Quina és la diferència entre samfaina, pisto i ratatouille?

Que la cuina mediterrània existeix es constata en centenars de maneres de cuinar i menjar ingredients comuns, però hi ha un plat que encarna com cap l'essència d'aquesta cuina i que és present, amb poques variants, en un gran nombre de països de l'àrea: la barreja de pebrots, ceba, albergínia o carbassó, all i tomàquet fregits amb oli d'oliva que a Catalunya anomenem samfaina, a moltes regions espanyoles en diuen pisto i a França es diu ratatouille, el nom més popular al món gràcies a l'èxit de la pel·lícula d'animació homònima que fa uns anys va protagonitzar una rata que cuinava una versió d'aquest plat.

Un plat senzill, d'horta, nascut segurament al segle XVI, quan van arribar pebrots i tomàquets d'Amèrica, i que també trobem, amb variants ja més acusades, a Mallorca (el tombet, que porta patata i s'acaba al forn), a Malta, a Turquia o al Marroc. En tots els casos, un plat ideal per menjar fred o calent, sol o acompanyat, com a base de plats tan tradicionals com el bacallà o el pollastre amb samfaina o fins i tot per fer servir com a salsa per a un plat d'espagueti o de macarrons.

La samfaina

A partir d'aquesta recepta clàssica de samfaina, com passa sempre, les variants són múltiples, perquè hi ha qui prescindeix de la ceba, qui hi posa all o hi posa sempre carbassó, no només quan no hi ha albergínia (ara en trobem sempre als supermercats). I la diferència més important:

- La cocció. La pràctica més habitual, sobretot a les cases –és molt més còmode–, és coure totes les verdures a la mateixa cassola, començant amb les que costen més de coure, com la ceba i els pebrots; però hi ha qui defensa (seguint el model francès) la cocció per separat dels ingredients per ajuntar-los al final, de manera que es pot donar a cada hortalissa la textura desitjada.

- El tomàquet. Sobre això, hi ha unanimitat que el millor és utilitzar tomàquets frescos, pelats i tallats a trossos (i sense llavors, si es vol un resultat més fi). Però, per comoditat, s'ha imposat força l'ús de tomàquet de conserva, sencer o triturat, que, sobretot aquest darrer, dóna una textura diferent al plat, més similar a una salsa.

- Assaonament. Aquí normalment només s'hi posa sal i pebre negre, mentre que a França és habitual l'ús de les anomenades herbes provençals. Sigui quina sigui la manera de preparar-la, el resultat ha de ser un plat sucós i acolorit.

Ratatouille niçoise

Parenta molt propera de la samfaina és la ratatouille niçoise, tant perquè té origen occità com perquè els ingredients són pràcticament els mateixos: tomàquet, all, pebrots, ceba, carbassó i albergínies, i a vegades també fonoll. A diferència d'aquí, però, els francesos sí que solen aromatitzar el plat amb herbes: farigola, romaní, orenga, estragó...

Hi ha més consens a l'hora de dir que per fer la ratatouille les verdures s'han de preparar per separat i ajuntar-les al final de la cocció, i hi ha receptaris que mil·limetren el temps que s'ha de coure cada ingredient. Com aquí, la ratatouille és menja tant freda com calenta, sola, amb pa, arròs, cuscús o patates, o bé serveix per acompanyar plats de carn o peix.

Pisto manxec

El pisto manxec és la versió més estesa a Espanya, i es diferencia bàsicament de la samfaina i la ratatouille pel fet que no porta albergínia. Segons alguns autors, l'autèntic pisto es fa només amb pebrot verd i vermell, tomàquet i una mica de carbassó, tot i que és habitual trobar receptes amb ceba, all i altres ingredients.

Si s'hi posa albergínia, se'n diu pisto con berenjenas. I en alguns llocs de La Manxa s'hi afegeix all aixafat amb comí, cosa que li dóna una aroma i un sabor molt especials. És freqüent menjar el pisto amb ous ferrats, amb botifarres (longanizas), amb talls pernil salat per sobre o barrejat amb llom de porc fregit a trossos.

Alguns trucs i consells pràctics

- La samfaina guanya amb el temps, és millor deixar-la reposar unes hores abans de menjar-la. Procura fer-ne força, porta gairebé la mateixa feina i es pot menjar cada dia d'una manera diferent.

- Prova d'utilitzar-la com a farciment d'una truita.

- Posa unes cullerades de samfaina al got de la batedora i tritura-la: et quedarà una salsa boníssima per acompanyar una pasta, o per amanir una verdura bullida i així no la mengem sempre només amb oli.

- Torra una llesca de pa i posa-hi a sobre una cullerada de samfaina sencera o triturada i una anxova, com si fos una escalivada. O un ou escalfat. També pota servir-la en una cullereta, en aquest cas, amb mitja anxova o un ou de guatlla.

- Prova de fer servir la samfaina per fer un arròs: pot substituir perfectament el sofregit i les verdures que posem a la paella.

- Prova de fer la samfaina amb pebrot escalivat en lloc de pebrot vermell cru.

Confit de Byaldi, la recepta de la pel·lícula Ratatouille

L'any 2007 es va estrenar la popular pel·lícula d'animació Ratatouille, en la qual la rata protagonista prepara per a un crític gastronòmic duríssim una versió de la ratatouille típica de la Provença que aconsegueix guanyar-se'l. Un moment memorable... El plat el va crear per a la pel·lícula pel prestigiós xef nordamericà Thomas Keller, que el va batejar Confit Byaldi perquè es va inspirar en un plat turc, l'Imán Bayaldi, emparentat amb la ratatouille.

Els ingredients són similars: albergínia, tomàquet, carbassó verd i carbassó groc, però en lloc de tallar-los a daus, es tallen en rodanxes fines i es distribueixen per capes en una placa de forn untada amb oli, se salen i s'aromatitzen amb herbes provençals.

També es pot posar a la base de la placa de forn un sofregit de ceba i tomàquet. Es couen al forn a poca potència fins que les verdures estan fetes per dins i cruixents per fora, però sense que perdin tota la seva consistència. Per muntar el plat, es disposen els discos d'hortalisses formant una escala de cargol des de fora cap al centre del plat, i es pot amanir amb una vinagreta suau.

Bacallà amb samfaina

Recepta de Josep Lladonosa (La cuina catalana d'avui).

Ingredients (per a 6 persones):

1 kg de bacallà dessalat, 12 tomàquets madurs, 5 albergínies mitjanes, 3 cebes, 4 pebrots d'escalivar mitjans, 5 grans d'all, 3 dl d'oli, 200 g de farina i sal.

 Preparació:

Enfarinem el bacall dessalat i el fregim en una paella amb dos decilitres d'oli. Quan estigui a mig fregir, el passarem a una cassola de fang.

 Amb el mateix oli fregirem una mica els alls ben picats, les cebes tallades llargues molt fines i els pebrots sense llavors i a trossos mitjans. Quan tot estigui fregit, hi afegirem els tomàquets pelats i tallats a tires.

Tot seguit, pelarem les albergínies, les tallarem com els pebrots, les enfarinarem, les passarem per oli ben calent i les afegirem al sofregit. Finalment, tirarem tota aquesta salsa damunt del bacallà, hi afegirem una mica d'aigua i deixarem acabar la cocció.

Pisto de carbassó amb tonyina

Recepta de Simone Ortega (1080 recetas de cocina)

Ingredients (per a 6 persones):

1,5 kg de carbassons mitjans, 2 cebes grans (200 g), 1 pebrot verd mitjà, 3/4 kg de tomàquet (6 de grossets), 8 cullerades soperes d'oli, 3 cullerades soperes d'aigua freda, 1 llauna de tonyina al natural de 200 g i sal.

 Preparació:

En una paella ampla posem la meitat de l'oli i el carbassó pelat tallat a trossos grossets, el saltem un parell de minuts i afegim l'aigua. Deixem coure un quart d'hora fins que estigui tou.

En una altra paella, fregim en tres cullerades d'oli el pebrot tallat a quadres fins que estigui tou, uns 15 minuts. Reservem.

En el mateix oli sofregim les cebes picades, i quan comencin a enrossir-se, hi afegim els tomàquets tallats a trossos i sense llavors. Fregim fins que el tomàquet s'hagi desfet i la salsa estigui al punt i ho aboquem a la paella grossa amb el carbassó i el pebrot; ho deixem coure tot junt uns 10 minuts.

A l'hora de servir, escalfem el pisto amb la tonyina escorreguda i esmicolada en trossos grossos.