T’atreveixes a fer formatge fresc a casa? És fàcil i divertit

“Formatge és el producte fresc o madurat obtingut per coagulació de la llet i separació del sèrum” (FAO).

El formatge –aquesta concentració de les matèries seques que formen la llet– va venir per quedar-se i habitar el nostre corpus alimentari quan algú es va adonar que un cop fermentada, la llet es podia convertir en un producte mastegabble, durador i fàcil de transportar.

Tanta importància té en la nostra alimentació i història alimentària que els grecs van decidir que Aristeu –protector de l’Olimp– fos designat com l’artífex d’ensenyar als homes com elaborar-lo. Res vesteix més d’importància que ser fill d’un déu.

Tot i que la realitat és menys excitant: els egipcis ja elaboraven formatge amb anterioritat a l’aparició de la cultura hel·lènica, i el primer registre arqueològic relacionat amb aquests assumptes és sumeri, de l’any 5.800 AC. Els romans (una altra vegada aquesta gent tan organitzada, els devem tant) van marcar les bases del que avui coneixem com formatge i el seu tractament amb quall extret de l’estómac animal. Fins i tot vam heretar-ne d’ells el nom: del llatí caesus prové la paraula queso i el cheese anglès i de formatticum la paraula formatge o fromage en català i francès.

 “Homero le atribuye a Polifemo, el coloso que tenía un solo ojo en la frente y estorbaba el viaje de Ulises de retorno a Ítaca, la habilidad de preparar sustanciosas cuajadas que añejaba en su cueva en cestos de juncos. ¿Qué podía ser eso sino una fábrica de queso? No lo inventaron los cíclopes, pero al parecer lo usaban como alimento preferido, combinándolo como hasta hoy con buen vino…”Ramón Rocha Monroy a La Patria.

Polifem, el ciclop pastor d’ovelles i creador de formatges a què Ulisses va ficar un pal a l’ull.

Afortunadament, l’elaboració de formatge fresc no és un procés complicat i es pot fer perfectament a casa amb una mica de material bàsic, bona matèria primera i sobretot ganes de gaudir retrobant-nos amb una part de nosaltres mateixos que la industrialització i la velocitat de la vida moderna semblava haver extirpat del nostre corpus cultural. Perquè de la mateixa manera que pastar el pa té en moltes persones un efecte relaxant i veure créixer la massa imaginant l’ingent treball que realitzen els llevats és un espectacle portentós, el quallar un formatge a casa també té –almenys en el meu cas– un efecte reparador i tranquil.litzant.

Per elaborar formatge fresc simplement cal acidificar i/o quallar la llet per després separar el sèrum (la part líquida) del mateix formatge resultant, un procés que podem fer amb diferents elements i en funció dels mateixos tindrem una possible classificació dels formatges. Per a casa, recomanem no complicar-se la vida i utilitzar simplement un dels dos primers tipus.

- Quallat enzimàtic: amb qualls naturals produïts sobre la base de les enzims quimosina, pepsina i renina que s’extreuen del quart estómac (quallar) dels remugants. Els formatges seran una pasta ferma i elàstica, que es desfarà a la calor.

- Quallat àcid: s’aconsegueix acidificant la llet, per exemple amb llimones i en ocasions per fermentació bé espontània o amb cultius làctics. S’obtenen formatges humits i tous de consistència trencadissa o granulosa.

- Quallat per microorganismes: Actualment microorganismes modificats genèticament per a produir quimosina són també una alternativa industrial, encara que no estan a l’abast per a ús domèstic. El principal quall microbià prové de la floridura “Rhizomucor”.

- També hi ha la possibilitat de quallar amb enzims d’origen vegetal, com ara els pistils d’algunes flors de la família dels cards (cosins germans dels pèls de la carxofa) o amb la bromelina de la pinya. Cal anar amb compte perquè introdueixen sabors no desitjats al formatge, sobretot el card o herba-col que pot amargar el resultat final.

Tots aquests mètodes són camins diferents per aconseguir un mateix efecte. Quan provoquem la quallada làctica, en realitat estem desestabilitzant la caseïna, una proteïna molt abundant en la llet que en aquest moment s’uneix formant una xarxa (com analogies amb el gluten i la xarxa proteica amb què formem el pa). En aquesta xarxa queda atrapada el greix i bona part dels elements que donen a la llet el seu valor alimentari, especialment la vitamina A i gran part del calci.

No obstant això, una part de les proteïnes hidrosolubles es perden en el sèrum … una pena, no? Doncs no, perquè té solució: el mató (ricotta en italià) és un producte lacti que s’obté duent a cocció elevada aquest sèrum i provocant la coagulació de l’albúmina i la globulina de manera que es recupera bona part d’aquesta minva amb un altre producte de sabor suau i textura tova i granulosa. A Catalunya el mató s’anomena recuit excepte a la zona de l’Empordà on el recuit torna a ser un formatge fresc produït quallant llet i amb la particularitat de patir un batut intens per fer-ho cremós i subtil.

Amb llet i el quall podem produir el nostre propi formatge. Així porta l’home mastegant llet pels segles amb l’únic canvi realment essencial: l’aparició de les tecnologies del refredat i per tant la millora en els processos de producció i conservació dels aliments.

Com fer formatge a casa

Anem al cas: convé apuntar d’entrada, que és essencial la neteja i higienització durant tot el procés. Hem de ser curosos en aquest aspecte no només perquè els nostres esforços arribin a bon port i tinguem un formatge fresc bo. Sinó sobretot per evitar-nos la més mínima possibilitat que la nostra quallada es converteixi en la sopa més celestial i paradisíaca que un bacteri malvat pugui imaginar.

Un cop conscients de la necessitat d’higiene, el següent punt crític és disposar d’una bona llet –no ens serviran les legalment autoritzades llets que no ho són. Venudes en tetraèdrics envasos de contingut aigualit, inodor i gairebé insípid. De color blanc cendrós, blanc mort per la falta de substància i de respecte al que hauria de ser un producte de veritat–. Llet el més llet possible, de la que es ven refrigerada i dura uns pocs dies i encara conserva el seu color blanc nuclear (per cert, apuntem que la blancor de la llet de cabra és superior a la de vaca per un curiós efecte d’absorció de els pigments carotens per part d’aquestes últimes. Aquests pigments, presents per exemple en les pastanagues, passen a la llet directament en el cas boví mentre que la cabra els metabolitza convertint directament en incolora vitamina A).

Altres elements necessaris seran un quall o el suc de llimona i un bon drap o gasa –de nou insistim en la neteja indispensable de la mateixa– amb la qual colar i separar el sèrum un cop quallat el tema. Com veurem en unes línies, el clorur de calci és un afegit opcional.

Ingredients:

- Llet sencera pasteuritzada (no la tractada pel mètode UHT)
- Quall o suc de llimona
- Clorur de calci (opcional)
- sal
- Un drap fi ben net i un colador de bona mida.

Procediment:

- Hem d’escalfar la nostra millor llet sencera en un recipient a foc suau fins a arribar als 37 ºC, moment en què afegim o bé el suc d’una llimona o bé la corresponent quantitat d’arrel diluïda en una mica d’aigua amb sal segons les instruccions del fabricant. Jo he afegit una culleradeta de cafè per 1,5 l de llet.

- Si es volen més garanties d’èxit, es pot afegir clorur de calci a la barreja. Aquest element restitueix una part del calci que la llet ha perdut durant la pasteurització i si afegim una culleradeta per cada quatre litres de llet el quallat és molt més ràpid i sobretot consistent.

- Remenem per homogeneïtzar i afegim la sal que considerem en funció del nostre gust. Un apunt interessant és que a major quantitat de sal major garantia de conservació, que per alguna cosa la sal ve sent el nostre principal proveïdor de temps comestible des de l’antiguitat. Deixem que reposi durant una hora fins que estigui fermament quallat.

- En aquest moment tallem la quallada en quadres perquè el sèrum tingui fàcil el separar-se i fugir. “A sèrum que fuig pont de plata”, llevat que tinguem ganes de fer-nos un mató. Algunes fonts escalfen lleugerament la quallada tallada, per facilitar la sortida del sèrum dels grans de quallada que hem tallat.

- Posem la quallada en el drap situat al colador i deixem que s’escorri una bona quantitat d’humitat. En aquest moment, recollim el drap formant un farcell que penjarem d’algun lloc que ens permeti ‘assecar’ el nostre formatge fins que obtinguem la consistència i textura desitjada. En el meu cas, aquí he introduït una variació als procediments habituals que he vist documentats. Per evitar tenir exposat el formatge durant l’assecat, l’introdueixo a un recipient que forro amb diverses capes de paper absorbent i el guardo a la nevera. Cada cert temps quan el paper s’ha amarat completament el substitueixo per paper sec i d’aquesta manera disminueixo unes –per mi, i més a l’estiu– inquietants hores d’assecat fora de la nevera amb el formatge penjat i gotejant lentament la humitat.

- Una vegada transcorregut el temps necessari, traiem el formatge del drap i ho dipositem en un recipient per guardar a la nevera. Convé consumir en un parell de dies la nostra creació làctia i plantejar-se per la següent ocasió si tenim ganes de complicar i avançar en el tendre camí de la creació formatgera a casa (hi ha qui fins i tot es fa seus formatges madurs, amb escorça i tot).

Formatge per untar, una solució personalitzable

Admeto que dir formatge a aquesta preparació és tècnicament incorrecte, però el resultat és tan semblant a algunes marques comercials de formatges untables que semblen venir de la capital de Pennsilvània que bé val la pena esmentar-ho. Es tracta de fer-nos la nostra pròpia ‘crema de formatge’ sobre la base de l’extracció del sèrum d’un bon iogurt. El truc està en utilitzar iogurt (jo faig servir el tipus grec, més ric en greixos) i afegir-li un punt de sal abans de procedir al seu penjat perquè deixi anar el màxim de sèrum possible. D’aquesta manera ens queda una textura fantàstica i admet que l’aromatitzem amb diferents elements per anar variant (pebre vermell, all, herbes aromàtiques, pinya …).

Queden doncs poques excuses per al foodie aficionat no només al bon menjar sinó també a l’elaboració casolana dels seus productes. El formatge és fàcil de fer, és divertit i ni s’empra el foc amb altes temperatures ni tampoc taca excessivament roba i cuina. A mi em sembla una activitat ideal per fer en família amb els petitons de la casa, ara que estan esgotant les seves vacances i potser se’ns estiguin acabant les idees perquè caminin somrient per aquí … proveu, experimenteu. Feu pa, feu formatge. Feu i gaudiu. Hi ha poques coses millors que ser feliç i després mastegar el resultat, de debò.

Text d’Òscar Gómez, blocaire de decuina.net