: dos anys de fermentació i sabor més fort. Ideal per aus i carns.

- Kuromiso, miso negre: tres anys de fermentació, sabor intens.

- Hatchomiso, el més intens. No conté gra, només soja.

Recepta bàsica de kome miso (miso blanc suau)

Ingredients i estris imprescindibles:

- 500 grams de faves de soja seques

- koji (300 grams) (de bona qualitat, el trobaràs a qualsevol supermercat asiàtic) És un tipus d'arròs inoculat per un fong (Aspergillus oryzae o aspegillussojae)

- sal (9 cullerades): utilitzar sal marina sense refinar. Com més temps vulguis fermentar la pasta més sal necessitaràs. Un truc del meu amic Eok Seon per saber si hem posat suficient sal és fer surar un ou a l'aigua, la superfície que ha de surar és de la mida d'una moneda. Si surés més ens hem excedit amb la quantitat de sal.

- aigua (650 ml): és recomanable no utilitzar l'aigua de l'aixeta, podria contaminar la pasta. S'utilitza l'aigua amb la qual es bullirà la soja (tanémizu).

Important: el recipient de fermentació i tots els estris han d'estar ben nets (bullits amb aigua) si no contaminaran la pasta i es farà malbé.

Preparació de les faves de soja:

- Es netegen les faves amb aigua i es deixen en aigua la nit anterior.

- S'escorren i es couen fins que estiguin tan toves que es pugui fer puré amb elles.

- No s'ha de tirar l'aigua de cocció (tanémizu).

- Deixar refredar perquè el koji pugui actuar (entre 35 i 40 graus).

- Picar les faves.

Per la pasta:

- Es barreja en una olla 300 ml d'aigua de cocció i es dissol la sal. S'afegeix poc a poc la pasta de soja i el koji i es barreja amb les mans fins a aconseguir una pasta.

- Després s'aboca la pasta de manera uniforme en un recipient de fermentació de ceràmica o de vidre (prèviament empolvorat amb sal) i es cobreix amb una cullerada de sal per evitar agents contaminants. Es tapa bé amb un paper de cuina. Algunes persones afegeixen pes (pedres rentades per exemple). El pes farà que el líquid de la fermentació (tamari) surti a la superfície durant el procés.

- S'ha de guardar a una temperatura constant entre (15 °C - 25 °C). Es pot obrir cada dos mesos per provar si segueix massa salat. Si es controla el procés més vegades es podria contaminar el procés.

- Quan ho vulguem utilitzar es treu la capa de floridura de la superfície i es barreja el líquid tamari amb la resta de la pasta. Sempre es pot guardar una part a la nevera i deixar la resta fermentant per assolir un sabor més profund.

Consells fonamentals

- És bàsic afegir el miso a l'últim moment de cuinar, un cop retirat del foc, ja que si no perd totes les seves propietats beneficioses. És recomanable no abusar d'ell ja que és un aliment molt concentrat. Amb 500 grams donaria de sobres per a més de 50 bols de miso.

- La quantitat de miso no hauria d'excedir de dues cullerades per dia i per persona. I com que és un aliment salat i energètic és millor consumir-al matí o al migdia si volem conciliar millor el son.

Beneficis per a la dieta

- El miso no pasteuritzat posseeix enzims que repoblen la flora intestinal i afavoreixen la digestió.

- Conté minerals com (calci, ferro, zinc, magnesi, i fòsfor) àcid linoleic i lecitina que ajuden a la salut cardiovascular tot i l'alt contingut en sodi, un alt contingut proteic, carbohidrats i fibra.

- És una bona font de vitamines del grup B, especialment B12

- Protegeix contra la radiació a causa del àcid dipicolínic, un alcaloide que elimina metalls pesants del cos.

- Els estudis del Dr. Watanabe van demostrar que quan es tracta de malalties com el càncer de mama i de pròstata, la fermentació ideal és d'entre 180 dies (6 mesos) i 2 anys.

- Gairebé totes les varietats estan lliures de gluten excepte la mugi d'ordi.