Peix i marisc, t'atreveixes a cuinar-los amb raigs UVA?

El peix és un dels productes gastronòmics més valorats pels experts, la seva textura és única i en ella ens podem trobar multitud de registres, a més de sabors que el doten d'una complexitat a l'abast de molt pocs. Precisament, per això és molt important el mètode de cocció que utilitzem, ja que si triem l'adequat, i el portem a la pràctica de manera correcta, potser hauria de dir perfecta, el resultat final serà una autèntica meravella ... però si ens equivoquem, ens n'anem a l'extrem oposat.

Afortunadament han passat els temps en què el peix es passava de cocció sense cap remordiment, i que estigués poc fet, una mica rosat per l'interior, era vist com un error, i no parlem del peix cru ... en els anys 70 i 80 , parlar de sushi o sashimi era tota una excentricitat. Avui dia hi ha innombrables tècniques per cuinar el peix, i cadascuna d'elles perfectes per a una determinada ocasió.

Una de les tècniques més bàsiques, no per això menys important ni exempta de certa dificultat, seria la planxa, ideal per a peixos grassos, com una ventresca de tonyina o moll de mida mitjana o una orada a l'esquena, i també per mariscs com gambes, carrabiners, escamarlans ... És un mètode molt a tenir en compte ja que amb prou feines aporta greix al plat, però a la vegada el resultat és molt saborós.

És important que la planxa estigui molt calenta i en el cas dels peixos oberts per la meitat, es recomana començar per la part que té pell, i tenir en compte que se seguirà cuinant quan ho hàgim retirat del foc, de manera que cal treure'ls abans que hagin arribat al seu punt òptim. Hi ha diferents trucs, com cobrir el que estiguem cuinant amb paper de plata per crear un "efecte forn" i aconseguir més temperatura, o afegir unes gotes d'aigua per crear vapor i accelerar la cocció. També es recomana assaonar amb sal grossa i greixar lleugerament la planxa amb "una gota" d'oli d'oliva, i aconseguir una lleugera crosta cruixent i un interior sucós.

La cocció és un altre mètode de "fons d'armari" que no pot faltar en cap cuina. Molt sa, i també apropiat per a mariscs. Com més gran sigui la qualitat del producte, el resultat serà molt millor. Unes bones gambetes, nècores o gambes cuites, poden arribar a ser una meravella si els donem el punt exacte. És important afegir sal grossa per emular l'aigua del mar, i tallar la cocció amb aigua salada molt freda perquè no se'ns passin. Els temps són variables segons producte i grandària, però per exemple, en el cas de la gamba blanca, amb dos minuts de cocció és suficient, però hem apagar el foc quan comenci a bullir. A major grandària, afegirem més temps.

Una evolució de la cocció seria la cuina al vapor, ideal per a peixos molt delicats com un bon lluç, o fins i tot escopinyes o cloïsses. La diferència està en què l'aigua no toca el producte, però sí el vapor que desprèn quan l'escalfem.

I si portem més enllà aquest concepte, ens podem trobar amb la cuina al buit, en la que el peix està envasat al buit i totalment segellat i cuinat al "bany Maria", però millor si controlem la calor de manera exacta amb màquines com el roner, que ens permet baixes temperatures. D'aquesta manera es fa en el seu propi suc, sense perdre aroma ni suculència. Peixos delicats, com lluç, llenguado, besuc, bacallà, ratlla o, fins i tot, una cua de llamàntol són els més apropiats.

El forn és una altra eina indispensable, sobretot si parlem de peixos de grans dimensions, com un besuc, un bon llobarro o orada salvatge o lluç. Quan introduïm el peix al forn ha d'estar a uns 200 º C i pel que fa al temps, la regla general és mantenir 20 minuts per a una peça de fins a 1 quilo, i 10 minuts addicionals per cada quilo extra. Estarà en el seu punt quan l'espina es desenganxi amb facilitat. Un dels majors problemes dels forns casolans és la seva poca fiabilitat quant als seus termòstats, de manera que comprar un termòmetre de forn per verificar temperatures, és una recomanable opció.

Aquest mètode tendeix a ressecar una mica més el peix, pel que sol ser recomanable acompanyar de salses i amaniments diversos, que, normalment, afegeixen greixos al plat, tot i que també ho fan molt saborós. Una solució seria fer-ho "a la sal", que consisteix a enterrar un peix sencer en sal grossa, de manera que quedi segellat i no perdi suculència. O a "Papillote", és a dir, embolicar el peix en "paper de plata" o en "paper sulfuritzat", i cuinar al forn a uns 180 ºC. Aquesta tècnica ens permet incloure altres elements, com ceba, porro o pastanaga, que haurem "escalfat" prèviament, i la barreja de sabors resultant sol ser extraordinària.

Les brases també donen molt de joc, sobretot per les aromes fumats que proporcionen al plat, encara que és una tècnica complicada que exigeix ​​una preparació prèvia i un espai a l'abast de molt pocs. La graelles solen ser la manera més comuna de cuinar a la brasa, i els peixos que millor els prova aquest mètode són els que posseeixen certa quantitat de greix, com salmó, sardina, verat o les parts més sucoses d'un gran tonyina, com la ventresca. La major dificultat rau en controlar la temperatura, òbviament no disposem de termòstat, i si ens descuidem és fàcil que se'ns cremi per l'exterior abans de la seva completa cocció.

Una variant molt malaguenya és l'espeto, que consisteix a enfilar 1 peix amb una vara, normalment treta d'una canya, i que clavem a la sorra al costat d'una foguera, que normalment s'encén sobre una barca plena de sorra. Habitualment, són sardines els peixos que veiem en espeto, i amb la vara clavada a l'ample, de banda a banda del llom i diverses per canya. Però també peixos més grans, com molls, urtas, daurades o llobarros, que són enfilats al llarg, del cap a la cua, són cada vegada més populars entre els aficionats als espetos.

Els fumats són una altra tècnica que, si en un principi buscava la conservació del peix quan no existien neveres ni congeladors, pel fet que el fum generat per la fusta posseeix partícules amb propietats antimicrobianes i antioxidants, actualment, el seu objectiu és utilitzar les aromes que desprèn la fusta cremada per donar un característic sabor, i textura, al peix, que normalment serà salmó, i en menor mesura, bacallà, truita, anguila, sardina, tonyina o palometa.

Es pot fumar en fred, a uns 30 ºC, aconseguint així una textura delicada semblant a la del peix cru, o en calent si passem a temperatures que ronden els 60 º C, i en aquest cas tindríem un textura més seca, ja que el peix haurà arribat a coure. Per utilitzar a casa, venen "fumadors" casolans, encara que també hi preparats que marinen el peix amb sal i sucre, i essència de fum ... i podríem dir aquesta mítica frase que tots hem reproduït alguna vegada: "és igual, però no és el mateix ". Claríssim, no?

El fregit és una de les maneres més saboroses de cuinar peix i marisc, però la seva gran aportació en greixos fa que no haguem abusar-ne, tot i que, ben executada, podem reduir les seves conseqüències. És important utilitzar un oli de qualitat, el més net possible, un arrebossat lleuger de farina i la temperatura ideal, en el moment de començar el fregit, ronda els 165 ºC. També aconsellem fregir en diverses tandes, amb poques quantitats, perquè la temperatura no s'ensorri, ja que el resultat seria terrible. Seitons, molls, calamars, daus de lluç o bacallà o gambes són boníssimes opcions.

El mètode més nou, per no dir ¿absurd ?, que hem trobat és el que realitza el suís Stefan Wiesner al seu restaurant Gasthof Rössli, situat a prop de Berna, a la localitat de Escholzmatt. Consisteix a introduir el peix, en aquest cas era un salmó, en una mena de caixa de fusta de cirerer, que ell mateix construeix, per cuinar breument al seu forn de raigs UVA, acompanyant de pols d'ossos de cireres, crema de pèsols i brots silvestres. El resultat no el vaig poder provar-ho, però asseguren que la fusta li donava certs aromes i la textura era molt delicada.

L'austríac Heinz Reitbauer, del restaurant Steirereck, possiblement el millor restaurant de Viena, amb dues estrelles Michelin, no és menys innovador a la cuina. Prepara uns filets de peixos d'aigua dolça cuits en cera d'abella calenta, que després acompanya amb llet de coco i exòtiques vinagretes. El resultat? A més d'aconseguir un motlle perfecte de la peça del peix, un punt just de cocció. Un mètode singular, però que té certa mística.

Encara falten algunes maneres de cuinar peixos i mariscs, com el guisat, ' escabetxat, en vinagre o fins i tot el forn microones. Ara només queda posar-se mans a l'obra.

Text de José Cabello, director de Sobregustos Comunicación