Ramen, absorbent la vida a deliciosos i nutritius xarrups

Al nostre país molts pensen que el menjar japonès es basa fonamentalment en el sushi però això no és cert: el plat més popular del país nipó és el ramen. La meva passió pel ramen va començar per casualitat. Cada vegada que passava per davant d'un petit restaurant japonès de París veia una cua interminable a l'exterior que em despertava una curiositat enorme. Un dia vaig armar-me de paciència i la llarga espera va valer la pena: el premi era un bol fumejant de sopa calenta, celestialment compost per diferents ingredients de diverses formes i vius colors, sobre uns llargs i saborosos fideus banyats per un ric brou i amb una aroma intensa, que van fer sucumbir als meus sentits davant aquesta plaent i reconfortant àpat. Vaig degustar, vaig assaborir i vaig aspirar fins a l'últim xarrup. I és que aquest plat crea addicció. No és d'estranyar que els japonesos tinguin programes de cuina dedicats exclusivament al ramen, que aquest sigui protagonista de la seva cultura pop, del manga i del anime japonès, i que fins i tot la ciutat japonesa de Yokohama tingui el seu museu del ramen, recreant amb nostàlgia una ciutat nipona dels anys 50 –època en la qual es va popularitzar aquest plat– que ofereix fins a 9 punts de degustació amb diferents especialitats. Si és que fins i tot entre les conegudes emoticones del nostre mòbil tenim dibuixos representant la famosa sopa!

De la Xina al Japó

El ramen va començar com una especialitat alimentària xinesa i va acabar gairebé 1.000 anys més tard com l'emblema de la cuina japonesa moderna. Així ho explica Barak Kushner a "Slurp! A Social and Culinary History of Ramen - Japan's Favorite Noodle Soup”. El 1910 dos cuiners xinesos del restaurant Rairaken de Tòquio van introduir aquest plat a base de soba, un fideu de blat sarraí que era un element bàsic de la dieta japonesa. Es va afegir a la massa kansui, un aigua mineral de base alcalina (contenint carbonat sòdic i carbonat de potassa), que va produir un nou tipus de fideu més groc i més elàstic. Kushner identifica l'origen de la paraula "ramen" amb la incapacitat dels japonesos per pronunciar la consonant "L", utilitzada en "la-mian", el terme xinès per anomenar les tallarines estirades a mà. És després de finalitzar la II Guerra Mundial quan el ramen comença veritablement la seva trajectòria a Japó amb l'elaboració del "Sapporo ramen" a la ciutat d’Hokkaido. El 25 d'agost de 1958, Momofuku Andō, fundador i president de Nissin Productes Alimentaris, va llançar al mercat japonès el “chicken ramen”, la primera sopa instantània de fideus, considerada pels japonesos la més gran invenció nipona del segle XX; un producte summament econòmic que des de llavors ha estat el menjar més apreciat pels estudiants del món sencer, però que s'allunya enormement de la forma tradicional i artesana que ens ocupa en aquest moment. Finalment, a principis dels anys 90 el ramen experimenta un autèntic boom en tot el país, especialment a les grans ciutats.

Una infinitat de suculentes possibilitats

El ramen és un plat molt laboriós que precisa molt temps de preparació. Només el brou pot requerir fins a 12 hores de cocció. Els ingredients principals del ramen són el brou, els fideus i la guarnició o acompanyament. A la pel·lícula The Ramen Girl ho descriuen d'una manera molt poètica: "Un plat de ramen és un univers en si mateix, amb la vida del mar, les muntanyes i la terra. Tots existeixen en perfecta harmonia. L'harmonia és essencial. El que manté tot junt és el brou. El brou dóna vida al ramen”. Els fideus s'elaboren amb farina de blat, aigua, sal i kansui, que li dóna una textura ferma. A vegades, s'utilitza ou en lloc de kansui per donar-li a la pasta el seu característic color groc. Després es fan a mà formant prims fils en estirar la massa, o pressionant la massa i tallant-la finament en fideus prims molt llargs. El brou es fa generalment a base de pollastre, de carn de porc o bé mitjançant una combinació de tots dos, i es pot assaonar amb soja, miso o només amb sal. L'acompanyament, anomenat 'gu', és molt divers i pot comprendre brots de bambú, cebes, algues, ou dur tallat al llarg, estofat de porc (chashu), pollastre, pastís de peix a l'estil de Naruto (que es caracteritza pel seu disseny rosat del remolí), blat de moro, espinacs, komatsuna (una espècie de col xinesa), gingebre, bolets shiitake, brots de soja… Tots aquests ingredients acostumen a cuinar-se apart i s'afegeixen al final per no alterar el sabor del brou. Finalment s'afegeixen condiments com pebre negre, mantega, pebre xilè, llavors de sèsam i all.

Bol de ramen del restaurant Ramen ya-Hiro, de Barcelona.

Els quatre tipus principals de ramen són: Shio (“sal"), un lleuger brou salat de pollastre, probablement el més antic de tots; Tonkotsu (“os de porc"), de brou intens i espès a base de porc; Shoyu (“salsa de soja") elaborat amb brou de pollastre i verdures amb salsa a base de soja i, finalment, Miso ramen, que combina el brou de pollastre amb pasta de soja fermentada que sovint es remata amb blat de moro dolç i mantega. Les versions més modernes i innovadores d'aquesta sopa inclouen peix o marisc com cloïsses, gambes, vieiras, calamar o cranc entre d’altres.

Xarrupant fideus… "slurp!"

Menjar el ramen significa tot un ritual a Japó, tal com pot veure's a la pel·lícula japonesa Tampopo (1985): Cal evitar parlar amb els companys de taula i el més important és mostrar al xef la nostra satisfacció xarrupant sorollosament (sí, sí, ho has llegit bé) el ramen. És millor menjar-ho acabat de fer i ben calent, abans que els fideus absorbeixin massa aigua. Xarrupar mentre s'aspira el fideu el refreda perquè no cremi la boca i, al mateix temps, amplifica el sabor amb l'aportació extra d'oxigen. Si es vol causar bona impressió, res com felicitar al cuiner mirant-lo als ulls i exclamant "Oishi!" (Deliciós!).

On provar-lo?

El fred s'apropa i per a suportar-lo millor no hi ha res com un bol d'aquesta nutritiva i sana sopa calenta. A què estàs esperant per provar-ho? Cada cop més restaurants a Europa s'afanyen per reproduir els autèntics sabors del Ramen. Si tens previst un viatge a París apropa't a Naritake Kotteri Ramen (31 rue des Petits-Champs, Paris 2ème) on podràs triar entre cinc tipus de ramen, i dues sopes diferents (de salsa de soja o miso) a més, també es pot triar el "grau" de greix (lleugera, normal o grassa). A Barcelona trobaràs un digne representant d'aquest menjar nipó a Ramen-ya Hiro (Girona 164), un restaurant nou especialitzat en ramen, on el Xef Hiro elabora els seus propis fideus (ramen entre 7,50€ i 12 €). De fet, fa uns mesos vam anar a aquest restaurant amb la Magda Carlas, que ens va explica algunes de les virtuts nutritives d'aquesta sopa ramen. Fes un cop d'ull al seu vídeo: ramen, els secrets de la sopa tradicional japonesa. Un altre restaurant de Barcelona que ofereix també esplèndids ramen és el Shi Man To de Barcelona (carrer Galileu, 162-170). A Madrid podràs iniciar-te en el ramen a la cadena d'establiments Oishii, sushi & ramen (Miguel Moya, 6; Zurbano, 67 i Santa Teresa, 2) i en el restaurant Janatomo (carrer de la Reina, 27), que després de 30 anys segueix elaborant exquisits ramen.