¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Chiles
Tendències  

Menjar picant, un bon remei per combatre la calor

Òscar Gómez 07/08/2013

¿Por qué comer picante es un buena opción para combatir el calor? Razones las hay. En Gastronosfera te las contamos.

Menjar picant alleuja la calor. Segles d'aparent paradoxa cimenten aquesta ardent veritat. La major part de caucàsics que habitem la temperada Europa ignorem que durant segles, en molts dels llocs més càlids del planeta, el personal s'ha empès entre pit i esquena dotzenes d'ingredients devastadorament picants. Mastegar foc asseguts amb un termòmetre rebentat i esclatat de calor refresca el cos. És un fet.

Si li volem donar un nom al fenomen podria servir-nos batejar-ho com a efecte càntir. Potser no sigui un apel·latiu massa sexy, però és absolutament descriptiu de com funciona l'assumpte. En uns paràgrafs desvetllem el misteri.

L'origen del picant

Diu el més que savi Harold McGee que el picant no és un sabor, sinó una sensació d'irritació i cremor que pot resultar agradablement dolorosa (La buena cocina). Dolor i plaer, heus aquí una primera clau.

Si descomptem les anècdotes de varieté, la major part de picants tenen origen vegetal. Les sofertes plantes al no tenir cames han de procurar-se alguna defensa davant els mamífers que intenten devorar els seus preuats fruits. Les espines estan bé, però la guerra química és més eficaç. Una de les estratègies és la producció de compostos una mica cabrons, com poden ser la capsaicina (un alcaloide present a la família dels xilis), la piperina (oli essencial volàtil present a la família dels pebres) o l'alicina (que prové el nostre all estimat).

Una dada interessant és que aquests compostos no afecten als plumífers alats ja que ells no tener un paladar tan fi como els mamífers, i per tant són immunes a la cremor química. En un interessant quid-pro-quo les plantes posen el menjar i les aus, una vegada finalitzat el viatge intestinal, escampen les llavors. El que és una espècie de panespermia simbiòtica.

No obstant això, les plantes no podien ni imaginar que passejar el seu arsenal just a la frontera entre el dolor i el plaer no és una mesura insuficient per allunyar al mamífer humà. Aquesta difusa zona neutral atreu i subjuga d'una forma irresistible a l'home com si es tractés d'una sessió d'ardent bondage al cel del paladar. Un picant per atreure'ls a tots, un picant per sotmetre'ls a gairebé tots i un picant per lligar-los a les tenebres del dolor plaent.

Un món picant

El consum dels xilis comença molt abans que els grecs es posessin a pensar o els romans es dediquessin a repartir hòsties de ‘Pax’ amb la mà oberta. Algunes restes arqueològiques trobades a Mèxic i datades en més de 9.000 anys d'antiguitat i unes altres d'Equador que superen els 6.000 ho indiquen clarament: els antics pobladors americans ja conreaven i consumien bitxos picants. Tant és així que per quan va arribar Colón van trobar que el picant formava part de la dieta diària dels indis. Aquesta és la descripció que ens dóna Cuneo del xili en el segon viatge del descobridor (any 1495): “un fruit tan llarg com la canyella, ple de petits grans que piquen com el pebre; aquells del Carib i els indis mengen aquest fruit com nosaltres les pomes”.

I no deixa de ser curiós que quan Colón es va portar els primers xilis amb la idea d'explotar-los comercialment els va anomenar "el pebre dels pobres". El negoci no va quallar, perquè van resultar ser molt tot terreny i es van adaptar perfectament al seu cultiu en aquesta riba. En poques dècades es va expandir el seu cultiu per tota Europa i més enllà.

La seva expansió va continuar a Àfrica, un contintent amb fama de calorós i on es consumeixen bitxos a dojo. Prenguem per exemple l'actual Etiòpia (que no és precisament un fiord quant a temperatures). Preparen una salsa mega picant anomenada wat kai que es condimenta amb beriberi (xili), cebes i all. També preparen el wat alicha que és bastant més suau. A causa de la creença molt estesa entre els etíops que els fa considerar-se com les úniques persones al món capaços de tolerar el picant, tret que especifiquis el contrari et serviran sempre wat alicha. (Etiopia de Phillip Briggs).

I finalment els bitxos van acabar donant la volta al món i per exemple la cuina Hunan de la zona central de la Xina utilitzen bitxos frescos i molt all. A la cuina Thai existeixen també nombroses pastes picants dissenyades per crear curris ardents i voluptuosos. Clar que l'existència del wasabi japonès i del pebre de Sichuan demostra que no només de bitxos i capsaicina viu l'home picant.

Per aportar una dada més local, confesso que m'encanta el nom de la ‘bitxo de la puta mare’ que és l'afectuós apel·latiu que té aquest xili típic de les Illes Canàries. Serà per la seva suavitat maternal, sens dubte.

Alguns pebrots canaris. Font: papasycultivostradicionalesdecanarias

La mesura del picant

En el nostre afany de catalogar i etiquetar, ens hem dotat d'una escala i graduació per mesurar el poder dels diferents picants. L'Escala Scoville permet fer-se una idea aproximada de com de fort serà la fuetada a l'hora de menjar un determinat xili.

Les reaccions orgàniques que tots sentim a l'hora de consumir menjar picant es deuen a les contramesures que de forma espontània pren el nostre cervell en sentir ‘atacades’ les seves terminals nervioses. El ritme cardíac s'accelera, es genera adrenalina, es dilaten els vasos sanguinis i atenció: s'alliberen endorfines. Les endorfines també són anomenades "hormones de la felicitat". Per alguna cosa serà que a tants ens agrada el menjar de dracs.

L'efecte càntir

Com és possible llavors que menjar plats picants tingui un efecte refrescant en els nostres cossos? La resposta és simple: perquè el picant ens activa el body i ens fa suar. La suor de la nostra pell s'evapora. I durant aquest procés de sublimació gasosa la suor necessita absorbir energia (calor) de la nostra pell, i per tant ens refresca.

Font: wikipedia

Pot semblar una boutade però aquest senzill mecanisme de termodinàmica elemental és també el que causa que l'aigua d'un càntir estigui fresca: les parets poroses d'argila permeten el pas de l'aigua que és constantment evaporada a través de les mateixes. El resultat final: aigua fresca a l'interior encara que en l'exterior caigui el sol a plom fos (un càntir pot arribar a rebaixar en deu graus la temperatura de la seva aigua interior).

La conclusió és clara i la sabíem des del principi. El consum de picant és una bona solució per refrescar el cos i escalfar l'ànima, per molt que a nosaltres ens sembli una paradoxa cremar-nos la gola.

Aquesta falsa cremada que activa els mecanismes del nostre cos per procurar baixar la temperatura és la clau. I convé no oblidar que el picant afavoreix la secreció massiva d'endorfines. És a dir, provoca una sensació de felicitat afegida i ens convida a pensar que, d'alguna manera, el picante és sexy.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.