Tòfona negra: usos a la cuina i on menjar-la en suculentes receptes
El seu aroma és intens i molt personal, variable segons els seus "terroirs", i difícil de definir. És la tòfona negra d'hivern, també coneguda com "Truffe du Périgord" a França i "tartufo nero pregiato" a Itàlia.
El diamant negre de la cuina arriba amb facilitat un preu de 1.000 euros el quilo, és la que més diners mou a nivell mundial. En fresc, es pot gaudir fins al 15 de març, data en què acaba la seva recol·lecció.
Sí, és cara però si se sap utilitzar bé a les nostres receptes dóna moltíssim de si, amb usos infinits, molts més dels que ens podem imaginar. La producció espanyola de Tuber melanosporum representa el 40% de la producció mundial. Creix associada a les arrels de les alzines, roures i avellaners en terrenys calcaris.
Per a la seva recerca només s'admet la utilització de gossos degudament ensinistrats (antigament s'utilitzaven porcs) i per a la seva recol·lecció només es permet la utilització de ganivets tofoners perquè estan prohibits els pics i aixades. Al nostre país creix de forma silvestre i es conrea també des de fa anys. A la província de Sòria es troba la major plantació mundial dedicada al cultiu de la tòfona negra d'hivern. És una finca de 600 hectàrees que pertany a l'empresa Arotz i que produeix diverses tones a l'any, el que pot suposar el 15-25% de la producció mundial de Tuber melanosporum.
La Sociedad Cooperativa de la Trufa de Álava-Arabako Boilurra Kooperativa Elkartea, que compta ja amb més de cinquanta truficultors, va néixer el 2006 per dur a terme la promoció, divulgació i defensa de la tòfona negra, encarregant-se també de la venda i distribució d'aquest producte natural i únic al País Basc. Compta amb una superfície dedicada al seu cultiu d'al voltant de 250 hectàrees. (www.latrufadealava.com).
Des d'un punt de vista ambiental, el cultiu de la tòfona contribueix a la reforestació de superfícies agràries, permet introduir espècies forestals autòctones (alzina, roure i roure de fulla petita), ajuda a evitar l'erosió, contribueix a la formació de paisatge rural i afavoreix la formació del sòl. El seu producte agrari és de caràcter ecològic i natural, amb escassos suports químics i fitosanitaris. Realment és l'única alternativa a la desaparició de la producció de tòfona silvestre.
I des d'un punt de vista socioeconòmic, és una font d'innovació i diversificació agrària, així com un complement de renda en àrees deprimides. Les condicions de mercat el converteixen en un cultiu d'alta rendibilitat econòmica.
Recollir tòfones és un misteri fins per als experts, però l'amor per aquest fong ha fet que s'hagi encunyat ja el terme "trufiturismo", que s'endinsa a parelles, famílies i grups, d'una forma molt dinàmica i divertida, en el coneixement de aquest misteriós menjar.
La tòfona negra, a la gastronomia
El seu ús en gastronomia és variadíssim. La tòfona condimenta multitud de guisats, embotits, formatges o es conserva a brandys. Si la posem dins d'un mateix recipient amb uns ous, aquests acabaran agafant el seu aroma, i una miqueta de tòfona dins d'un bon AOVE servirà per aromatitzar les nostres amanides durant tot l'any.
Atenció! Cal no confondre aquest mètode amb l'oli sintètic de tòfona blanca, que també es comercialitza i que és un producte químic que arriba d'Itàlia, que es troba ja a tot arreu; una essència perniciosa que emmascara el gust de matèries primeres nobles i que és indigesta, a més de tenir propietats poc saludables.
L'exquisit aroma i sabor de la tòfona negra s'aprecia prenent laminada en torrades de pa amb oli d'oliva i a mi m'encanta ratllada sobre d'uns ous fregits.
Les seves excel·lents qualitats gastronòmiques, fan que en aquesta temporada sigui la protagonista d'infinitat de propostes als restaurants, aportant diversos matisos.
A Aldaba, Antonio del Álamo, és l'encarregat de donar vida a àpats fugaços com carxofes farcides, un arròs melós, un 'steak tartar' i un ou poché amb cremós de patata.
Per sisè any consecutiu, el xef navarrès Pedro Larumbe ofereix un menú els plats, des de l'aperitiu a les postres, giren al voltant de la tòfona negra. Una tòfona de la que consumeix al seu restaurant més de 50 quilos per temporada i que rep directament de zones com Sòria, Burgos i la seva Navarra natal. Un menú de tres aperitius, quatre plats principals, postres i mignardises, maridat amb diferents vins.
Juanjo López, de la Tasquita de Enfrente, ofereix diferents receptes amb tòfona, des dels plats més habituals dins de la seva carta com; el card cru cuit amb salsa d'ametlles i tòfona negra, la patata amb tòfona, la truita de patata cuinada al moment amb tòfona o la panacotta amb tòfona negra, fins a algunes novetats com l'hamburguesa de filet amb foie i tòfona. A més de comptar amb el producte d'altres truficultors col·laboradors habituals de Juanjo, La Tasquita de Enfrente treballa habitualment amb Manjares de la Tierra, de Terol.
A la Taberna Arzábal dos plats fantàstics per a aquesta temporada: ous ferrats de corral amb tòfona i arròs amb tòfona, de marge i ceps.
Diego Benítez en el seu restaurant Sturios, dins de la seva proposta gastronòmica que és un rescat de la cuina clàssica centrant-se en l'autenticitat dels processos i la delicadesa dels productes, inclou en la seva carta unes boníssimes guatlles amb arròs melós, pera al cardamom i suc de tòfona.
Al Mercado de San Ildefonso, les parades DP Tapas i Granja Malasaña celebren les Jornades de Tòfona Negra, una excusa perfecta per sumar-se a la tendència de l''street food market' i provar aquest producte gourmet recol·lectat al municipi de Peralejos de les Truites, a Guadalajara.
La llista pot ser interminable. A l'Edat Antiga, la tòfona es consumia més per les seves preteses virtuts afrodisíaques que per les seves qualitats gastronòmiques. Brillat-Savarin (1755-1826), magistrat, gastrònom i escriptor francès, es referia a la tòfona així: "La tòfona no és afrodisíac, però en ocasions determinades fa més tendres a les dones i als homes més amables". El millor és que la provis i treguis les teves pròpies conclusions.
