¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències  

Per què tenen fama mundial els alls de Chinchón?

Mar Romero 22/01/2014

Majado, en fritura o puchero, el ajo de Chinchón es cómplice de infinidad de sabores y rey indiscutible de la dieta mediterránea.

Ajos

Triturat, en fritada o a l'olla, l'all de Chinchón és còmplice irreemplazable d'infinitat de sabors i rei indiscutible de la dieta mediterrània. És per a molts, “el sabor dels sabors”. La sopa d'all, el conill a l'ajillo o el gaspatxo al seu degut temps reclamen imperiosament la presència de l'all de Chinchón a les taules madrilenyes. És tan versàtil que s'adapta a qualsevol combinació culinària des de la més tradicional fins a la més avantguardista.

Ningú diria que només a 50 km de Madrid, podríem trobar-nos amb petits terrenys i minifundis on els agricultors treballen les seves terres properes als rius Tajuña, Jarama i Tajo. El 90% del cultiu de l'all es concentra en els municipis de Chinchón, Morata de Tajuña, Colmenar d'Orella, Valdelaguna i Titulcia, amb una superfície d'unes 500 hectàrees de regadiu i una producció de 10.000 Kg/Ha, i d'unes 78 hectàrees de secà, amb una producció de 4.000 Kg./Ha. De secà o de regadiu, són terres calcàries, soltes, lleugeres, sanejades i profundes en les quals el seu bon drenatge permet i explica collites abundants d'alls prients, gruixuts i molt regulars.

A Chinchón, ciutat declarada conjunt artístic, amb la seva preciosa Plaça Major es concentra la comercialització que se sol fer de dues formes: d'una banda els agricultors-envasadors que els venen al seu domicili o els subministren al sector de l'hostaleria, i per una altra les empreses majoristes, que adquireixen els alls a l'agricultor per després distribuir-los entre el sector majorista i minorista, per tot el territori nacional.

Als enormes patis de les cases de Chinchón, encara avui i des de fa segles, es col·loquen els alls després de la seva recol·lecció al mes de juny en cavallets d'altura fins que es queden completament cobertes. A partir d'aquest moment comença el treball de les dones. Les “ajeras” de Chinchón mantenen la tradició intacta de la cura, netejat i abillat de l'all de generació en generació. Així es mantindrà en perfectes condicions per al seu consum durant un any per la seva excel·lent qualitat.

Les “ajeras” se senten amb la fresca en uns coixins arran de terra amb els files d'alls i els cavallets com a respatller i agafen els manats fent grans trenats pensats perquè quedin penjats a les cases.

La raó de ser d'aquest sistema és que permet mantenir durant un temps el suc que fa que l'all es mantingui fresc més temps. Els alls es presenten en simples manats, en braços, amb una sola trena o en files completes, amb diverses trenes unides entre si. A cada braç hi poden cabre uns quaranta caps d'all. També es venen al pes en malles, i aquí el procés és tallar la cua, la barba i la pell de l'all per deixar el cap perfectament net.

Ajos

 

Considerat com un dels millors del món, al costat dels morats de les Pedroñeras, l'all de Chinchón és de color blanc i posseeix unes qualitats organolèptiques molt superiors, pel que fa a aroma i sabor, respecte a l'all comú. Pertany al grup de varietats denominades fines i es caracteritza per tenir un cap mitjà, compost per atapeïdes dents que són llargues, estretes i de color rosat, de textura ferma i envoltades per túniques blanques. El seu sabor és fort i picant, per això, és un producte molt benvolgut com a condiment en tot tipus de guisats. El rendiment aromàtic, que és superior, fa que es necessitin menys dents que la resta de les varietats en l'elaboració dels plats.

A més de condimentar embotits i rostits, amb els alls és possible elaborar des d'un oli aromàtic amb el qual amanir vinagretes, ragús i arrossos, una crema d'alls a base d'alls pelats, oli d'oliva i nata i alls rostits amb farigola per untar sobre llesques de pa torrat o la pell cruixent d'un rostit.

Els experts asseguren que les dents d'all no han de sotmetre's a altes temperatures en oli o mantega, ja que el resultat és un sabor amarg i desagradable. Per fregir-lo i menjar-lo en cru és aconsellable tallar-lo en làmines fines. Si es prepara en coccions llargues, com el confitat o rostit, millor usar-lo sencer.

A l'all els són atribuïdes nombroses i insospitades propietats, unes avalades per dades científiques i unes altres no tant, existint una àmplia, rica i sucosa literatura en el seu entorn. Consumit en cru, sembla que les seves qualitats i efectes són d'aplicació molt més segura i efectiva.

El consum d'all de Chinchón, igual, encara que en superior proporció i efectivitat, que el d'altres procedències, incloses les gallegues, posseeix també característiques exotèriques i sembla ser que és el més eficaç en ritus i procediments màgics i en bruixeria. Jo, de moment, prefereixo usar-lo exclusivament per a temes gastronòmics.

Text de Mar Romero

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.