Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.

A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.

En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?

Avui, a qualsevol supermercat podem trobar uns preparats que només s'han de barrejar amb aigua i seguir les instruccions per obtenir un resultat que sol ser força acceptable. No cal, però, gastar-se aquests diners, perquè podem preparar la massa a casa amb poca feina i amb un resultat encara millor.

Més avall trobareu dues receptes per preparar una bona massa de tempura, però hi ha una sèrie de requisits que cal respectar perquè ens quedi com la que ens serveixen als bons restaurants orientals. Potser no ens sortirà a la primera, però amb la pràctica agafarem el punt que ens permetrà fer una tempura etèria, lleugera i gustosa alhora, i bem poc oliosa, si respectem sobretot el principi de tenir una massa ben freda i un oli ben calent.

Dotze consells per fer una bona tempura

1.- Primer batem l'ou i l'aigua, i després hi afegim la farina, que haurem passat per un tamís perquè quedi el màxim de fina possible.

2.- Barregem poc, és fonamental perquè la tempura un cop fregida quedi cruixent. Ha de quedar una massa de textura semilíquida.

3.- L'aigua ha de ser molt freda. De nevera, i si pot ser, encara refredada més amb glaçons. Per anar bé, farem la barreja en un bol col·locat sobre un altre que tingui gel al fons per mantenir el fred.

4.- Utilitzem de seguida. A diferència d'altres masses d'arrebossat, aquesta dóna més bon resultat si no esperem a consumir-la.

5.- Si en fem molta quantitat, posem el bol sobre un altre amb gel perquè es mantingui la fredor de la massa mentre hi anem sucant els ingredients, ja que això és bàsic perquè la tempura quedi cruixent i no agafi oli durant la fritura. O bé posem uns glaçons directament dins la massa de la tempura.

6.- Els aliments s'han de tallar de la mida d'un mos, perquè es puguin agafar amb els bastonets, sucar-los a la salsa i portar-los a la boca, sense haver de tallar-los.

7.- Els vegetals es tallen prims perquè es coguin més fàcilment.

8.- El peix, les gambes i el calamars es tallen en peces d'un mos però amples, si cal fent-hi uns talls amb el ganivet, perquè la massa s'hi enganxi més fàcilment.

9.- Fregim en oli abundant, a 180º C, preferiblement en un wok; l'ideal és fer servir un oli vegetal (d'oliva suau, de girasol o similar) barrejat amb una mica d'oli de sèsam. Per saber si l'oli està al punt, hi tirem una gota de massa: si cau al fons, és massa fred, si no hi arriba i puja cap a la superfícies, ja podem fregir. Si l'oli s'enfosqueix, hi podem posar a fregir amb al foc més suau una rodanxa de patata fins que s'enrosseixi.

10.- Fregim els aliments poca estona, dos minuts o tres com a màxim, i els retirem quan han pujat a la superfície i viem que es comencen a enrossir.

11.- Fregim poca quantitat cada vegada, perquè l'oli no es refredi gaire, i quan retirem els aliments amb una escumadora procurem treure també totes les restes de massa.

12.- Ha de quedar cruixent, però no molt, i amb un color pàl·lid, lluny del torrat d'altres arrebossats.

La salsa

Tot i que aquí és habitual és que ens serveixin la tempura només amb salsa de soja, la cuina japonesa té una salsa per a aquesta preparació anomenada Tentsuyu, que es fa amb brou dashi (elaborat amb algues i escates de tonyina), soja i mirin, un altre ingredient bàsic a la cuina japonesa. A l'apartat de receptes us expliquem la manera de preparar el caldo dashi i la salsa Tentsuyu.

També és força habitual acompanyar la tempura amb salsa de soja a la qual haurem afegit wasabi, la pasta verda de rave picant. I a mi m'agrada molt també acompanyar-la amb una salsa dolça picant (sweet chili), una mena de salsa agredolça però amb l'afegit del bitxo. Es troba fàcilment en establiments orientals i en alguns supermercats quan fan promocions de productes asiàtics.

Els ingredients

Els aliments que més sovint s'arrebossen en tempura són les verdures i hortalisses i els peixos, calamars i mariscos, tallats a la mida d'una mossegada per agafar-los amb els bastonets amb facilitat, sucar-los a la salsa i portar-nos-los a la boca.

En general, les hortalisses es tallen de llarg, però mirant de fer diferents tipus de talls que s'adaptin a les característiques de cadascuna i perquè a la vista la presentació no sigui uniforme: tallarem a rodelles (la ceba tendra), laminarem amb una mandolina o un pelador (els espàrrecs), tallarem a la juliana (els pebrots, la pastanaga i el carbassó), en rodanxes o mitges rodanxes (l'albergínia) o bé deixarem sencers (els tirabecs). També podem escaldar una mica abans verdures més grans com la coliflor o les mongetes tendres.

Normalment, les verdures no es passen una a una per la massa i es tiren a l'oli, sinó que se'n suca una petita quantitat a la massa i es posa a fregir tot el pilot, sobretot de les que hem tallat a tires.

Els peixos grossos es tallen en trossos quadrats, com els calamars, i els hi podem fer uns talls a sobre amb el ganivet perquè la massa s'hi enganxi més bé. Els peixos petits (com els seitons) i les gambes es poden deixar sencers, oberts per la meitat i sense closca ni espina, però deixant-hi la cua, per on els agafarem per sucar-los a la massa.

També es pot preparar amb aquest arrebossat la carn de diverses aus, com el pollastre, però és un bon exercici provar de coure en tempura altres tipus de carn, com el secret o el llom ibèric, això sí, sempre a talls ben fins.

I proveu de tempuritzar verdures poc convencionals: a mi m'encanten dues receptes que vaig fer mig per casualitat i que repeteixo quan n'és temporada: tempura de camises de faves (en la imatge superior) i de col. Amb la primera aprofito les vaines de les faves tendres: les escaldo quatre o cinc minuts, després les arrebosso amb tempuro i les fregeixo, i queden ben bones. La col, tallada a tires d'un dit d'ample, les presento un cop fregides amb una salsa dolça picant.

Un bon truc

Per anar més de pressa en l'elaboració de la massa, podem recórrer als preparats industrials que només s'han de barrejar amb aigua freda i ens permetran tenir a punt una bona pasta de tempura en un minut.

I encara ho podem fer més senzill, i la veritat és que el resultat també és bo: barrejant senzillament farina amb aigua molt freda, sense remenar gaire i mantenint la temperatura baixa, obtindreu també una bona fritura.

Receptes

DUES RECEPTES DE MASSA DE TEMPURA

Masa 1

Ingredients:

• - 40 g de farina tamisada
• - 160 cl d'aigua molt freda
• - 1 ou o un rovell d'ou
• - 4 cl de sake

Preparació:

- Tamisem la farina i reservem. Batem l'ou i l'aigua i poc a poc hi afegim la farina, sense barrejar gaire. Optativament, hi afegim el sake.

- Utilitzem immediatament.

Massa 2

Ingredients:

- 2 1/4 gots de farina fluixa

- 3/4 de got de fècula de blat de moro o de patata

- 1/2 culleradeta de llevat

- 1 ou

- 3 gots d'aigua freda

Preparació:

- Barregem en un bol la farina, la fècula i llevat.

- Omplim un terç d'un bol gran amb aigua amb gel i a sobre n'hi posem un altre amb l'aigua freda. HI afegim l'ou i batem lleugerament amb l'aigua. Incorporem la barreja de farina, fècula i llevat i barregem lleugerament, sense lligar gaire la massa i mantenint-la freda.

Salsa Tentsuyu

Ingredients:

• - 2 vasos de dashi
• - 1/2 vas de salsa de soja
• - 1/2 vas de mirin
• - 5 g de katsuobushi
•  
• Per al caldo dashi
•  
• - 20 g d'alga kombu
• - 1 l d'aigua
• - 30 g de katsuobushi

• Preparació:

• - Pimer preparem el caldo dashi: netegem les fulles d'alga kombu i les bullim en el litre d'aigua durant 15 minuts. Refredem una mica el brou afegint-hi 80 ml d'aigua freda i hi afegim el katsuobushi, que són escates de bonítol assecat, fumat i madurat amb el fong Aspergillus glaucus. Tornem a posar la cassola al foc i quan torni a bullir, deixem coure durant 10 minuts més. Colem i reservem.

• - Per fer la salsa, barregem els dos gosts de dashi amb la soja, el katsuobushi i el mirin, que és un tipus de sake més dolç i de poc grau alcohòlic, bàsic en la cuina japonesa. Aboquem  la barreja en un cassó, el posem al foc i quan bulli ho passem per un colador. Se serveix calenta.

• VERDURES EN TEMPURA

• Ingredients:

• - ceba, pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, carbassó, albergínia i espàrrecs
• - massa de tempura

• Preparació:

• - Aquesta seria la tempura de verdures més clàssica, la que us poden servir a molts restaurants, canviant només alguna de les verdures o afegint-hi bolets frescos o de cultiu.

• - Tallem les verdures en juliana una mica ampla, excepte l'albergínia, que la tallarem a rodanxes i de cada una en farem dos o tres trossos. Salem lleugerament.

• - Barregem bé les verdures i n'agafem petits pilots que passem per la massa de tempura, preparada com hem explicat més amunt, i els fregim en oli calent com hem indicat. Dipositem sobre paper de cuina absorvent fins que tinguem totes les verdures fregides.

• - Servim a cada comensal un bol de salsa Tentsuyu, amb salsa de soja barrejada amb wasabi o amb salsa dolça-picant per sucar les verdures.

• PEBROTS DE PADRÓ EN TEMPURA I QUÈTXUP CASOLÀ

• Recepta i foto del blog Tapa't de tapes

Per a la tempura

Ingredients:

• - 1 paquet de pebrots de Padrón
• - 1 ou
• - 4 c. soperes de farina fluixa
• - 1/2 got d'aigua
• - glaçons
• - 1 pessic de sal

Per al chutney de tomàquet o quètxup casolà

Ingredients:

• - 1/2 quilo de tomàquets pelats i sense llavors
• - 1/2 got d'oli d'oliva verge extra
• - 1/2 got de vinagre de xerès
• - 3 c. soperes de sucre
• - 1 c. sopera de sal
• - espècies (opcional)

Preparació:

- Per preparar el quètxup, posem els tomàquets pelats en una olla i els comencem a coure a foc lent amb l'oli. Al cap d'una estona hi afegim la sal, el sucre i el vinagre i seguim remenant. Quan ja comencin a espessir, passem la barreja per la batedora i després ho seguim coent uns minuts més.

- Ho retirem del foc i ho posem en un biberó, de manera que el quètxup que no gastem en aquell moment el podrem reservar per a d'altres ocasions a la nevera. Ens aguantarà ben bé una setmana, ja que es tracta d'una conserva tipus chutney (sal+sucre+vinagre) i aquests ingredients ajuden a la conservació.

- Per a la tempura, barregem la farina i la sal amb l'aigua gelada, hi suquem els pebrots i els fregim al wok amb oli calent a uns 180º C. Els reservem sobre un paper absorbent i després els presentem en un got, perquè es puguin anar agafant sense coberts, per la cua.

PEBROTETS DOLÇOS EN TEMPURA AMB ESSÈNCIA DE GAMBES

Recepta i foto del blog Cuina generosa

Ingredients:

• - pebrots vermells dolços
• - massa de tempura
• - escates de sal
• - oli d'oliva
• - caps de gamba vermella

Preparació:

- Primer de tot preparem l'oli de gambes posant uns quants caps de gamba vermella en un cassó coberts d'oli, en fred. Posem al caçó al foc, al mínim, durant uns deu minuts, sense que l'oli arribi a bullir. Deixem refredar, colem i guardem en un biberó a punt per fer servir.

- Preparem la tempura amb la recepta que més ens agradi; passem els pebrotets vermells per la massa, els posem a fregir tres minuts i escorrem sobre paper absorbent.

- Escampem sal en escates sobre els pebrotets i els amanim amb un raig d'oli de gambes per sobre.